Produsele lactate din dieta medie sunt la fel de omniprezente ca pâinea feliată. Dar, pe măsură ce atitudinile legate de dietă și sănătate se schimbă, categoria produselor lactate la nivel mondial a cunoscut o tranziție seismică, pe măsură ce consumatorii încearcă să înțeleagă sănătatea lor în urma informațiilor emergente, care sunt atât conflictuale, cât și confuze, în această criză pandemică pe care o traversează întreaga planetă.

Acest lucru îi determină pe cumpărătorii de lactate de astăzi să analizeze mai profund modul în care ingredientele le afectează sănătatea, modul în care aceste produse sunt obținute și prelucrate, precum și impactul pe care l-ar putea avea asupra unui mediu fragil.

Dar, companiile de produse lactate cum pot rezista? Această întrebare și-au pus-o experții de la Cargill, care au realizat studiul cu titlul ”Remaining relevant in a fragmented dairy market”, din care vă prezentăm cele mai importnate fragmente, cu relevanță în domeniul alegerii materiilor prime pentru producția de lactate inovatoare.

Oportunități și strategii

Pe măsură ce producătorii abordează problemele, este un pariu sigur că inovația produselor lactate va continua. Având în vedere impactul global al unei pandemii și impactul său fără precedent asupra atitudinilor consumatorilor și a comportamentelor de cumpărături, viitorul alimentelor și al băuturilor în general este acum dificil de prezis; iar, categoria produselor lactate nu face excepție. Totuși, există oportunități pentru dezvoltarea strategică a produselor.

Producătorii de lactate tradiționale sunt foarte interesați pentru a identifica oportunitățile de cerere de nișă, atât pe plan intern, cât și internațional, și pentru a crea noi produse și modele de afaceri care să reflecte spațiul din ce în ce mai fragmentat. De aceea, merită să aruncăm o privire asupra modului în care am ajuns aici.

Modificări în piața lactatelor

Modificările aduse consumului de lactate nu au avut loc peste noapte. Se pare că această schimbare s-a petrecut cu adevărat într-o perioadă lungă de timp, în vreme ce consumul de lactate a scăzut timp de aproximativ două decenii. Și ritmul schimbării ar putea fi accelerat!

În 2013, potrivit datelor Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, laptele era încă o marfă mondială de top, cu o piață de 328 miliarde de dolari, iar produsele lactate, în general, unul dintre sectoarele cu cea mai rapidă creștere.

Astăzi, în timp ce laptele și produsele lactate sunt consumate încă pe scară largă, la nivel global, imaginea este diferită. (Sursa: Euromonitor International, mai 2020-„Evoluția categoriei de produse lactate”. Cargill Inc.)

Între 2005 și 2019, În Uniunea Europeană, lactatele au înregistrat o scădere de piață de 1,5%, în timp ce alternativele lactate au crescut cu 6,7%, și se așteaptă creșterea decalajului în acest an. Piața produselor lactate din SUA pare să fie similară. Între 2015 și 2018, produsele lactate cele mai vândute, cum ar fi brânza, laptele și iaurtul, au scăzut toate.

Într-o perioadă similară, între 2015 și 2017, băuturile alternative la lactate, pe bază de plante și nuci, au crescut cu 9%. Și creșterea pentru aceste segmente pe bază de plante a continuat, cu alternativele la lapte pe bază de plante, de exemplu, ajungând la 2 miliarde de dolari în 2019, cu o creștere de 5% și cu alternative la iaurt atingând 283 milioane de dolari, având o creștere de 31,3%.

Ce vor consumatorii de lactate?

Pe măsură ce producătorii de lactate caută să navigheze în acest peisaj în curs de dezvoltare, trebuie să înțeleagă schimbările din gândirea consumatorilor care au determinat creșterea produselor lactate alternative și să își abordeze îngrijorările cu privire la sănătatea anumitor ingrediente lactate, conținutul de zahăr din lactate și aspectele nutriționale, precum și impactul producției sale asupra mediului. Un prim pas este înțelegerea specifică a consumatorilor de lactate.

Conform unor cercetări recente realizate de producătorii de lactate de la McKinsey and Company, cumpărătorii de lactate tind să aibă un interes mai mare decât media pentru sănătate: 35% declară că mănâncă alimente sănătoase, iar 32% spun că citesc etichete nutriționale. Raportul afirmă că primele 3 atribute pentru alimentația sănătoasă sunt „toate naturale”, „cu conținut scăzut de zahăr” și „organice”.

Aceste atitudini în schimbare au proliferat din mai multe motive. Consumatorii, în general, doresc ca produsele alimentare și băuturile pe care le consumă să fie nu numai bune pentru sănătatea lor, ci și mai bune pentru planetă.

Această gândire a evoluat într-o puternică mișcare globală, în care consumatorii adoptă o abordare holistică a ceea ce achiziționează, luând în considerare faptul că tot ceea ce mănâncă are un efect intern și extern important, care poate influența sănătatea și bunăstarea.

Această mentalitate se traduce acum printr-o cerere în creștere pentru produse care conțin ingrediente sănătoase, funcționale și care sunt produse etic și durabil.

Din nou, milenienii

Astfel de perspective câștigă o tracțiune specială în rândul consumatorilor mai tineri, în special ai milenienilor, pe măsură ce împlinesc vârsta și își întemeiază noi gospodării și familii.

Milenienii sunt acum cea mai mare generație în Uniunea Europeană și America de Nord și, în calitate de consumatori, au mai multă putere de a cheltui decât orice altă generație. Totodată, milenienii sunt mai sofisticați, mai exigenți și mai diverși. Sunt împuterniciți de tehnologia digitală și au, de asemenea, preferințe și valori unice în calitate de consumatori.

Potrivit raportului McKinsey, tinerii consumatori tind să aibă atitudini diferite față de mărci, crezând că startup-urile perturbatoare sunt pur și simplu mai bune și mai inovatoare decât marile companii arhicunoscute.

De asemenea, ei cer mai mult de la produse, inclusiv experiențe, făcându-i mai receptivi la noi opțiuni. Milenienii au, de asemenea, un impact asupra experienței de retail. Pe măsură ce sunt atenți la ingredientele care le plac sau nu le plac, ei au condus calea în utilizarea tehnologiei, acum la îndemână, pentru a investiga producția și aprovizionarea, în timp ce fac cumpărături.

Drept urmare, consumatorii care fac parte din alte generații adoptă acum și ei aceste strategii, iar acest lucru a creat o combinație de cumpărături online și tradiționale, în magazin, în care consumatorii compară acum ingredientele produselor, prețurile, substanța mărcii și valoarea nutrițională, pe măsură ce iau decizii de cumpărare.

Alegerea ingredientelor potrivite

Astăzi, consumatorii așteaptă multe de la produsele lactate, inclusiv zahăr mai scăzut, ingrediente compatibile cu eticheta și nutrienții adăugați. În fața tuturor acestor cerințe, este inutil să spunem că această categorie a produselor lactate se confruntă cu unele provocări de formulare.

Alegerea ingredientelor potrivite și obținerea lor adecvată este mai importantă ca niciodată. Zahărul, de exemplu, are un rol important în lactate. Acesta contribuie cu dulceață, senzație și textură, deci nu este ușor de înlocuit cu un singur ingredient.

Formulatorii de produse învață că o combinație de ingrediente naturale funcționează cel mai bine pentru a recrea funcționalitatea zahărului. De exemplu, formulatorii combină îndulcitori de înaltă intensitate, cum ar fi stevia (care poate produce un gust amar când este utilizat la niveluri ridicate), cu alte alternative naturale, cum ar fi eritritolul, pentru a echilibra acele note amare.

Fibrele din rădăcina de cicoare sunt o altă opțiune excelentă, pentru a adăuga dulceață și funcționalitate produselor lactate. Acest ingredient multifuncțional poate înlocui zahărul înlocuind senzația sa lipicioasă, textura și aroma, în timp ce servește ca agent de mascare sau de volum, precum și ca un mimetic al grăsimilor.

Deoarece fibra din rădăcina de cicoare conține inulină, o fibră prebiotică, acest ingredient îmbunătățește, de asemenea, suportul digestiv al unui produs. Înlocuirea proteinelor lactate cu proteine ​​vegetale este o altă strategie importantă.

Proteinele lactate sunt extrem de funcționale, oferind emulsificare, aromă, îngroșare și gelifiere, precum și sinergii cu alte ingrediente. La eliminarea acestor proteine ​​dintr-o formulare, aceasta afectează trei atribute senzoriale: aromă, textură și aspect.

Texturizatorii, cum ar fi amidonul, hidrocoloizii și fibrele, de exemplu, pot oferi funcții importante, cum ar fi legarea apei, emulsificarea, vâscozitatea și stabilitatea la îngheț sau dezgheț. Aditivii pe bază de plante pot oferi fortifiere, structură și textură, dar au nevoie, de asemenea, de aromă curată, pentru proprietăți organoleptice mai bune.

Aditivii complementari

Grăsimea joacă, de asemenea, un rol vital în produsele lactate, astfel încât sursele  de aditivi complementari trebuie să îndeplinească cerințele de textură și aromă. Este adesea esențial să selectați o sursă de grăsime care funcționează cel mai bine într-o anumită aplicație. Toate ingredientele alternative trebuie să asigure o solubilitate bună în formulare.

Comparativ cu proteinele lactate, alegerile alternative ale proteinelor variază în funcționalitate. Unele dintre cele mai ideale pentru aplicații lactate includ mazăre, soia, naut, fasole și ovăz.

Proteina de mazăre, de exemplu, oferă o sursă de proteină durabilă, de bună calitate, cu o solubilitate ridicată, o aromă curată, o anumită emulsificare și o creștere a simțirii gurii. Năutul și fasolea oferă, de asemenea, proteine ​​de înaltă calitate, cu o emulsificare puternică, o culoare albă bună și o dimensiune mică a particulelor.

Colina din lecitină oferă o multitudine de beneficii de formulare și de sănătate, inclusiv pentru dezvoltarea creierului și a sistemului nervos, sprijin pentru funcția cognitivă sănătoasă, sănătatea ficatului și a sistemului cardiovascular, transportul și metabolismul colesterolului, precum și integritatea structurală generală a celulelor din corp.

Soluții naturale

Dincolo de fibra de radacina de cicoare, care adaugă dulceață și o varietate de funcții de texturare, există acum numeroase soluții de texturare. Amidonul, incluzând opțiuni funcționale și modificate, compatibile cu diverse plante, inclusiv porumb, cartofi și tapioca, asigură structură, ajutând în același timp cu legarea apei, pentru a reduce sinereza.

Hidrocoloizii, inclusiv pectina sau caragenina, se texturizează formând geluri, pentru a ajuta la îngroșarea formulelor și pentru a crește senzația de gură cremoasă.  Lecitinele sau emulgatorii sunt esențiali pentru a se asigura că nu există nicio separare în aplicațiile lactate. Lecitinele contribuie, de asemenea, la îmbunătățirea cremozității produsului.

Alte grăsimi și uleiuri pe bază de plante oferă și alternative în formulările de produse lactate.

Acestea includ ulei de floarea-soarelui, care oferă stabilitate ridicată și valori oleice medii sau ridicate și este disponibil în ingrediente care nu sunt OMG. Uleiul de canola, care este cel mai scăzut în grăsimi saturate și bogat în grăsimi monoinsaturate, și uleiul de cocos, care oferă o stabilitate ridicată și o funcționalitate excelentă, pot fi utilizate ca aditivi naturali în produsele lactate.