La fel ca in orice alt domeniu de activitate, si in Industria lactatelor, fiecare procesator doreste sa realizeze un profit cat mai ridicat, iar una dintre lectiile de baza spun ca beneficiile vor fi cu atat mai consistente, cu cat materia prima are un grad mai ridicat de prelucrare. Din aceasta perspectiva, cascavalurile, dar, mai ales, branzeturile maturate ofera una dintre cele mai simple cai de valorificare superioara a laptelui.

De la italieni citire Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza, in special in Europa. Denumirea vine din intaliana, Caciocavallo, de unde se deduce faptul ca, initial, era fabricat din lapte de iapa. Alti istorici ai industriei lactatelor afirma insa ca denumirea provine din faptul ca produsul era pus la scurs pe stative, calare pe bat De oriunde ar veni denumirea lui, tinand cont de tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval si, mai ales, de posibilitatea incasarii unor sume mai mari, in urma procesarii laptelui, producatorii au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfaca toate gusturile. In principal, clasificarea se poate face dupa criterii diferite. Astfel, dupa tipul materiei prime, pe langa alte tipuri de branzeturi, avem: Lapte de vaca: Trapist, Șvaiter etc. Lapte de oaie: Cascaval Dobrogea etc. Lapte amestecDupa consistenta pastei: Cu pasta moale (Camembert, Alpin etc.) Cu pasta semitare (Trapist, Olanda etc.) Cu pasta tare (Șvaiter, Parmezan, Chedar etc.) Dupa procesul de fabricatie: Maturate (ªvaiter, Trapist, Olanda, Barsa etc.) Oparite (cascaval Penteleu, cascaval Dobrogea, cascaval Dalia) Topite (simple, topite cu adaosuri, topite afumate) Dupa timpul de maturare: Branzeturi cu maturare rapida, sub 30 zile (branza Nasal, branza Alpina) Branzeturi cu maturare medie, de la 30 la 180 zile (branza Olanda) Branzeturi cu maturare lenta, de peste 180 zile. In general, cascavalurile si branzeturile maturate intra in categoria branzeturilor grase. Tehnologia, pe scurtCascavalul se obtine prin oparirea in apa a casului de vaca, de oaie sau in amestec. Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in apa cu o temperatura de circa 80°C a casului, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura. Prin oparirea casului, produsul capata proprietati plastice putand fi intins sub foma de fire. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa. Prepararea casului: Oparirea casului la un nivel de pH optim, intre 4,8 si 5,0. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32°C, moment in care se adauga cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la un diametru de 2-3 mm, temperatura, mentinandu-se la 43-45°C. Dupa maruntire, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna si se lasa la scurs timp de 5-7 ore, dupa care se lasa la fermentat cca 24 de ore. Prepararea cascavalului: Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un recipient se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97°C) si, cu ajutorul unei lopate de lemn, se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se framanta si se intinde pana capata luciu si incepe sa se intareasca usor. In ultima faza de prelucrare, se adauga sare. Masa de pasta este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare, timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se aseaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte, pe alta. Maturarea: Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor maturate este cel practicat, in general, pentru obtinerea majoritatii branzeturilor dar, in plus, la fabricarea acestora trebuie acordata o importanta deosebita unor faze tehnologice. Astfel, in laptele pasteurizat, pregatit pentru inchegare, se adauga in mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selectionate specific fiecarui sortiment, iar dupa sarare, branza cruda obtinuta este trecuta la maturare in camera special amenajate si este mentinuta mai multe zile in conditii de temperatura, umiditate si ventilatie a aerului, specifice fiecarui sortiment. Necesitatea efectuarii maturarii este determinata da faptul ca branza cruda obtinuta are pasta tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, gustul fad, lipsit de aroma si este greu digestibila, nefiind indicat sa se consume ca atare. In timpul maturarii, branza este supusa unui proces biochimic complex si sufera mai multe transformari care ii modifica proprietatile organoleptice, rezultand un produs cu consistenta elastica, pasta moale, fina, cu aroma, miros si gust placut, caracteristic sortimentului, avand totodata si o valoare nutritiva ridicata. Maturarea branzeturilor se realizeaza prin pastrarea acestora in anumite conditii de temperatura si umezeala relativa. Procesul de maturare este rezultatul activitatii enzimelor din cheag, lapte si de natura microbiana. Rolul principal in procesul de maturare a branzeturilor il au enzimele microbiene, care determina numeroase tipuri de reactii (proteinaze, lipaze, decarboxilaze).Gustul si aroma caracteristice fiecarui tip de branza sunt determinate de prezenta unui amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea branzeturilor. Producatori unul si unulDaca tot am vorbit la modul general despre cascavaluri si branzeturi maturate, precum si, sumar, despre tehnologia de fabricatie, merita cu prisosinta sa vorbim si despre producatori. Multi spun ca la SC Lactate Solomonescu s-a produs, inca de prima oara, cel mai bun cascaval. Infiintata in 1992 si cu o capacitate de procesare de 80.000 de litri, firma face jocurile pe piata lactatelor din Nord-Estul Romaniei prin gama foarte larga de produse, dintre cascavaluri putand aminti sortimentele Rucar, Dalia, Ramnic, Dobrogea si Bradet. La randul lor, cei de la Hochland sunt perceputi a fi numarul 1 in productia de cascavaluri si branza topita. Beneficiind de o experienta de peste 80 de ani, compania produce creme de branza, branza topita, cascaval sau cascaval feliat. Dintre acestea se detaseaza, din seria branzeturilor maturate, cascavalul bloc, acesta avand avantajul pretului, pastrand calitatea indiscutabila si consacrata. De asemenea, cascavalul feliat este un alt produs de top marca Hochalnd. Produs 100 % natural, din cel mai bun lapte si dupa o reteta traditionala certificata IFS (International Food Standard) beneficiaza si de ambalaje moderne, practice, tip easy open. Sa amintim ca Hochland este principalul furnizor de cascaval industrial pentru zona de catering, compania avand posibilitatea personalizarii comenzilor. Friesland Foods Romania, filiala a grupului olandez Friesland Foods, intrata pe piata romaneasca in anul 2002 prin achizitia companiei Nutricia Dairy&Drinks, care detinea firmele Somesana, din Satu-Mare, Belcar-Timisoara si SCIL Tg. Mures este in prezent actionarul majoritar al SC Napolact care produce Tilsit, Moeciu si Olanda, dar si brazeturile cremoase Nasal si Manastur, cascavalurile Dej, Sacele, Tarnita si Bobalna. In plus, se adauga si cascavalurile brandului Milli, aflat in aceeasi posesie. Etalon de calitate, Almera International-Bacau este beneficiara priceperii domnului Grigorie Lungulescu, presedintele Asociatiei Specialistilor din Industria Laptelui din Romania. Sub brandul Big Panda, Almera produce si comercializeaza cascavalul Rucar si branzeturi topite. Doi mari producatori autohtoni, Albalact si Covalact, se afla in competitie si pe piata cascavalurilor. Astfel, prin achizitia fabricii Raraul, sub acest brand, Albalact produce si comercializeaza cascaval Clasic, Dalia, Afumat si Runc, iar sub brandul De Albalact, cascavalul Dalia si cascavalul bloc. La randul lor, cei de la Covalact rup o buna bucata din piata cu Penteleu, Covasna, Dalia si Rucar. O nota aparte o reprezita noul venit Lamero Prod, din Coltesti-Alba. Cu o productie in crestere si cu vanzari din ce in ce mai importante, Lamero Prod este axata exclusiv pe productia de branzeturi maturate potrivit unei retete elvetiene. Desi, deocamdata, firma are doar o acoperire zonala, prin calitatea branzeturilor maturate produse 100 % natural, a reusit sa iasa deja la export inca de anul trecut. Dintre companiile producatoare de branzeturi maturate mai amintim: Primalact, din Satu-Mare, Eliezer-Bistrita Nasaud, Lacate Bradet-Arges, Raal Export-Cluj, Partener Grup-Bacau si Tudia-Suceava. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional, cascavalurile detinand o pondere foarte importanta din volumul de afaceri. Mai nou, prin preluarea Delaco de catre Bongrain, Delaco aprovizioneaza piata nationala cu branzeturi cu mucegaiuri nobile si specialitati, intentionand in viitor sa puna un tot mai mare accent in aceasta directie. Alaturat lor, Olandia Cheese, din Brasov, este principalul importator de branzeturi maturate, furnizand pietei celegra Gouda, diverse sortimente de Edan, Belprodo, precum si branzeturi maturate din lapte de capra. Dar, fata de enumerarea de mai sus, trebuie amintit ca, aproape in totalitatea lor, procesatorii de lapte din Romania sunt si producatori de cascavaluri, fiecare dintre ei luptand pentru o cat mai buna cota de piata, unul dintre cei mai redutabili competitori fiind Five Continents. Iata ce spune piata Iar daca am pomenit de piata, iata ce ne spune ea: In 2011, in gospodariile din Romania s-a cumparat cu 12% mai mult cascaval, cantitativ, fata de aceeasi perioada a anului trecut. Vanzarile au crescut datorita unui numar mai mare de consumatori atrasi de aceasta categorie de branzeturi. Piata cascavalului este extrem de fragmentata si disputata, iar primii doi producatori, Hochland si Friesland, acopera aproape 30% din volumul total. Insa, doar 20% din cantitatea de cascaval cumparata se regaseste in gospodariile din mediul rural. Cu un volum al vanzarilor de aproximativ 19.076,8 kilograme, categoria cascavalului marcheaza o crestere usoara care se inscrie, potrivit datelor INS, in marja cresterii la branzeturi, adica, in functie de sortimente, intre 1,3 si 2,4 %. Producatorii cu cele mai insemnate cote de piata, conform ierarhiei realizate de compania Nielsen, citata de Magazin Progresiv & FMCG, sunt Hochland, Friesland, Delaco, Five Continents si Lacto Solomonescu. Acestea au cumulat o pondere totala in volum de 57,3%, lucru ce denota faptul ca restul pietei este fragmentata. In ceea ce priveste valoarea vanzarilor, ierarhia este similara, cu o cota cumulata de 59,6%. Daca Hochland este lider, atat ca producator, cat si ca marca, Delaco se afla pe locul secund, atat ca volum, cat si ca valoare. Urmeaza Milli, Five Continents si Lacto Solomonescu. Cele cinci branduri revendica o cota volumica de 43,7% si una valorica de 48,4%. Asa cum era de asteptat, ponderea cea mai mare a vanzarilor este detinuta de hypermarketuri. Conform datelor, acestea au inregistrat 73,7% din totalul vanzarilor, detasandu-se de magazinele alimentare, care au restul de 26,3%. Cascavalul se cumara intr-o proportie covarsitoare in bucati ambalate, piata de vrac fiind mai mica de trei procente. In 2011, vanzarile de cascaval ambalat au reprezentat 94,3%. Cea mai mare parte a pietei este formata din cascavalul ambalat, fabricat din lapte de vaca. In anul 2011, acest produs a reprezentat 88,5% din volumul vanzarilor si 87,2% din valoarea acestora. Restul revine cascavalului a carui materie prima este nespecificata, aici putand intra produsele pe baza de soia sau alte ingrediente nelactate. Se poate vedea lesne ca, in ciuda crizei, piata cascavalului si a branzeturilor maturate se afla intr-o usoara crestere. Aliment de baza pentru fiecare, cascavalul si, din ce in ce mai accentuat, branzeturile maturate de inalta calitate, asigura o buna parte a profiturilor companiilor procesatoare sau importatorilor si distribuitorilor, fapt care nu face altceva decat sa bucure, in situatia in care economia romaneasca se afla pe tobogan. Cu siguranta, mult asteptata diminuare a TVA-ului la produsele alimentare ar determina cresterea accentuata a consumului dar, pana atunci, jucatorilor din piata le ramane sa continuie razboiul in conditiile stiute.