Cine a fost vreodată în Spania, nu se poate să nu se fi delectat cu Cabrales, una dintre cele mai rafinate brânzer albastre din acea țară dar și din Europa. Sau, dacă încă nu a făcut-o, a pierdut, fiind necear ca persoana în cauză să își propună acest lucru, cu prima ocazie. Cunoscută și documentată încă din secolul XIV, Cabrales este protejată pe teritoriul Uniunii Europene, existând doar o arie restrânsă unde se poate fabrica.Maturată în peșterile Principatului Asturias   Cabrales, una dintre cele mai rafinate sortimente de brânză albastră din Spania, este fabricată în principal din lapte de vacă integral sau dintr-un amestec de două sau trei tipuri de lapte: de vacă, de oaie și de capră, maturarea durând cel puțin două luni în peșterile naturale din Principatul Asturias. La fabricarea ei, laptele este coagulat treptat, prin adăugarea unor cantități de cheag, compoziția fiind apoi păstrată la o temperatură de 22-23 C, pentru coagularea acidului lactic mixt, proces care necesită de obicei 2-3 ore.   După drenarea zerului, bucățile de brânză sunt plasate în matrițe cilindrice, unde sunt lăsate timp de 2-4 zile. Sărarea bucăților de brânză se efectuează în două etape, prin presărarea la suprafață, la intervale de 12 ore. După încă alte 12 ore, acestea sunt scoase din matrițe, fiind apoi lăsate în aer liber timp de aproximativ două săptămâni, înainte de a fi așezate în peșterile naturale din zonă, pentru maturare. Peșterile sunt alocate producătorilor sau grupurilor de producători contractual. În multe cazuri, dreptul de a le folosi este transferat din generație în generație.   Umiditatea relativă în peșteri este de 90%, iar temperatura este de 8-12 C. Aceste condiții favorizează dezvoltarea naturală a concentrațiilor de tip Penicillinum, care dau brânzei arome ușor picante și vene albastre. Prin urmare, nu este necesar, ca în majoritatea brânzeturilor albastre, să se adauge spori de Penicillinum. Pentru maturarea corectă, brânza trebuie să rămână pe rafturile de lemn în peșteră timp de 2-5 luni, fiind întoarsă și curățată în mod regulat. În mod tradițional, Cabrales trebuie ambalată în frunze de arțar (Acer pseudoplatanus), dar această practică a fost întreruptă, fiind necesară o hârtie specială. Ambalarea este completată cu eticheta producătorului și mențiunea DOP, logotipul Consiliului de reglementare și numărul de serie al șarjei.   Note de gust și aromă   Brânza Cabrales are o aromă echilibrată, care variază în funcție de tipul de lapte utilizat. Însă gustul nu trebuie să fie nici prea sărat, nici amar, nici intens astringent. Accentul mediu picant apare mai ales când este fabricată din lapte de oaie, de capră sau din amestecuri, însă, întotdeauna, are un gust persistent, penetrant și intens, variind în funcție de tipul de lapte folosit.   Deoarece, în această brânză, microorganismul esențial este Penicillium, activitatea lipolitică eliberează  compuși de mare complexitate, determinând un miros este curat și plăcut care amintește de alune, migdale etc. Textura trebuie să fie cremoasă, cu o granulație foarte fină, aproape imperceptibilă. Crusta naturală este moale, subțire, cremoasă, maroniu-portocalie sau cenușie, pe care pot apărea pete roșiatice sau galbene, cauzate de creșterea microbiană. Procentul de grăsime pe substanța uscată nu trebuie să fie mai mic de 45%, iar umiditatea trebuie să fie de minim 30%.