În general, atunci când se realizează studii la nivelul Europei, referitoare la comportamentul de consum, ele se rezumă pa grupele de populații din Occident. Iată însă că, foarte recent, au apărut două analize extrem de interesante referitoare la comportamentul de consum al populațiilor din Europa de Est, inclusiv ale românilor. În acest sens, pentru consumul de carne cităm studiul ”Attitudes and beliefs of Eastern European meat consumers – a review”, semnat de cercetători din Polonia, Ungaria și Slovenia, iar pentru cel de lapte și lactate, ”Food consumption behaviours in Europe”, realizat de compania Valumics.

Totul s-a schimbat

Nimic nu este la fel ca în anii 1990, când vine vorba de consumul european de carne și tendințele de producție. Am putut observa creșterea producției de carne de porc și de pasăre, recunoscând în același timp scăderea producției de miel și vită.

Cel mai probabil, motivul principal care a alungat consumatorii europeni de carnea de vită este teama lor față de sustenabilitatea ecologică a producției acesteia, așa cum este cazul în Japonia și Brazilia. Preocupările legate de sănătate sunt, de asemenea, o problemă importantă pentru consumatorii de carne, urmată de interesul in creștere pentru beneficiile societății și pentru metodele de producție a cărnii mai etice.

Atitudinile și convingerile consumatorilor europeni de carne sunt importante pentru toate părțile interesate din lanțul alimentar, și nu este surprinzător. Ceea ce este surprinzător este faptul că aceste investigații au exclus aproape implicit consumatorii de carne din țările est-europene. Din această cauză, până de curând, atitudinile și convingerile consumatorilor de carne din Europa de Est au rămas necunoscute cercetătorilor științifici, comunității de cercetare și publicului în general.

Prin urmare, scopul acestei analize a fost acela de a colecta, clasifica și rezuma toate datele relevante publicate recent, care vor ajuta la realizarea unui portret al unui consumator mediu de carne din Europa de Est.

Consumatorii est-europeni sunt consumatori tradiționali de carne care încă nu așteaptă cu nerăbdare să-și înlocuiască mâncărurile tradiționale, cu analogi sau înlocuitori ai acestora.

În general, vegetarianismul este la început, dacă nu ținem cont de postul din perioada anului în care în țările ortodoxe din Europa de Est se mănâncă alimente care nu conțin carne, lactate și ouă, disponibile pe scară largă. Carnea de pui este tipul de carne cel mai des consumat, si este de preferat pentru că e ieftin și se prepară ușor.

Consumatorii de carne din Europa de Est consideră că carnea de la porci castrați este de mai bună calitate, iar o treime dintre ei este indiferentă față de problemele de bunăstare a animalelor. Cea mai mare proporție de consumatori est-europeni (42,9%) crede despre carnea de vânat că are multe beneficii pentru sănătate, este bogată în proteine și este mai organică decât alte tipuri de carne.

Cu toate acestea, două treimi dintre consumatorii est-europeni mănâncă vânat mai puțin de o dată pe an. Sunt evidente diferențele de atitudini și convingeri ale consumatorilor de carne din Europa de Est în comparație cu echivalentele lor din Europa de Vest.

Consumatorii de carne de pui

În medie, doar 2,6% dintre consumatorii est-europeni evită consumul de carne de pui, în timp ce majoritatea (51,7%) și mai mult de jumătate dintre aceștia o mănâncă la două săptămâni. O cincime (19,8%), mănâncă carne de pui doar o dată pe săptămână, în timp ce procente aproape egale dintre consumatori o fac o dată pe lună (13%) sau zilnic (12,9%).

Nu este surprinzător și pentru că islamul este astăzi cea mai mare religie din Bosnia și Herțegovina, iar bosniacii sunt cei mai pasionați consumatori de carne de pui din toată Europa de Est. Mai mult de o treime dintre bosniaci (34,4%) mănâncă carne de pui în fiecare zi.

A doua cea mai mare proporție din populația oricărei țări (21,7%) care consumă zilnic pui a fost observată în Serbia, nu din motive religioase, ci din motive economice, deoarece carnea de pui este cel mai accesibil tip de carne disponibil pe piețele de carne din Serbia.

În ansamblu, consumatorii maghiari par să fie cei mai reticenți consumatori de carne de pui, deoarece 89,8% dintre aceștia o consumă doar o dată la două săptămâni sau chiar lunar.

Pe de altă parte, deși consumatorii bulgari nu se numără printre cei mai frecventi consumatori de carne de pui din Europa de Est, ei par să aibă cel mai mare consum mediu de carne de pui în gospodăriile pe lună, în intervalul 6-9 kg, și produse din carne de pui. în intervalul 3-6 kg.

Grupa de vârstă a consumatorilor est-europeni între 50 și 64 de ani mănâncă cea mai mare parte din carne de pui și produse din carne de pui, în intervalul 3-6 kg pe lună. Lunar, femeile consumatoare par să mănânce mai puțin decât bărbații, deoarece cel mai mare procent de femei consumă carne de pui și produse din carne de pui în intervalul de la 500 g la 3 kg, în timp ce cel mai mare număr de respondenți de sex masculin consumă carne de pui în intervalul 3-6 kg și produse din carne de pui în intervalul 500 g până la 3 kg.

Cel mai important atribut de calitate al cărnii de pui pentru consumatorii est-europeni este aspectul său vizual, și anume prospețimea și culoarea ca principale atribute calitative. Acesta este motivul pentru care cercetătorii și industria explorează noi metode analitice pentru evaluarea culorii cărnii de pui.

Când vine vorba de vânzarea cu amănuntul a cărnii de pui, consumatorii din Europa de Est consideră că cele mai importante trei caracteristici sunt temperatura la punctul de vânzare (28,35%), iluminarea raftului (22,6%) și plasarea produsului (14,7%).

Majoritatea consumatorilor est-europeni (39,1%) preferă carnea de pui pentru că este ușor de preparat e și din moment ce poate fi însoțit cu ușurință de multe garnituri. Acești consumatori sunt în mare parte femei (64,3%), iar consumul de carne de pui este perceput ca o modalitate bună de a-și arăta abilitățile de gătit și ca fiind ideal pentru dieta copiilor, astfel încât carnea de pui formează un element important al dietei familiei.

De asemenea, a fost dezvăluit că a doua cea mai mare proporție dintre consumatorii de carne de pui din Europa de Est (34,5%) sunt consumatori foarte selectivi care preferă anumite bucăți de pui și au atitudini deosebite în ceea ce privește dieta sănătoasă. Acest lucru s-a explicat cel mai bine prin faptul că ei sunt predominant populația activă, care conține consumatori mai selectivi și cu experiență decât populația mai tânără, în general.

Consumatorii de carne de porc

Ca o aproximare exploratorie, putem presupune că cea mai mare proporție a consumatorilor est-europeni mănâncă carne de porc la două săptămâni (43,3% în medie și variind de la 19,0% în Moldova la 58,5% în Croația) cu procente aproape egale de aceștia consumă carne de porc săptămânal (21,1% în medie și variind de la 11,3% în Ungaria la 29,4% în Polonia) sau zilnic (20,3% în medie și variind de la 8,0% în Ungaria la 54,3% în Moldova) [16].

Consumatorii de carne de porc din Europa de Est au preferințe pozitive spre neutre pentru carnea de la porci castrați, iar castrarea purceilor nu este considerată o problemă care trebuie tratată în această parte a Europei. Motivele pot fi găsite în credința că carnea de la porci castrați este de mai bună calitate.

În același timp, sunt ambivalenți cu privire la afirmația că carnea de la porci castrați este mai slabă, în afară de consumatorii de carne de porc din Bulgaria care cred altfel. În medie, consumatorii din Europa de Est sunt nedeterminați dacă carnea de la porci castrați este mai scumpă decât cea de la necastrați, în timp ce sunt mai dispuși să plătească pentru carnea de la porci castrați fizic decât un consumator mediu din Europa de Vest.

Indiferent de determinanții geografici sau demografici, culoarea cărnii de porc rămâne cel mai important atribut de calitate atunci când vine vorba de consumatori și de preferințele acestora, iar acest lucru a provocat, în consecință, cercetări pentru găsirea unor tehnici noi în evaluarea culorii cărnii de porc și a produselor din carne de porc.

Comportamentul consumatorilor români de carne

În România, consumul mediu de carne și produse din carne pe cap de locuitor în echivalentul cărnii proaspete a avut un trend ascendent până în 2019, urmat de un trend descendent din 2020 și până în 2023.

Această situație s-a produs în principal din cauza crizei economice recente care a afectat veniturile populatiei. În România se consumă de obicei carnea de porc, acest tip de carne având un rol important în alimentația românilor ținând cont de tradiția în consumul acestui aliment.

Carnea de pasăre ocupă locul doi cu diverse beneficii: prețul mai mic față de carnea de porc, vită sau oaie, ușurința în gătirea acesteia și aroma mai puțin pronunțată și nu în ultimul rând tendința consumatorilor de a înlocui carnea roșie cu carnea albă, datorată  ușurinței de a înlătura grăsimea din dietă.

Pentru a analiza influența producției de carne asupra comerțului asupra cărnii și produselor din carne, în România, în perioada 2019-2023, s-au aplicat metode de analiză statistică cu ajutorul aplicației Excel, modulul Analiză Date.

Valoarea parametrului atașat variabilei factoriale este mai mare decât zero, indicând că există o relație directă între consumul de carne și producția de carne. Astfel, pentru o creștere cu o tonă a producției de carne, consumul de carne crește cu 33,9 kg.

Atitudini și convingeri privind bunăstarea animalelor

În ceea ce privește atitudinile și credințele privind bunăstarea animalelor, pot fi identificate trei grupuri distincte, dar aproape identice ca mărime, de consumatori est-europeni. Primul grup (37%) este format din consumatorii care sunt preocupați de bunăstarea animalelor și ei cred că este posibil să se realizeze.

Cu toate acestea, al doilea grup (32%) îl reprezintă consumatorii care sunt indiferenți față de bunăstarea animalelor. Al treilea grup (31%) de consumatori est-europeni este îngrijorat de bunăstarea animalelor, dar consideră că este dificil de realizat.

Sunt evidente diferențele de atitudini și convingeri ale consumatorilor de carne din Europa de Est în comparație cu omologii lor din Europa de Vest. Analogii și înlocuitorii cărnii nu sunt încă luați în considerare, deoarece consumatorii sunt destul de mulțumiți de mâncarea lor tradițională pe bază de carne.

Problemele de bunăstare a animalelor, de mediu și de durabilitate sunt mai puțin îngrijorătoare din cauza veniturilor mai scăzute din estul Europei comparativ cu partea de vest. Piața alimentară pentru sănătate și wellness din Europa de Est este în curs de dezvoltare și în creștere, dar încă trece printr-o perioadă de teste și caută o anumită stabilizare.

Europenii și comportamentul consumatorilor de lapte și lactate

Produsele lactate variază de la produse destul de standardizate, cum ar fi laptele, untul și laptele praf fără grăsimi, până la produse cu mai multe arome, cum ar fi brânzeturile de specialitate, băuturile fermentate și fracțiile proteice din lapte utilizate în produsele alimentare și băuturi.

Produsele precum laptele proaspăt, iaurtul și brânza sunt destinate consumului direct. Produsele lactate sunt, de asemenea, consumate indirect ca ingrediente în alte alimente, cum ar fi pizza, snack-uri și produse de panificație. Consumul mediu de lapte lichid în UE-28 a fost de 53,6 kg/capita/an în 2022.

Regatul Unit (90 kg/capita/an) a fost semnificativ peste această medie, urmată de Germania (55,5 kg/capita/an) și Republica Cehă (56,5 kg/locuitor/an), în timp ce Franța (48,6 kg/capita/an), Italia (40,7 kg/locuitor/an) și Islanda (43,5 kg/locuitor/an) au fost sub această cotă.

În ceea ce privește consumul total de produse lactate, cu excepția untului, măsurată în echivalenți de lapte, conform cifrelor din 2022, Germania conduce clasamentul, urmată de Italia, Franța, Uniunea Europeană, Marea Britanie, Islanda și Republica Cehă.

Scade consumul de lapte

Consumul de lapte proaspăt este în scădere, în timp ce produsele lactate, în special cele cu valoare adăugată (de exemplu, produse ecologice sau produse cu indicație geografică protejată), precum și brânzeturile și ingredientele lactate adăugate la produsele alimentare sunt în creștere.

Între 2008 și 2018, consumul de lapte lichid din UE a scăzut cu 6 kg pe cap de locuitor, de la 58 kg la 52 kg. Parțial, acest lucru a reflectat trecerea de către unii consumatori la opțiuni alternative. Cu toate acestea, cheltuielile de piață cu produse lactate pe cap de locuitor au crescut în UE în aceeași perioadă, în special în Franța, Germania și Italia.

Tendința de scădere a consumului de lapte lichid din UE este de așteptat să continue între 2018-2030, conducând la un nivel de consum de 49 kg pe cap de locuitor până în 2030. Pe de altă parte, consumul de brânză și produse lactate procesate este de așteptat să crească în următorii ani.

În mod concret, consumul de unt și brânză este de așteptat să crească în continuare la 4,6 și, respectiv, 20 kg/capita/an, până în 2030. În ciuda scăderii așteptate a consumului de lapte lichid, aportul total de produse lactate proaspete ar trebui să scadă doar ușor, la 74 kg pe cap de locuitor în 2030, față de 77 kg în 2018.

Hipermarketul rămâne principala sursă de achiziție

Laptele și produsele lactate sunt de obicei cumpărate alături de alte produse alimentare, supermarketurile și mai mulți comercianți cu amănuntul dominând vânzările în Europa. În Germania, cele mai multe vânzări de lactate sunt realizate în supermarketuri, iar 50% în magazine cu discount (Friedrich, 2020).

În mod similar, în Franța, 98% din tot laptele lichid este cumpărat din supermarketuri și hipermarketuri. În Cehia, supermarketurile și hipermarketurile reprezintă 95%, iar micile magazine alimentare 28% din vânzări. Mai des decât alte grupe de vârstă, consumatorii cu vârsta cuprinsă între 15 și 34 de ani cumpără direct de la fermieri, piețe și magazine naturiste.

În Italia, 90% din produsele lactate sunt cumpărate de la comercianții moderni de produse alimentare, dintre care magazinele convenționale reprezintă 5,8%, discounturile pentru 9,3%, hipermarketuri pentru 27,9% și supermarketuri pentru 46,4%. Restul de 10% sunt achiziționați de la comercianții cu amănuntul tradițional de produse alimentare, un număr tot mai mare de familii cumpărând lapte de la magazinele cu discount.

În Marea Britanie, produsele lactate sunt achiziționate în principal în supermarketuri și în mai multe piețe de vânzare cu amănuntul (cu mărci proprii). Mai exact, patru supermarketuri majore (Tesco, Asda, Sainsbury’s și Morrison’s, reprezintă 76% din totalul vânzărilor de lactate din Regatul Unit.  Livrarea de lapte la ușă a scăzut de la 45% din toate achizițiile de lapte în 1995 la doar 3% în 2014-2015.

Caracteristicile consumatorilor

Produsele lactate sunt consumate în mod regulat și de către un sector larg al populației, dar consumul variază între și în interiorul țărilor individuale, din motive care includ aspecte socio-demografice și preferințele consumatorilor. Diferențele evidențiate mai jos demonstrează că strategiile de abordare a consumului de lactate pot varia în funcție de țară, produs lactat specific și grupurile de consumatori vizate.

Sex: În Franța, în rândul copiilor, fetele consumă în general mai multe produse lactate decât băieții. În școlile germane, s-a observat opusul: într-adevăr, sexul afectează în mod semnificativ cererea de lapte în școală, dar fetele solicită mai puțin lapte la școală decât băieții. În Republica Cehă, femeile consumă mai multe produse lactate decât bărbații.

Nivelul veniturilor: Deși veniturile mai mari duc, în general, la un consum general mai mare de produse lactate, nu același lucru se poate spune despre consumul de produse individuale. De exemplu, în mai multe țări cu venituri mari, consumul de brânză este în creștere, dar consumul de lapte lichid este în scădere.

Consumul de iaurt pe cap de locuitor este, de asemenea, relativ ridicat în țările cu venituri mari, cum ar fi Franța și Germania, iar creșterea cererii este neîncetată. În Italia, familiile cu un venit mai mare prezintă cea mai mare scădere a achizițiilor de lapte. În Franța, consumul de produse lactate este mai mare în rândul bogaților r gospodării. În Germania, pe de altă parte, influența venitului net asupra modelelor de consum de produse lactate pare mică.

Vârsta: În Franța, 90% dintre copii consumă produse lactate zilnic și 63% dintre adulți de mai mult de 4 ori pe săptămână, laptele fiind consumat mai ales la micul dejun și acasă. Tot în Franța, copiii consumă de două ori mai mult decât adulții, iar consumul scade odată cu vârsta, dar crește după 65 de ani.

 Consumul de lapte este mai important atunci când în familie sunt copii. În Republica Cehă, femeile consumă produse lactate mai ales între 30-44 de ani și cel puțin între 45-59 de ani .

În Italia, achizițiile sunt mai stabile de către persoanele în vârstă (64+), în timp ce tinerii (-35) își scad consumul de produse lactate, deoarece sunt mai înclinați către stiluri de consum noi și la modă și deschiși spre încercarea de produse alternative lactate.

Consumatorul tipic italian de lapte proaspăt ar fi ceva mai în vârstă, cu un venit disponibil nu prea mare și aparținând unei familii mai numeroase. În Marea Britanie, produsele lactate sunt consumate de 96% din populație, mai ales acasă, și cu cel mai mare nivel de consum în rândul consumatorilor mai în vârstă (+55) și cel mai puțin în rândul consumatorilor mai tineri (-35).

Consumatorii mai tineri sunt mai susceptibili de a consuma alternative pe bază de plante. Într-un sondaj din Germania, 64% dintre respondenții germani au consumat produse lactate zilnic (Raportul de nutriție, 2019), iar diferența de vârstă părea să joace un rol limitat în ceea ce privește nivelurile de consum.

Preferință de produs: Franța are un consum pe cap de locuitor de brânzeturi de tip moale decât majoritatea celorlalte țări din UE.

Venitul și disponibilitatea

Nivelurile veniturilor și disponibilitatea și costul laptelui sunt factori cheie din spatele diferențelor în consumul de produse lactate în întreaga Europă. Deși veniturile mai mari conduc, în general, la un consum general mai mare de produse lactate, nu același lucru se poate spune despre consumul de produse individuale.

De exemplu, în mai multe țări cu venituri mari, consumul de brânză este în creștere, dar consumul de lapte lichid este în scădere. Consumul de iaurt pe cap de locuitor este, de asemenea, relativ ridicat în țările cu venituri mari, cum ar fi Franța și Germania, iar creșterea cererii este neîncetată.

Achizițiile cu amănuntul de produse lactate cresc în ritmuri foarte diferite între țările europene, ca răspuns la creșterea veniturilor și la creșterea populației urbane. Promoțiile în mass-media și noile forme de canale de vânzare cu amănuntul stimulează, de asemenea, creșterea consumului în țările în care produsele lactate sunt comercializate către populația în vârstă a Europei și grupurile demografice seniori, de obicei bogate, care formează o piață țintă atractivă pentru alimente și băuturi lactate funcționale, de exemplu.

Afirmațiile funcționale contribuie la această creștere, oferind consumatorilor acces la selecții extinse de produse și mărci. În Franța, un efort multimedia în urmă cu câțiva ani, susținut de mass-media și de profesioniștii din domeniul sănătății, a contribuit la diseminarea cunoștințelor despre efectele nocive asupra sănătății ale consumului ridicat de grăsimi și zahăr.

În special în ceea ce privește impactul prețului, atunci când aleg laptele și produsele lactate în magazine, consumatorii cehi și români sunt influențați mai întâi de preț (63% dintre respondenți), apoi de calitate (46%).

Comportamentul consumatorilor români de lapte și lactate

Din numărul total de participanți români la acest studiu, 96,5% se declară consumatori de lapte și lactate și 3,5% declară că nu consumă aceste tipuri de produse. Având în vedere distribuția respondenților după frecvența consumului, putem observa că, din numărul total de respondenți care consumă lapte și lactate, majoritatea are un consum frecvent.

România este o țară balcanică și, prin urmare, are o tradiție îndelungată de a consuma lapte și lactate. Există unele diferențe care pot fi observate între grupurile de gen, femeile având un procent mai mare pentru consumul zilnic decât bărbații, care înregistrează cel mai mare procent în categoria de 2-3 ori/săptămână.

Având în vedere diferențele dintre grupele de vârstă, categoria 30–39 de ani înregistrează cel mai mare procent de respondenți la frecvența ocazională, urmată de categoria de peste 50 de ani.

În plus, categoria 30-39 de ani are cel mai mare procent de respondenți în grupul de frecvență zilnică. O observație interesantă reiese din distribuția grupelor de vârstă; categoriile peste 30 de ani au cele mai mari procente în grupele de frecvență zilnică și ocazională.

Abordarea durabilității

După carne, consumul de produse lactate reprezintă cel mai mult impactul asupra mediului al stilurilor de viață legate de alimentație. Efectele reale ale schimbărilor climatice ale consumului de produse lactate depind în mare măsură de cantitatea și produsul consumat.

Intensitatea carbonului a untului, de exemplu, este de 13 ori mai mare decât cea a laptelui, care este deja mare în comparație cu produsele pe bază de plante. Raportul EAT Lancet stabilește ca țintă viitoare un consum mediu de 250 g de lapte integral sau echivalent de derivate pe zi, ceea ce înseamnă 91,25 kg de lapte lichid pe cap de locuitor/an.

Atingerea unui astfel de obiectiv ar necesita reducerea consumului de produse lactate la aproximativ o treime din consumul prognozat pentru 2030, care se estimează că va atinge 74 kg de produse lactate proaspete (inclusiv lapte lichid), 4,6 kg de unt și 20 kg de brânză de persoană. în UE, într-un scenariu normal.

Ca și în cazul consumului de carne, schimbarea tiparelor de consum al produselor lactate poate necesita atât înlocuirea, într-o anumită măsură, a produselor lactate cu alternative pe bază de plante, cât și optarea pentru produse cu standarde de calitate și durabilitate mai ridicate, adesea asociate cu produse provenite din agricultura locală și la scară mică.