În prezent, companiile din sectorul de procesare a cărnii folosesc produse furajere fabricate în țările UE pentru hrănirea animalelor, acolo unde, în urmă cu câțiva ani, a fost impusă interdicția utilizării antibioticelor.

Cu toate acestea, unele companii care furnizează produse pentru fabricarea furajelor aplică diverse antibiotice, încălcând în liniște interdicția de utilizare a acestora. De aceea, procesatorii sunt nevoiți să contracareze urmele de antibiotice prezente în carnea care urmează să fie procesată.

Un foarte interesant studiu în acest sens, intitulat ”Improvement of sausage production technology”, al cărui autori au fost M M Danyliv, O A Vasilenko, O N Ozherelyeva și Yu A Shestakova, de la Voronezh State University of Engineering Technologies, Russia, oferă o posibilă și eficientă soluție.

Câte puțin despre antibiotice

Deși interzisă, utilizarea antibioticelor în furaje permite obținerea unui efect de stimulare a creșterii, reduce conversia furajelor și scurtează perioada de îngrășare. Este dificil pentru medicii veterinari care lucrează în fermele de animale și păsări de curte să determine ce medicamente intră în animalele sau păsările aflate în sarcina lor.

Prin urmare, există riscul ca prezența diferitelor medicamente în furaje (nespecificate în certificatul de calitate), atunci când interacționează între ele, să provoace diverse tipuri de perturbări în activitatea vitală a organismelor animale.

Deficiențele metodelor de control existente pot duce la subestimarea produselor substandard și, prin urmare, este nevoie să se dezvolte și să implementeze metode mai adecvate de control al antibioticelor reziduale.

Problemele de reducere a efectelor periculoase ale antibioticelor asupra organismelor umane au fost studiate de numeroși oameni de știință care au oferit deja unele soluții tehnologice.

De exemplu, există metoda de producere a cârnaților fierți îmbogățiți cu făina învelișurilor de pătlagină din semințe de in (plantago psyllium l). Ca tehnologie alternativă este posibilă utilizarea alginatului de sodiu în rețetele de cârnați fierți.

Pătlagina, o sursă bună de aditivi

Producția de cârnați fierți presupune utilizarea de alginat de sodiu alimentar în cantitate de 1,45% din greutatea totală a cărnii crude. Alginatul alimentar poate fi adăugat în mai multe moduri:

-în formă uscată, împreună cu sarea comună în stadiul de sărare și învechire a cărnii la sărare;

-sub formă de soluție de apă în prima sau a doua etapă a producției de carne tocată în tăietor;

-împreună cu izolatul de proteină din soia sub formă de gel.

Familia Plantaginaceae include 3 gene și 270 de specii, cel mai frecvent întâlnite în zonele călduțe. În unele formule se folosesc ca plante medicinale două specii de pătlagină: pătlagină Plantago major L. și pătlagină din semințe de in Plantago psyllium L. Materiile prime medicinale derivate din pătlagină sunt ​ frunzele proaspete de pătlagină, iarbă proaspătă și semințe de in.

Unele studii efectuate pe scară largă asupra calității cârnaților fierți au implicat 70 de poziții ale normelor și regulilor sanitare, obligatorii pentru toți producătorii de produse din carne, inclusiv respectarea cerințelor de sanitație.

Rezultatele studiului prezentat aici a arătat că toate mostrele de produse selectate ce la peste 30 de producători s-au dovedit a fi sigure pentru oameni și mediu, dar în unele s-au constatat urme de antibiotice.

Ca urmare, tema de cercetare a urmărit îmbunătățirea tehnologiei cârnaților fierți prin utilizarea de aditive comerciale tip Psyllium. În acest scop s-au formulat sarcinile lucrării:

-să se studieze efectul fracției de masă a aditivului biologic activ pe bază de Psyllium asupra proprietăților funcționale și tehnologice ale cărnii tocate și

-modelarea rețetelor de cârnați gătiți îmbogățiți cu Psyllium, pentru a determina eficacitatea inhibării microflorei patogene de către aditivul biologic activ Psyllium.

Materiale și metode

Materialele utilizate pentru studiu sunt: ​​făină de psyllium (Psyllium Husk Powder) realizată în India în pachete de la 100 la 1000 g; Psyllium (Psyllium Husk) Hashmi (India) 290 g; Psyllium (Psyllium Husk) Now Foods (SUA) 454 g; cârnați fierți.

Testele indicatorilor calitativi și cantitativi ai produselor de cârnați fierți au fost efectuate în conformitate cu procedurile tradiționale. Chimia cârnaților fierți a fost determinată pe baza procedurii de conținut de umiditate și fracțiunea de masă a grăsimii proteice prin metoda Soxhlet și fracțiunea de masă a proteinelor de Kjeldahl.

Capacitățile de legare a umidității și de reținere a apei ale semifabricatelor și produselor finite au fost determinate prin metoda lui G. Grau și R. Hamm. Pe analizorul automat de aminoacizi AAA 400, folosind metoda cromatografiei clasice cu schimb de ioni, a fost determinată prin metoda indicată.

Evaluarea organoleptică a produselor finite a fost efectuată în concordanță cu valoarea biologică a proteinelor, care a fost determinată prin metoda de calcul conform recomandărilor academicianului N. N. Lipatov privind software-ul Biocen. Pentru orientările de procedură, s-a testat sensibilitatea microorganismelor la medicamentele antibacteriene prin testul de difuzie pe disc.

Rezultate și discuții

Pentru a studia chimia cârnaților fierți s-au selectat trei mărci produse de cârnați fierți, fabricați de diferiți producători. Fiecare dintre probele selectate a fost testată pentru a găsi prezența și conținutul de proteine, grăsimi, materie minerală (cenușă), umiditate, amidon și compararea rezultatelor obținute cu indicatorii menționați pe etichetele produselor.

Datele obținute din studiile experimentale au fost comparate cu cele indicate pe etichetă pentru a identifica abaterile, precum și eventualele încălcări și falsificări. Din datele experimentale prezentate în tabel se poate observa că nu există nicio abatere în conținutul de proteine, grăsimi, minerale și umiditate. Nu se găsește amidon în probe.

Raportul de masă al componentelor rețetei este important atunci când se utilizează ingrediente alimentare de diferite orientări funcționale în rețete de produse din carne, în special cârnați gătiți. Pentru a determina doza optimă a medicamentului comercial Psyllium, au fost efectuate teste privind modificarea proprietăților funcționale și tehnologice ale produselor de cârnați gătiți. Psyllium a fost adăugat la umplutura standard de carne tocată de vită, porc, grăsime de porc, apă și sare într-o doză de 2 până la 8% în locul materiei prime principale.

Modificarea capacității de legare

Interpretarea grafică a regularității modificării capacității de legare a umidității și a capacității de reținere a apei demonstrează că valorile maxime sunt atinse cu introducerea a 8 % de Psyllium în carnea tocată în locul materiei prime principale și se ridică la 82,32 % și 88,1 % în mod corespunzător. Capacitatea de reținere a grăsimilor tocate standard în cazul introducerii Psyllium în locul materiei prime principale crește până la 82,87 %.

De remarcat, capacitatea maximă de emulsionare a fost observată în sistemul proteină-grăsime-apă cu introducerea a 6-8% proteine ​​în locul materiei prime principale și a fost de 62,32, 62,94%. Funcția grafică demonstrează că creșterea fracției de masă de substituție la 6-8% duce la o anumită creștere fiabilă a indicatorului stabilității emulsiei cărnii tocate standard și se ridică la 56,48-56,98%.

Datele experimentale privind dinamica proprietăților funcționale și tehnologice ale tocatului standard arată că doza de Psyllium de 2% din greutatea materiei prime nu afectează considerabil capacitățile de legare a umidității, de reținere a apei și alte capacități, în timp ce creșterea dozei. până la 8% din greutatea materiilor prime duce la modificări, crescând capacitatea de legare a umidității și de reținere a apei.

Cu toate acestea, doza suplimentară poate modifica proprietățile organoleptice ale produsului, așa că am stabilit doza optimă de Psyllium la 2% din greutatea materiei prime principale.

Simularea rețetelor

Una dintre sarcinile acestei lucrări este simularea rețetelor de cârnați fierți îmbogățite cu un supliment alimentar pe bază de psyllium planus Psyllium. Ca obiecte de modelare au fost selectate cele mai populare retete de carnati fierți de pe piață. Pentru atingerea scopului de îmbogățire a produsului s-au folosit materii prime cu concentrație scăzută de grăsimi.

Compoziția cârnaților fierți include carne de vită, porc, grăsime, apă, sare, usturoi, zahăr granulat, condimente (piper negru, nucșoară sau cardamom). A doua rețetă a inclus carne de vită, porc, piept, limbă, apă, sare, usturoi, zahăr granulat, condimente. Iar a treia rețetă a inclus carne de porc, vită, apă, lapte praf de vacă integral sau degresat, ouă de pui sau amestec de ouă, sare, zahăr granulat, condimente (piper negru, ienibahar, nucșoară sau cardamom).

Următoarele materii prime au fost folosite în rețetele nou concepute: carne de vită de calitate superioară și de primă calitate, carne de vită sau vițel de calitate (tânără), carne slabă de porc, ouă de pui sau amestec de ouă, lapte de vaca uscat fără grăsime, carne de iepure, făină de psyllium de la diverși producători. Pentru crearea soluțiilor formule-componente s-a aplicat sistemul de modelare computerizată a soluțiilor formulă-componente ”Generic 2.0”

Efectul de inhibiție

Pentru analiza proprietăților funcționale și tehnologice, carnea tocată standard a fost preparată conform rețetelor de cârnați produși conform celor trei rețete și s-au dezvoltat formule pentru cârnații cu aditivi Psyllium.

Ulterior, au fost studiate proprietățile funcționale și tehnologice pentru a demonstra posibilitatea introducerii în rețetă a aditivului biologic Psyllium și absența efectului negativ asupra proprietăților umplutura standard.

Datele obținute permit presupunerea că introducerea uleiului vegetal în rețetele de cârnați fierți a îmbunătățit proprietățile funcționale și tehnologice ale produsului finit, deoarece valoarea acelor indicatori ca capacitate de reținere a apei, capacitatea de reținere a apei și capacitatea de reținere a apei este mai mare decât în ​​carnea tocată făcută în conformitate cu GOST și se ridică la 86,07 / 58,98 / 53,18; 87,85 / 60,11 / 55,89; 87,18 / 59,17 / 53,85 %, pentru cârnați fierți.

Testele organoleptice efectuate au arătat că toți cei trei cârnații fierți nou proiectați îndeplinesc toate cerințele pentru cârnații de înaltă calitate. Compoziția de aminoacizi a produselor din carne analizată de noi ca una dintre principalele surse de proteine ​​din organismul uman este de cea mai mare importanță.

Fracția de masă a aminoacizilor esențiali din produsele finite nu este pe deplin suficientă, ca o caracteristică a valorii biologice. În acest sens, atunci când se studiază compoziția aminoacizilor, este necesar să se calculeze indicatori precum scorul de aminoacizi, coeficientul de utilitate, raportul de redundanță comparabil, coeficientul de diferență a scorului de aminoacizi (AASDC) și valoarea biologică reală a cârnaților fierți.

La rândul lor, indicatorii de valoare biologică calculați permit o evaluare a echilibrului de aminoacizi esențiali din produsul finit, deoarece digestia proteinelor este determinată de minimul scorurilor de aminoacizi.

Concluzii

Rezultatele analizei datelor din literatură au arătat că utilizarea antibioticelor în furajele animale afectează indicatorii de calitate ai cârnaților fierți, ceea ce necesită distrugerea urmelor acestora prin folosirea de aditivi alimentari siguri pentru oameni în rețete, în special, medicamentul comercial Psyllium sau similar.

Analizând datele experimentale privind studiul principalelor proprietăți funcționale și tehnologice ale tipurilor standard de carne tocată, a fost determinată doza optimă a medicamentului Psyllium, care a fost de 2% din greutatea materiei prime, doza dovedită nu reduce funcțional și proprietăţile tehnologice şi nu afectează caracteristicile organoleptice.

Rezultatele testelor obținute au permis modelarea unor noi rețete de cârnați fierți cu conținut redus de grăsimi și distrugerea garantată a urmelor de antibiotice.

O monitorizare comparativă a eficacității inhibării activității antibioticelor la cârnații fierți s-a dovedit eficientă prin introducerea aditivului biologic activ Psyllium la concentrația de 2% din greutatea materiilor prime. Evaluarea calității produsului finit a confirmat conformitatea cu cerințele declarate pentru fracția de masă a nutrienților esențiali, inclusiv proteine, grăsimi și carbohidrați.