Numărul de zile descrie durata maturării, dar nu explică singur rezultatul. Dimensiunea pieselor și evoluția deshidratării influențează procesul, alături de condițiile de păstrare. Cercetarea prezentată de Teagasc la 1 iulie 2026 arată de ce maturarea uscată trebuie evaluată prin caracteristicile cărnii și randamentul comercial obținut.

Dimensiunea piesei schimbă pierderea de apă

În experimentele desfășurate la centrul Teagasc din Ashtown, piesele subțiri au pierdut umiditate mai repede decât secțiunile groase. Cercetătorii au comparat felii de 0,5 cm, steakuri de 2,54 cm și secțiuni de 24 cm grosime.

Apa migrează din interior spre suprafață, de unde se evaporă. Crusta formată modifică ulterior această evoluție. Modelele dezvoltate în cadrul cercetării permit estimarea timpului necesar pentru atingerea unui conținut de umiditate urmărit. Rezultatele privesc geometria și condițiile experimentale analizate.

Calitatea senzorială trebuie corelată cu randamentul

Teagasc explică dezvoltarea frăgezimii prin degradarea proteinelor musculare, în timp ce transformările biochimice contribuie la formarea compușilor implicați în gust și aromă. În paralel, deshidratarea și îndepărtarea crustei reduc cantitatea comercializabilă față de maturarea în vid.

Pentru tehnolog, implicația este urmărirea simultană a rezultatului senzorial și a pierderilor. Prelungirea procesului trebuie justificată prin caracteristicile produsului obținut și prin cantitatea care rămâne disponibilă pentru vânzare.

Controlul procesului include igiena și monitorizarea

Evaluarea EFSA privind siguranța cărnii maturate recomandă curățarea și dezinfecția camerei între loturi, inclusiv a rafturilor, precum și calibrarea periodică a instrumentelor care măsoară temperatura și umiditatea relativă.

Îndepărtarea crustei trebuie realizată igienic, imediat după scoaterea cărnii din cameră, într-un spațiu separat de cel utilizat pentru carnea proaspătă. Aceste măsuri completează controlul parametrilor de maturare.

În practică, stabilirea unui termen de maturare cere definirea piesei, monitorizarea condițiilor și verificarea produsului finit. O durată identică poate însoți rezultate diferite; evaluarea lotului este cea care susține decizia de comercializare.