Care este cel mai eficient mod de a face carne, în afara unui animal, la scară? Startup-urile din spațiul în curs de dezvoltare a cărnii cultivate implementează mai multe abordări de la strategii hibride care combină biomasa celulară și proteine ​​​​pe bază de plante, până la ingineria țesuturilor și bioimprimarea 3D. FoodNavigator-USA a vizitat Rehovot, Israel, pentru a afla cum face SuperMeat.

Un proces industrial, nu un experiment

Dintre startup-urile din carne cultivată, „doar aproximativ 10-15” și-au demonstrat procesul la scară pilot, iar SuperMeat este unul dintre ele, a susținut cofondatorul și CEO-ul Ido Savir. „Aceasta spune că ceea ce fac nu mai este un experiment științific, este un proces industrial și, de asemenea, puteți arăta o traiectorie către paritatea costurilor și producția la scară largă.”

SuperMeat produce în prezent carne la o fabrică din Rehovot (imaginea în videoclipul de mai sus) care „are capacitatea în esență de a ne sprijini în colaborarea cu partenerii noștri, dezvoltarea diferitelor tipuri de aplicații și validarea lor înainte de lansarea pe piață”, a spus Savir, care a a construit o echipă de peste 40 de oameni până în prezent.

„Apoi, lucrăm cu diferiți parteneri din SUA pentru o co-producție acolo pentru a face prima serie de produse de pe piață, care ne așteptăm să fie la începutul lui 2024 și credem că până atunci vom obține aprobarea de reglementare. Pe lângă asta, intenționăm să construim uzina noastră la scară industrială mare în SUA.”

„Nu folosim schele și transportoare”

Cheia strategiei firmei este simplitatea, a spus Savir: „Nu folosim schele și suporturi, iar marele avantaj al acestui lucru înseamnă că putem reutiliza instalațiile existente și putem valorifica cunoștințele industriale incredibile care există...

„[Înseamnă, de asemenea, că] producția este 100% proteine ​​animale, fără niciun fel de material străin integrat în ea. Ceea ce este important pentru noi, ca jucători b2b, este că companiile alimentare primesc de la noi același lucru pe care sunt obișnuiți să obțină din industria tradițională [cărnii].”

Deci, cum funcționează?

El a explicat: „În stadiul zero stabiliți banca de celule și, deoarece folosim celule stem care sunt în mod inerent nemuritoare, nu trebuie să ne întoarcem și să umplem acea bancă de celule.

„Apoi luăm celule și le punem în instalația principală de fermentație... acum aveți o mulțime de masă [celule]. Unul dintre cele mai mari avantaje ale acestui tip de sistem, care este de natură exponențială, este că durata ciclului este mai mică de 24 de ore, așa că în fiecare zi, puteți recolta jumătate din aceasta într-o instalație de fermentație secvențială care direcționează celulele către mușchi sau grăsime... și a doua zi când te întorci la unitatea de fermentație principală, ai din nou o capacitate maximă de a extrage.

„Așa că în fiecare zi puteți produce un nou lot din întreaga capacitate de carne și asta creează un sistem eficient cu randament foarte ridicat... un sistem de producție continuă.”

„Celulele noastre își excretă propria schelă”

Pentru a face celulele să se diferențieze și să se maturizeze în forme mai ușor de recunoscut, fără a le însămânța pe schele comestibile sau a desfășura bioprinting, el a spus:

„Celulele noastre excretă propria lor schelă... excretă colagen și alte molecule legate de ECM [matricea extracelulară] care sprijiniți-le și aceasta este o parte esențială a tehnologiei noastre, care ne permite să creăm ceva ce vedem ca un proces mult mai asemănător cu ceea ce se întâmplă în corpul animalului.

„O demonstrație interesantă în acest sens este profilul nutrițional, care arată o echivalență aproape cu carnea convențională.”

De ce să începi cu pui?

Dar de ce să începem cu puiul, care este deja o sursă foarte ieftină de proteine, față de ceva cu un preț mai premium care ar oferi o marjă mai mare înainte ca procesul să fie scalat?

Potrivit lui Savir: „Cred că, pe lângă faptul că puiul este cea mai căutată proteină din întreaga lume, ceea ce cred că este important, și puiul în SUA și în Israel este considerată cea mai contaminată proteină animală de acolo cu E. coli, salmonella și restul și primește cele mai multe antibiotice. Astăzi, chiar și în această unitate pilot, suntem complet fără antibiotice.

„În ceea ce privește prețul, atunci când ajungem la foodservice, care este prima noastră categorie, intenționăm să fim la egalitate de preț cu produsele actuale.”

Atitudinea investitorilor

Întrebat dacă încetinirea cărnii pe bază de plante i-a făcut pe investitori mai anxioși sau mai deranjați cu privire la carnea de cultură, el a spus: „În general, i-a făcut pe oameni mai entuziasmați de carnea de cultură, deoarece, înainte, am primi mai multe întrebări precum de ce avem nevoie. asta când avem produse grozave pe bază de plante?

„Cred că ceea ce vom vedea este că, de fapt, combinația acestor două lumi poate realiza lucruri incredibile.” Propunerea consumatorului pentru carnea de cultură Deci, ce crede el că va rezona în rândul consumatorilor când vine vorba de carne cultivată?

„Cred că nu vom ști până când vom ajunge efectiv pe piață”, a spus el, „deci va fi foarte interesant de văzut. Cred, așa cum spune Bruce Friedrich [cofondatorul Good Food Institute], primul trei Lucrurile de care aveți nevoie pentru a vă asigura că aveți sunt gustul, comoditatea și costul.

„Atunci, cred că există mai multă conștientizare din partea consumatorilor pentru a înțelege mai bine cum a ajuns mâncarea lor la masă, și aici cred că industria alimentară în general și în special carnea cultivată și toate industriile noi au sarcina de a avea standarde de calitate mult mai ridicate, indiferent dacă este transparență, trasabilitate sau nutriție, așa că oamenii vor spune că acesta este un nivel cu totul nou de calitate pe care îl putem obține din alimentele noastre.”

La scară industrializată, „procesul va fi drastic mai durabil”

Cu privire la valorile sustenabilității și a cărnii cultivate, el a susținut: „Când ai o instalație complet industrializată... atunci știi că va fi... drastic mai durabilă.

„Și orice am cuantifica în prima etapă, va fi mult mai mult pe care le vom putea realiza, pentru că există atât de multe industrii de sprijin pe care le puteți folosi, fie că este vorba de fluxuri secundare, localizarea lanțului de aprovizionare, reciclare, upcycling. , soluții alternative pentru energie. Odată ce ai un sistem complet industrial, se deschide acest ocean de posibilități.”

„Avem o traiectorie de paritate a costurilor și nu mă refer doar la carnea de vită, ci vorbesc despre pui”

Întrebat despre dimensiunea bioreactorului, el a spus: „Nu știm încă [care este punctul ideal în ceea ce privește dimensiunea]. Dar putem prevedea că va exista un punct dulce la un volum de 100.000 de litri pentru noi pentru păsările de curte, de exemplu.

„Pentru carnea de vită și altele poate fi mai mică. La 20.000 de litri va fi oarecum premium. Dar pot spune cu încredere că știm că la 100.000 de litri putem ajunge la paritatea de cost cu puiul. La 20.000 de litri, credem că putem, dar există mai multe necunoscute acolo.”

Mai general, a susținut el, „Pot spune cu foarte mare încredere, pe baza modelelor de analiză a costurilor mărfurilor foarte detaliate pe care le avem, care se bazează pe modele industriale la scară largă care arată că avem o traiectorie către paritatea costurilor și sunt nu vorbesc doar despre carnea de vită, ci vorbesc despre pui”.

El a adăugat: „Dacă te uiți doar la mass-media, la scara la care se află industria în acest moment, principalul factor de cost îl reprezintă factorii de creștere, dar pe termen lung, mediile de bază vor fi principalul factor de cost, care se referă la parteneriatul nostru cu Ajinomoto, care este cel mai mare producător global de aminoacizi.”