Alimentele funcționale care conțin bacterii probiotice (bacterii lactice și bifidobacterii) câștigă tot mai multă popularitate în lume datorită beneficiilor enorme pentru sănătate asigurate de aceste bacterii. Băuturile lactate probiotice sunt produse lactate fluide care conţin microorganisme probiotice, fiind obţinute din lapte, lapte şi zer sau doar zer. Pentru a fi mai uşor acceptate de consumatori, aceste băuturi sunt obţinute în varianta aromatizată cu fructe prin adaos de suc, pulpă sau făină de fructe.

Microorganisme şi alimente probioticeProbioticele sunt microorganisme vii care ajung în intestin în formă activă şi într-un număr suficient pentru a exercita beneficii pentru sănătate. Printre aceste beneficii se regăsesc combaterea infecțiilor gastro-intestinale, activitatea antimicrobiană, îmbunătățirea metabolismului lactozei, reducerea colesterolului, stimularea sistemului imunitar, proprietăți antimutagenice, anticancerigene, antidiareice, reducerea inflamărilor intestinale și suprimarea infecţiei cu Helicobacter pylori prin adăugarea unor tulpini selectate în produsele alimentare. Alimentele probiotice sunt produse alimentare care conţin microorganisme într-un număr suficient pentru a produce efecte probiotice când aceste alimente sunt ingerate. Cele mai populare alimente probiotice sunt produsele lactate fermentate (lapte fermentat sau acidofil, iaurt, chefir, băuturi lactate probiotice), produsele vegetale fermentate (murături, varză murată), ceaiul kombucha (ceai negru dulce fermentat), supa cu paste miso obţinute din boabe de soia şi malţ din orz sau orez fermentate, tempeh (boabe de soia fermentate), pâinea obţinută cu prospătură, unele brânzeturi moi. Produse lactate probioticeProdusele lactate probiotice sunt alimente obţinute din lapte cu bacterii lactice de origine intestinală care sunt specii de Lactobacillus şi Bifidobacterium, de exemplu L. acidophilus, L. GG (L. casei ssp. rhamnosus), B. bifidum, B. infantis, B. breve, B. thermophilum, B. adolescentis, B. longum, B. pseudolongum, B. suis, B. coryneforms, B. asteroides, B. indicum, B. lactis. L. acidophilus se găseşte frecvent în intestinul subţire inferior, dar şi în intestinul gros, în timp ce bifidobacteriile (Bifidobacterium spp.) sunt prezente în principal în intestinul gros. Bacteria L. acidophilus prezintă următoarele caracteristici:  

• temperatura optimă de dezvoltare 35...38°C, iar pH-ul optim 5,5-6,0;
• nu se dezvoltă la temperaturi mai mici de 15°C;
• nu fermentează riboza;
• produce 0,3-1,8% acid lactic la cultivare în lapte de vacă, în funcţie de tulpină;
• necesită prezenţa în mediu a acetaţilor (sau a acidului mevalonic), riboflavinei, acidului pantotenic, calciului, niacinei şi acidului folic;
• este rezistentă la acizii biliari;
• produce treonin-aldolază şi alcool-dehidrogenază, enzime care influenţează aroma produselor.

Bacteria L. GG este o tulpină de Lactobacillus de origine umană care poate coloniza tractul intestinal. Deşi pare foarte asemănătoare cu L. casei, nu corespunde vreunei tulpini clasificate tradiţional astfel că a fost numită tulpina GG (de la numele descoperitorilor săi Gorbach şi Goldin, Universitatea din Boston), patentată ca tulpina L. rhamnosus şi păstrată în American Type Culture Collection (cod ATCC 53103). Este considerată o bacterie probiotică ideală deoarece rezistă la pH-ul acid al sucului gastric, este lipsită de toxicitate şi are efecte pozitive asupra sănătăţii, produsele obţinute cu această tulpină fiind considerate benefice în tratamentul şi prevenirea unor tulburări gastrointestinale ca diareea infantilă, efectele asociate cu administrarea antibioticelor sau diareea călătorului. Caracteristicile bacteriilor Bifidobacteria spp. sunt următoarele:

• temperatura optimă de dezvoltare este 36...38°C;
• sunt Gram-pozitive, anaerobe şi nesporulate cu lungimea de 2-8 microni;
• au formă de Y, V, curbe, bastonaşe sau reţea, în funcţie de condiţiile de cultivare;
• produc acid acetic şi acid lactic;
• nu produc dioxid de carbon, acid butiric, acid propionic, catalază, indol;
• nu reduc nitraţii.

Băuturi lactate probiotice Băuturile lactate sunt produse din lapte sau derivați ai acestuia, cu sau fără adaosul altor ingrediente, în care laptele sau derivaţii reprezintă cel puțin 51% vol. din amestec și pot fi supuse unui proces de fermentare folosind culturi de iaurt. Suplimentarea cu bacterii probiotice și ingrediente prebiotice reprezintă o nouă opțiune pentru a adăuga un plus de valoare băuturilor lactate, acestea fiind adecvate ca matrice alimentară pentru bacteriile probiotice. Este unanim acceptat faptul că, pentru a obţine efectele benefice revendicate, probioticele trebuie să fie prezente în produsele lactate fermentate funcţionale în concentraţie de 6-9 log ufc/mL. Lapte acidofil aromatizat cu fructe Printre primele băuturi lactate probiotice se numără laptele fermentat sau acidofil, obţinut cu ajutorul unei culturi starter de iaurt combinată cu L. acidophilus sau doar cu o cultură starter probiotică (L. acidophilus). Pentru diversificare sortimentală, laptele acidofil poate fi aromatizat cu arome de fructe (ananas, căpşune şi mango în studiul Junaid et al., 2013, The Journal of Animal & Plant Sciences, vol. 23, nr. 5, p. 1342-1346), făină de fructe (mere, banane sau struguri în proporţie de 1% în studiul Casarotti & Barretto Penna, 2015, International Dairy Journal, vol. 41, p. 1-6) sau amestecuri de fructe stabilizate (mango, căpşune, fructe de pădure, fructul pasiunii etc., cu adaos de zahăr, stabilizatori şi corectori de pH). Adaosul de făină de fructe pentru aromatizarea laptelui acidofil probiotic influenţează uşor viteza de acidificare, fără vreun efect vizibil asupra duratei fermentării. Astfel, valoarea pH-ului este mai mică, iar aciditatea titrabilă creşte uşor. Studiile de simulare gastrointestinală in vitro demonstrează îmbunătăţirea toleranţei L. acidophilus la condiţiile simulate. De asemenea, făina de banane are un rol protector asupra B. animalis ssp. lactis şi după 28 zile de depozitare (Casarotti & Baretto Penna, 2015). Acest studiu este primul care demonstrează efectul protector al făinii de fructe asupra rezistenţei bacteriilor probiotice la condiţiile gastrointestinale simulate.   Băuturi probiotice din lapte şi zer aromatizate cu căpșuniUtilizarea zerului în producerea băuturilor lactate este o alternativă promițătoare pentru industria prelucrării laptelui. Beneficiile intrinseci ale zerului asupra sănătăţii oamenilor includ prevenirea cancerului, creşterea concentrației glutationului, creşterea capacității antimicrobiene şi o creştere a saţietăţii. Cantităţi mai mari de zer în produsele lactate implică o utilizare mai mare a acestui subprodus valoros cu un impact benefic asupra mediului.Castro et al. (2013, Journal of Dairy Science, vol. 96, p. 16-25) au realizat o băutură lactată probiotică cu adaos de zer. Amestecul de lapte pasteurizat (3 % grăsime) cu zer în proporţie de 0-80% vol. a fost fermentat cu o cultură starter de iaurt (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) şi o cultură probiotică (L. acidophilus) apoi aromatizat cu pulpă de căpşune şi un colorant natural. Concentraţia L. acidophilus în produsul finit a fost de min. 8 log ufc/mL, iar pH-ul de 4,09-4,14. Din analiza senzorială a variantelor realizate, a rezultat că un adaos de zer mai mare de 65% scade mult acceptabilitatea produsului, cele mai apreciate variante având adăugat 20%, respectiv 35 % zer, urmate de 50 %.Băutură probiotică din zer şi suc de ananas Alţi cercetători au studiat şi obţinerea unor băuturi probiotice numai din zer cu adaos de suc de fructe. Băuturile din zer pot înlocui în fluidul extracelular o bună parte din substanţele organice (vitamine, lactați, aminoacizi etc.) şi anorganice (electroliți, substanţe minerale) pierdute din organism ca urmare a efortului, temperaturii sau vârstei şi care trebuie compensate prin aport de lichide. Zerul este asimilat rapid şi un stingător autentic de sete, spre deosebire de majoritatea băuturilor răcoritoare. Băuturile din zer sunt ușoare, răcoritoare şi mai puţin acide ca sucurile de fructe. Valoarea medicinală şi nutritivă a zerului dulce sau acid poate fi îmbunătățită prin combinare cu sucuri/paste de fructe pentru creşterea acceptabilității.     Shukla et al. (2013, Journal of Food Processing and Technology, vol. 4, nr. 2, p. 1-4) au realizat o băutură probiotică din zer şi suc de ananas folosind 1 % inocul de L. acidophilus. Proporţia de suc adăugată a fost optimizată prin analiza senzorială a variantelor realizate (80-65 % zer şi 20-35 % suc de ananas) cu un adaos constant de 10 % zahăr. Raportul 65 % zer şi 35 % suc de ananas, fermentat timp de 5 ore, a obţinut cele mai mari note analiza senzorială pentru culoare, consistenţă, aromă şi acceptabilitate generală. De asemenea, numărul total viabil de L. acidophilus în produsul obţinut a fost de peste 6 log ufc/mL. În concluzie, utilizarea zerului la fabricarea băuturilor lactate probiotice aromatizate este benefică atât pentru consumator prin aportul de substanţe organice şi anorganice uşor asimilabile, cât şi pentru producător prin utilizarea acestui subprodus valoros, rezultat în cantitate mare la fabricarea brânzeturilor, cu efect pozitiv asupra mediului. (Acest articol a apărut în ediția print a publicației infoALIMENT Magazin)