Nivelurile ridicate de sare din alimente devin o preocupare din ce în ce mai mare pentru profesioniștii din domeniul sănătății și pentru consumatori, pe măsură ce pericolele unei diete bogate în sare devin mai larg înțelese. Deci, cum abordează industria alimentară și, mai ales, procesatorii de carne, această problemă, se întreabă FoodNavigator? Iată un posibil răspuns.

O relație complexă

Relația dintre producția de alimente și sare este complexă. De ani de zile ni s-a spus despre bucătari, care aruncă generos pumni de sare în feluri de mâncare, că condimentul cu sare este egal cu aromă. Împreună cu aceasta, industria alimentară a produs de mult timp produse cu un conținut ridicat de sare, din nou, pentru a adăuga aromă, precum și pentru scopuri suplimentare, cum ar fi conservarea și îngroșarea.

Cu toate acestea, mai recent, pericolele unei diete bogate în sare au devenit mai bine înțelese și acum ni se spune că sarea ar trebui să fie folosită cu mult mai puțin.

Așadar, cum reduce industria alimentară sarea în produsele alimentare și ce se mai poate face pentru a asigura niveluri sănătoase de sare în produsele alimentare?

Care sunt pericolele consumului excesiv de sare?

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), ”aproape toate populațiile consumă prea mult sodiu”. Aportul zilnic recomandat de sare este mai mic de 5 grame pe zi pentru adulți. Cu toate acestea, aportul zilnic real este de fapt mai mult decât dublu față de aproximativ 10,78 grame pe zi.

O dietă bogată în sare a fost asociată cu o serie de probleme grave de sănătate, inclusiv hipertensiune arterială, risc crescut de boli cardiovasculare, cancer gastric, obezitate, osteoporoză, boala Meniere și boli de rinichi. În plus, OMS estimează că există aproximativ 1,89 milioane de decese pe an legate de consumul de prea multă sare.

”Reducerea aportului de sodiu este una dintre măsurile cele mai rentabile pentru a îmbunătăți sănătatea și a reduce povara bolilor netransmisibile”, spune un purtător de cuvânt al OMS.

Cum reduc procesatorii sarea din alimentele noastre?

Conținutul actual de sare din produsele de bază ale dietelor, inclusiv conservele, cerealele pentru micul dejun și pâinea, este mare. Totuși, ”nu trebuie să fie așa”, a spus Amanda Shiach, asistent de cercetare și coordonator de implicare a pacienților și publicului la Universitatea Queen Mary, din Londra, la recentul eveniment Nature Forum ”Reducerea sării în dietele noastre”.

”Putem mânca alimente uimitoare, dar cu mai puțină sare în ea. Mai puțină sare înseamnă mai puțin rău. Dovezi puternice și clare arată în mod constant că reducerea consumului de sare reduce tensiunea arterială și decesul prin boli cardiovasculare.”

Cu toate acestea, există vești bune la orizont, deoarece măsurile de reducere a sării aplicate anterior au dat deja rezultate pozitive.

”Totalitatea dovezilor este absolut copleșitoare, cu mai mult de o sută de studii randomizate controlate, cu studii fiziologice, studii epidemiologice, studii asupra migrației, studii asupra populației multiple, inclusiv propriul program de reducere a sării din produsele alimentare fabricate în Europa în ultimii 20 de ani.

Am văzut o reducere a sării din alimente și asta a dus la o scădere a tensiunii arteriale la nivelul populației și la o scădere a bolilor cardiovasculare și a deceselor”, adaugă Shiach.

Deci, cum au fost stabilite aceste obiective de reducere a sării pentru producția alimentară din Europa și cum au fost implementate?

O abordare multiplă

”Marea Britanie a fost una dintre primele țări care a implementat un program cuprinzător de reducere a sării și a fost inițiat de Agenția pentru Standarde Alimentare”, spune Sonia Pombo, lider de campanie pentru Action on Salt.

”Au venit cu o abordare cu mai multe fațete. A existat o mulțime de colaborare cu Federația Food and Drink, comercianții cu amănuntul și producătorii de produse alimentare, dar și cu profesioniști din domeniul sănătății și ONG-uri precum Action on Salt.

Deci, acesta a dezvoltat un program cu adevărat cuprinzător care a avut o serie de lucruri diferite, inclusiv obiective de reducere a sării în aproape 80 de categorii diferite de alimente și au lucrat cu industria alimentară pentru a înțelege mai bine care era conținutul de sare pentru aceste alimente? Și cum am putea scăpa asta?

”Au stabilit obiective cu adevărat realizabile și au oferit companiilor un interval de timp rezonabil pentru a le atinge. Și au creat cu adevărat un angajament cu întreprinderile alimentare pentru a înțelege mai bine unde erau provocările. Dar, de asemenea, acolo unde au existat succese, dacă ar exista reduceri semnificative de sare în alimente, cum am putea reduce aceste niveluri și mai mult?”

Inovație în reducerea sării

”Inovația va fi esențială în reducerea sării”, spune Jack Bobo, directorul Institutului pentru Sisteme Alimentare de la Universitatea din Nottingham. ”Dar este greu pentru că, iată, consumatorii iubesc inovația aproape la fel de mult pe cât disprețuiesc schimbarea.

Și nu există loc în care oamenii să disprețuiască schimbarea mai mult decât în alimentele pe care le consumă, pentru că mâncarea este cea care ne aduce împreună cu prietenii și familia. Deci avem o provocare enormă.”

Cu toate acestea, o formă de inovație în reducerea sării este utilizarea sării îmbogățite cu potasiu ca înlocuitor pentru produsele sărate mai frecvent utilizate.

”Sărurile îmbogățite cu potasiu, numite și înlocuitori de sare sare cu conținut scăzut de sodiu, în care o proporție de clorură de sodiu este înlocuită cu clorură de potasiu”, explică Claudia Selin Batz, po consilier de licy și advocacy la Institutul George pentru Sănătate Globală.

”Cercetarea noastră a descoperit că aceasta este o abordare potrivită atât pentru atenuarea efectelor adverse ale consumului excesiv de sodiu, cât și pentru creșterea consumului de potasiu”. Dar ar putea consumatorii să guste diferența atunci când consumă săruri îmbogățite cu potasiu? Se pare că nu.

”Au un gust foarte asemănător cu sarea obișnuită”, spune Selin Batz. Cu toate acestea, disponibilitatea sării îmbogățite cu potasiu este o problemă, foarte puține magazine care o aprovizionează în prezent.

”Disponibilitatea este o problemă cheie”, adaugă Selin Batz. ”Avem o singură marcă de sare îmbogățită cu potasiu, LoSalt și nu este neapărat disponibilă în magazinele din colț, sunt mai multe supermarketuri, așa că trebuie să ne ocupăm de asta.”

Ce se mai poate face?

Guvernele de pe tot globul acţionează deja asupra cercetărilor care evidenţiază pericolele unei diete bogate în sare. Cu toate acestea, nu toate guvernele pun în aplicare legislație pentru a reduce conținutul de sare al alimentelor produse în țările lor.

”Există un punctaj mixt”, explică Shiach. ”Dar trebuie să existe condiții de concurență echitabile. O gamă întreagă de opțiuni sunt disponibile guvernelor în ceea ce privește politicile. Ei pot monitoriza, pot stabili obiective, se pot concentra asupra alimentelor procesate sau a alimentelor din afara casei, pot schimba aprovizionarea cu sare.”

Împreună cu aceasta, este important să îi ajutăm pe consumatori să înțeleagă motivul reducerii sării în alimente și cum pot să reducă sarea pe care o folosesc în alimentele pe care le prepară acasă.

”Educația consumatorilor are valoare, în special în populațiile în care se folosește mai mult sare discreționară, unde se pune mai mult în gătit”, adaugă Shiach. Și, desigur, industria alimentară este esențială în fabricarea alimentelor care nu sunt doar sărace în sare, ci și delicioase de mâncat.

”Industria este o parte absolut vitală a acestui proces, așa cum am văzut în Marea Britanie și am văzut în întreaga lume că fac parte din programul de reformulare. Au schimbat rețete, metode și tehnologii. Și în Marea Britanie, cel puțin, nu a existat o pierdere de vânzări. Populația s-a adaptat la nivelurile în schimbare de sare din alimente și și-a adaptat gusturile”, a spus Shiach.

”Mulți oameni continuă să cumpere mâncarea pe care o iubesc, nu există pierderi în vânzări sau profituri comerciale și, în tot acest timp, mâncăm puțină sare”, este de acord cu Action on Salt’s Pombo. (Foto: Freepik)