România produce lapte, produce brânzeturi și produce zer. Dar valoarea economică maximă nu se află întotdeauna în produsul care ajunge pe raft. O parte importantă se află în ceea ce rămâne după procesare.

În industria lactatelor, zerul — sau lactoserul — este mult mai mult decât lichidul care rămâne după fabricarea brânzei. Comisia Europeană îl descrie ca pe un produs secundar cu valoare nutrițională ridicată, care conține lactoză, minerale, vitamine și proteine de calitate. În funcție de tehnologia utilizată, aceste componente pot fi recuperate și transformate în ingrediente pentru industria alimentară, nutriție sportivă și alte aplicații.

Ordinea de mărime explică miza. Potrivit rețelei europene EU CAP Network, fabricarea unui kilogram de brânză poate genera până la 9 litri de zer, în funcție de tipul de brânză. Cu alte cuvinte, fluxul secundar al unei fabrici poate reprezenta un volum considerabil de materie primă.

Datele Eurostat pentru România arată că, în 2022, au fost înregistrate 102.790 de tone de brânzeturi și 105.390 de tone de zer obținute în industria laptelui. Tot Eurostat arată că din această cantitate de zer, 15.840 de tone au fost utilizate în stare lichidă, în timp ce datele privind utilizarea în stare concentrată sau sub formă de pudră sunt marcate ca fiind confidențiale.

Aici apare întrebarea economică: cât valorează ceea ce industria nu reușește să transforme în ingrediente cu valoare adăugată?

Răspunsul corect este că statisticile oficiale nu oferă o cifră privind „pierderea României” în euro. Ar fi incorect să înmulțim pur și simplu cantitatea de zer cu prețul unui concentrat proteic. Costurile de colectare, răcire, filtrare, ultrafiltrare, concentrare, uscare și standardizare pot schimba radical valoarea economică finală.

Dar direcția este clară. Zerul poate deveni concentrat sau izolat proteic, lactoză, ingrediente funcționale și materie primă pentru produse destinate nutriției sportive. EFSA tratează explicit zerul ca ingredient pentru o gamă largă de produse alimentare, iar Comisia Europeană documentează inclusiv utilizarea lactozei obținute din zer și a concentratelor proteice.

Problema României nu este, așadar, lipsa materiei prime. Problema este cât de departe reușește industria să urce pe lanțul valoric.

O tonă de zer lichid nu este echivalentul unei tone de proteină pudră. Dar nici nu este doar un reziduu. Între cele două se află tehnologie, energie, capital, cercetare, logistică și, mai ales, capacitatea industrială de a transforma un produs secundar într-un ingredient comercial.

În Europa, zerul este deja o industrie în sine. În 2024, fabricile de lactate din UE au produs aproximativ 52,9 milioane de tone de zer, exprimat în echivalent lichid. Germania a fost liderul european, cu aproximativ 14,4 milioane de tone, urmată de Țările de Jos și Polonia.

Pentru România, întrebarea strategică nu este dacă avem zer.

Întrebarea este de ce nu transformăm suficient din el în valoare adăugată, know-how și marjă industrială aici, în România.

Iar dacă răspunsul este tehnologia, investiția sau economia de scară, atunci exact acolo trebuie căutat următorul business al industriei lactatelor.