Calitatea cărnii nu este determinată doar de rasa animalului sau de modul de creștere. Procesele biochimice care au loc după sacrificare influențează decisiv frăgezimea, suculența și aroma produsului.

Imediat după sacrificare, alimentarea mușchilor cu oxigen încetează. Mușchiul utilizează rezervele de glicogen, iar pH-ul scade de la aproximativ 7 la valori de 5,4–5,8. În această etapă apare rigor mortis, fenomen prin care fibrele musculare devin rigide, iar carnea este mai tare. Acesta reprezintă un proces fiziologic normal.

În următoarele zile începe maturarea cărnii. Enzime naturale, precum calpainele și catepsinele, descompun treptat proteinele structurale din fibrele musculare. Acest proces reduce rigiditatea țesuturilor și conferă frăgezimea apreciată de consumatori.

Durata maturării diferă în funcție de specie. Carnea de porc este maturată, în general, între una și trei zile, în timp ce la bovine perioada poate varia între 7 și 21 de zile, iar pentru produsele premium poate depăși 30 de zile, în condiții stricte de temperatură și umiditate.

Există două metode principale. În maturarea umedă (wet aging), carnea este păstrată în ambalaj vidat, limitând pierderile de apă. În maturarea uscată (dry aging), aceasta este depozitată în camere cu temperatură, umiditate și circulație a aerului atent controlate. Metoda dezvoltă arome mai intense, însă determină și pierderi de greutate prin evaporare, motiv pentru care costurile sunt mai ridicate. Uniunea Europeană a introdus cerințe specifice privind condițiile de dry aging pentru a garanta siguranța produsului.

Contrar unei percepții răspândite, maturarea nu înseamnă alterarea cărnii. Atunci când este realizată în condiții controlate, reprezintă un proces tehnologic și biochimic esențial pentru obținerea unui produs sigur, fraged și cu proprietăți senzoriale superioare, motiv pentru care este utilizată în industria cărnii din întreaga lume.

(Foto: AI GENERATED)