Auditul microbiologic devine, în 2025, unul dintre principalele instrumente de verificare utilizate de autoritățile europene pentru a evalua conformitatea unităților din industria cărnii. EFSA arată în ultimul „EU One Health Zoonoses Report” că Salmonella și Campylobacter rămân agenții patogeni dominanți în lanțul cărnii, cu prevalențe variabile între statele membre. Aceste date au determinat DG SANTE să intensifice controalele privind implementarea criteriilor microbiologice prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005.

Noile orientări europene din 2024–2025 cer abatoarelor și unităților de tranșare să își adapteze procedurile de eșantionare pentru a răspunde unui profil de risc mai complex. DG SANTE insistă asupra frecvenței testărilor și asupra utilizării metodelor validate la nivel european, inclusiv tehnici rapide de detectare. Unitățile trebuie să demonstreze trasabilitatea probelor, acuratețea măsurătorilor și modul în care rezultatele sunt integrate în analiza HACCP.

Eurostat evidențiază că aceste cerințe vin într-o perioadă în care costurile operaționale cresc considerabil. Industria trebuie să gestioneze presiunea financiară generată de consumul energetic, forța de muncă și investițiile în echipamente de monitorizare. Pentru multe unități, modernizarea laboratoarelor interne sau externalizarea testelor devine o etapă inevitabilă pentru menținerea conformității.

Un element central al auditului este evaluarea controlului temperaturii. Abaterile raportate de DG SANTE indică probleme legate de monitorizarea manuală, lipsa senzorilor de redundanță și fluctuațiile în zonele de tranșare și depozitare. În 2025, Comisia recomandă adoptarea sistemelor digitale integrate, capabile să avertizeze în timp real asupra variațiilor și să genereze automat rapoarte de conformitate.

EFSA subliniază, de asemenea, importanța verificării procedurilor de igienă. Datele colectate în UE arată că o parte semnificativă a contaminărilor se datorează nerespectării protocoalelor de curățare sau insuficienței proceselor de validare. Pentru a răspunde noilor exigențe, unitățile trebuie să integreze teste de suprafață, audituri interne periodice și sisteme de evaluare obiectivă a eficienței igienizării.

Pentru operatorii din România, implementarea noilor standarde europene reprezintă o oportunitate de creștere a competitivității, dar și o obligație strategică. Unitățile care adoptă sisteme moderne de control microbiologic sunt mai bine poziționate pentru acces la piața europeană și pentru reducerea riscurilor operaționale.

(Foto: Freepik)