Pentru a veni în întâmpinarea solicitărilor consumatorilor, o echipă de cercetători din Spania a dezvoltat o nouă bază de date pentru a evalua compoziția nutrițională a produselor lactate fără lactoză.

Baza de date include produse lactate și alte produse etichetate ”fără lactoză”. Baza reprezintă în fapt un sistem de analiză. Metodologia a fost sintetizată în lucrarea cu titlul ”A New Food Composition Database of Lactose-Free Products Commercialized: Differences in Nutritional Composition as Compared to Traditional Products”, și a fost semnată de María Martínez Rodríguez, Ma de Lourdes Samaniego-Vaesken și Elena Alonso-Aperte, de la Universitatea din Madrid.

Un sumum de date

Baza reprezintă în fapt un sumum de date provenite de la 327 de produse. Dintre acestea, 123 sunt produse lactate, 16 sunt produse lactate care includ un ingredient lactat (5%) și 188 de articole (57% din eșantion), sunt produse non-lactate care nu conțin niciun ingredient lactat. Principalele subgrupuri sunt iaurtul (25%), laptele (24%) și brânza (17%). 19 % din produsele compilate au inclus mențiuni nutriționale pe etichete.

Majoritatea produselor fără lactoză nu conțineau zaharuri adăugate sau îndulcitori cu conținut scăzut sau fără calorii (58%), în timp ce 34% includeau zaharuri adăugate și doar 6%, îndulcitori sau o combinație a acestora (2%). Cercetătorii madrileni au constatat că 19,5%, în principal în cadrul subgrupului de lapte, au fost îmbogățite cu vitaminele A, D, E, K, B9 și B12, P și Ca.

Nu au existat diferențe semnificative în compoziția nutrițională între produsele fără lactoză și produsele tradiționale. Conform clasificării NOVA, 55% din produsele compilate fără lactoză au fost ultraprelucrate și 20% prelucrate. Gama de produse fără lactoză comercializate demonstrează că sunt suficiente, atât în ​​cantitate, cât și în calitate, pentru a satisface nevoile lactate ale intoleranților la lactoză.

Lactoza (4-O-β-D-galactopiranozil-D-glucoza) este dizaharida zahărului unică,  prezentă în laptele majorității mamiferelor, la concentrații cuprinse între 4,5 și 5,0 g / 100 ml. Mamiferele trebuie să digere lactoza, deci, există o enzimă lactază în membrana microviloză a enterocitelor din intestinul subțire, care hidrolizează lactoza în unitățile sale de monozaharide, galactoză și glucoză, care sunt apoi absorbite în continuare.

Intoleranța la lactoză apare atunci când organismul este incapabil să producă cantitatea necesară de lactază și, în consecință, lactoza alimentară nedigerată intră în intestinul gros, unde acționează ca un substrat fermentabil pentru microflora colonică. Intoleranța la lactoză cuprinde diareea osmotică și simptomele de disconfort produse de fermentația lactozei, adică balonare, flatulență și crampe.

Abilitatea afectată de a digera lactoza variază foarte mult, în funcție de țară și de continent, de la 98-100% dintre adulții din Asia de Sud-Est, la doar 1% în Olanda. Mai puțin de 15% din populația Europei de Nord este intolerantă la lactoză, în timp ce 15-30% dintre cetățenii din Europa Centrală suferă de aceasta. Această incidență crește până la 60% în țările mediteraneene. Frecvențele persistenței lactazei variază de la 47% la 91%, în funcție de populațiile studiate.

Un subiect vechi

Intoleranța la lactoză nu este un subiect nou, deoarece analiza genetică a rămășițelor din primele civilizații din perioada neolitică (8000 î.e.n.) demonstrează că strămoșii noștri sufereau de deficit de lactază primară. Mai mult, în 400 î.e.n., Hipocrate a descris o serie de simptome intestinale la unii oameni, după ce au consumat produse lactate. Cu toate acestea, abia în 1950, când consumul de produse lactate a început să se extindă la scară globală, au fost publicate primele cazuri medicale documentate de intoleranță la lactoză.

Subiecții diagnosticați cu intoleranță la lactoză trebuie să elimine lactoza din alimentația lor, adică toate produsele lactate și o gamă largă de alimente procesate, astfel încât este necesară furnizarea zilnică de alternative fără lactoză. Mai mult, cercetarea consumatorilor arată că alte grupuri de populație tolerante la lactoză sau nediagnosticate caută în mod activ aceste produse pentru mai multe probleme sau beneficii potențiale legate de sănătate. În consecință, cererea de produse fără lactoză pe piață crește.

Produsele procesate fără lactoză sau hidrolizate cu lactoză sunt cele care ar conține un produs lactat ca ingredient principal (de exemplu, brânză și iaurt) sau cele care încorporează ingrediente lactate într-o proporție minoră pentru a oferi o funcție tehnologică sau senzorială specifică în cadrul produsului. (de exemplu, lapte deshidratat, concentrat de zer etc.).

În ambele cazuri, specialiștii au stabilit că un produs alimentar etichetat ca fiind fără lactoză, ar trebui să prezinte o absență a lactozei în conformitate cu cele mai sensibile tehnici analitice, adică mai puțin de 0,01% lactoză. Mai mult, Regulamentul (UE) 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011, privind furnizarea de informații despre alimente consumatorilor, stabilește că lactoza este un ingredient care obligatoriu trebuie declarat în listele de ingrediente ale produse alimentare, precum și alte mijloace de informare (de exemplu, meniuri).

Aceste reglementări ajută grupurile de populație, precum indivizii intoleranți la lactoză, să aleagă cele mai potrivite opțiuni alimentare. Cu toate acestea, pacienții diagnosticați cu intoleranță la lactoză trebuie sfătuiți să evite alimentele riscante care pot fi etichetate necorespunzător, inclusiv carnea procesată, pâinea, amestecurile de prăjituri, sosurile, băuturile răcoritoare și lagerele.

Condiția evaluării

Există și alte produse alimentare care nu conțin lactoză în mod natural și sunt utilizate ca înlocuitori de lapte sau lapte, cum ar fi băuturile din surse vegetale de proteine, cum ar fi ovăzul sau migdalele, care arată, de asemenea, mențiunea fără lactoză pe etichetele lor. În studiul de față, s-au evaluat numai acele produse alimentare care conțin cel puțin un ingredient lactat.

Enzima utilizată pentru a produce produse lactate fără lactoză a fost în mod tradițional β-galactozidaza neutră derivată din drojdia lactată Kluyveromyces lactis (și rudele sale apropiate Saccharomyces lactis, K. marxianus sau K. fragilis). Există diferite procese utilizate în industria laptelui pentru a produce produse fără lactoză, dar în cele mai multe dintre ele se adaugă lactază. În prezent, două procese (discontinuu și aseptic), sunt utilizate pentru a produce lapte fără lactoză și ambele procese utilizează enzime lactază solubile.

Toate produsele lactate fermentate și alte produse lactate pot fi fabricate, de asemenea, prin utilizarea laptelui fără lactoză sau prin adăugarea enzimei lactază, dar majoritatea producătorilor de iaurt optează pentru tratarea cu lactază în acest proces. În plus, multe alte produse lactate, cum ar fi brânza, înghețata și deserturile, sunt fabricate fără lactoză folosind un tratament enzimatic. În plus, adăugarea de lactază în iaurturi este un mijloc de reducere a conținutului de zahăr, deoarece hidroliza lactozei sporește dulceața produsului.

EFSA se pronunță

În 2010, avizul științific publicat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a afirmat că nu ar putea fi de așteptat consecințe nutriționale negative din consumul de produse lactate hidrolizate la lactoză, fie la persoanele cu intoleranță la lactoză, fie la persoanele sănătoase, dacă singura diferență dintre cele convenționale și cele fără lactoză erau reprezentate de conținutul lor în lactoză.

Cu toate acestea, s-a remarcat, de asemenea, că limitarea sau eliminarea produselor lactate convenționale din dieta zilnică, fără suplimentarea sau adaptarea obiceiurilor alimentare, poate duce la aporturi scăzute de calciu, vitamina D și riboflavină.

De exemplu, atunci când intoleranța la lactoză are un debut precoce, aceasta ar putea afecta chiar realizarea unei mase osoase de vârf adecvate și, prin urmare, poate predispune bolnavii la osteoporoză severă la vârste mai târzii. Indiferent de necesitatea crescută de a oferi alternative fără lactoză, în prezent, nu există informații cu privire la disponibilitatea și adecvarea acestora pentru intoleranți la lactoză sau la compoziția lor nutrițională, deoarece aceste produse nu sunt incluse în bazele de date de compoziție, pentru alimente.

Importanța datelor

Datele privind compoziția alimentelor sunt importante pentru o gamă largă de părți interesate și utilizatori, inclusiv cercetători, decidenți în domeniul alimentației publice și al sănătății, profesioniști din domeniul sănătății, industrie (alimente, agricultură, dezvoltatori de software), consumatori și în scopuri educaționale.

Datele sunt utilizate pentru a transforma alimentele în componentele sale de bază, permițând profesioniștilor din domeniul sănătății și cercetătorilor să calculeze aportul de nutrienți și să evalueze calitatea dietei. Mai mult, FCDB-urile sunt frecvent utilizate de industria alimentară, de factorii de decizie politică și de cercetători pentru a reglementa și inova în producția de alimente și pentru a dezvolta programe de monitorizare dietetică. În cele din urmă, cunoașterea compoziției alimentelor împuternicește consumatorul s fac alegeri alimentare sănătoase.

Revenind la baza de date a cercetătorilor spanioli, să spunem că produsele fără lactoză cuprindeau unsprezece subgrupuri, dintre care iaurturile (n = 35), laptele (n = 33) și brânza (n = 24) au reprezentat mai mult de 70% din total. În urma analizelor s-a constatat că până la 63% din produsele fără lactoză erau comercializate de mărcile producătorilor, în timp ce doar 37% erau comercializate de mărcile distribuitorului.

Este remarcabil faptul că, deși un număr important de produse non-lactate (57% din eșantion), nu conținea niciun ingredient lactat sau lactoză în formularea lor, totuși producătorii au declarat că nu conțin lactoză pe etichetele lor. Aceste produse au aparținut următoarelor subgrupuri: produse de patiserie, pâine, biscuiți, foietaj și baze pentru pizza, mezeluri și cârnați, feluri de mâncare conservate și gătite în prealabil, bulionuri și sosuri.

Subgrupe și valori

Baza de date și rețete de alimente fără lactoză a inclus valori nutriționale, liste de ingrediente și mențiuni nutriționale și de sănătate, atunci când sunt disponibile. Compoziția nutrițională a produselor lactate fără lactoză a fost studiată de subgrupul alimentar. Așa cum era de așteptat, conținutul total de grăsimi și grăsimi saturate la 100 g a fost mai mare în subgrupul de unt și smântână, precum și în subgrupul de brânză, fiind ambele subgrupuri cu cea mai mare densitate de energie.

La rândul lor, conținutul de carbohidrați din laptele evaporat și condensat, înghețata și deserturile lactate au fost mai mari, în timp ce subgrupul de brânză a furnizat o cantitate semnificativă de proteine. Dimensiunile de analiză din fiecare subgrup ar trebui luate în considerare pentru a evalua contribuția reală a nutrienților fiecărui grup la aporturile alimentare.

Așa cum era de așteptat, conținutul total de grăsimi și grăsimi saturate la 100 g a fost mai mare în subgrupul de unt și smântână, precum și în subgrupul de brânză, fiind ambele subgrupuri cu cea mai mare densitate de energie. La rândul lor, conținutul de carbohidrați din laptele praf și laptele condensat, înghețata și deserturile lactate au fost mai mare, în timp ce subgrupul de brânză a furnizat o cantitate semnificativă de proteine.

Dimensiunile din fiecare subgrup ar trebui luate în considerare pentru a evalua contribuția reală a nutrienților fiecărui grup la aporturile alimentare:

Lapte n = 33; 24% Iaurt și lapte fermentat n = 35; 25% Brânză n = 24; 17% Milkshake-uri și băuturi lactate n = 9; 6% deserturi lactate n = 8; 6% Unt și smântână n = 8; 6% Lapte evaporat și condensat n = 3; 2% înghețată n = 3; 2% bomboane de ciocolată n = 4; 3% mezeluri și cârnați n = 1; 1% vase conservate și gătite n = 6; 4% băuturi răcoritoare mixte n = 5; 4%.