Acum 30 de ani, Irlanda nu avea o tradiție vie a brânzeturilor la fermă, ci doar o istorie îndepărtată. Datorită factorilor istorici, în special a naturii economice a Irlandei din secolele al XVI-lea și al XVII-lea, fabricarea brânzeturilor a fost una dintre numeroasele zone ale tradiției galice care au dispărut. Abia în anii 1900, agricultorii irlandezi au început să se uite din nou la brânzeturi.

Reînvierea brânzeturilor la fermă

În anii 1970, a început o renaștere naturală a brânzeturilor la ferme, pe terenurile cultivate de aceleași familii de generații, dar și pe exploatații mici, cumpărate de oameni care doreau să trăiască în liniștea rurală irlandeză. Brânzeturile au fost făcute mai întâi pentru a satisface dorința familiei de mâncare mai interesantă decât era disponibilă atunci și, pentru că familiilor care se mutaseră din Europa continentală, le lipseau brânzeturile lor native.

Producătorii artizanali și-au dezvoltat meșteșugurile, iar prietenii entuziaști, bucătarii și comercianții locali luminați au făcut comenzi pentru brânzeturi, iar amatorii au evoluat încet în profesioniști. Experiența și cunoștințele au fost transmise altor ferme interesate și, încet-încet, a început să apară o nouă cultură alimentară.

Inovație și creativitate

În Irlanda, brânzeturile de fermă sunt unice pentru fiecare producător. Acest lucru are avantajul de a permite inovația și creativitatea, respectând în același timp valorile brânzeturilor tradiționale. Vecinilor noștri europeni le este greu să creadă că fiecare brânză este produsă doar într-o singură fermă și este rezultatul pasiunii și dedicării unei familii. Personalitatea fermierului se reflectă adesea în aspecte ale brânzei lui: de la sălbăticie și imprevizibil, la precis și consecvent. Gama largă de brânzeturi irlandeze disponibile acum este excepțională, având în vedere tinerețea industriei și dimensiunile reduse ale insulei.

Măiestria fermierului

Gubbeen Cheese este o brânză de lapte de vacă, maturată, semi-moale, cu coajă roz și albă. Aromele sunt cremoase cu gusturi de ciuperci și nuci, dar variază în funcție de maturitatea brânzei. Se produce și un Gubbeen afumat. Brânza Gubbeen este produsă din 1979 de Tom și Giana Ferguson la ferma Gubbeen, de 100 de hectare. Numele Gubbeen este o anglicizare a cuvântului irlandez ”Gobin”, care înseamnă o gură mică și la care se face referire într-un golf local din apropiere.

Tot laptele folosit pentru brânză provine din propriul efectiv de vaci de lapte, care este un amestec de mai multe rase: British Friesian, Simmenthal, Jersey și Kerry. Laptele este depozitat în cuve, la care se adaugă cultura inițială și cheag, determinând prinderea laptelui. Acesta este apoi tăiat și agitat până se dezvoltă cașul. Brânza este dezvoltată în încăperi de întărire în care coaja este spălată zilnic. Aceasta este o parte importantă a procesului, deoarece spălarea dă naștere la înflorirea distinctivă a suprafeței și dezvoltă aromele caracteristice. Brânza dezvoltă arome mai profunde pe măsură ce se maturizează.

Bacterie specifică

În 2001, o nouă tulpină de bacterii producătoare de acid lactic, Microbacterium gubbeenense, a fost numită după un studiu privind maturarea frotiului brânzei Gubbeen. Fiecare brânză are un diametru de 15 cm, o înălțime de 5 cm, cântărește 1.200 g și are un conținut de grăsime de 48%. Brânza este disponibilă și în forme de dimensiuni mici, cu o greutate de 400 g.

Brânza Gubbeen a primit numeroase premii, atât la nivel național, cât și internațional. Iată o selecție a câtorva premii recente:

• Medalia de argint 2011 la Irish Cheese Awards

• Medalia de aur 2010 la British Cheese Awards

• Medalia de aur 2016 la British Cheese Awards

• Medalia de aur 2016 la British Cheese Awards pentru Gubbeen afumat matur