Greutatea la livrare este un reper important pentru crescătorul de porci. Pentru procesator, însă, evaluarea continuă după sacrificare: contează cantitatea de carne comercializabilă, distribuția acesteia între piesele anatomice și adecvarea la produsele fabricate. Un animal mai greu poate furniza mai multă materie primă, fără ca fiecare kilogram suplimentar să aducă aceeași valoare economică.

Prima distincție este între greutatea vie și greutatea carcasei. Aceasta din urmă reprezintă corpul animalului după sângerare și eviscerare, prezentat conform regulilor de clasificare. Nici greutatea carcasei nu echivalează cu o cantitate identică de carne slabă. Clasificarea europeană reflectă această diferență: potrivit Regulamentului (UE) nr. 1308/2013, clasa S corespunde unui conținut estimat de carne slabă de cel puțin 60%, iar clasa E unui conținut de minimum 55%, dar sub 60%. Procentele se raportează la greutatea carcasei.

La tranșare, evaluarea devine mai precisă. Cotletul, pulpa, spata și pieptul intră în circuite comerciale diferite. Valoarea lor depinde de cantitatea obținută, de fasonare și de forma în care sunt vândute. O analiză realizată în cadrul proiectului american Genetics of Lean Efficiency, prezentată de Pork Information Gateway, ilustrează această relație: la aceeași greutate, porcii cu o regiune a cotletului mai dezvoltată și mai puțină grăsime puteau avea o valoare mai mare pentru procesatorii care comercializau piesele dezosate. Rezultatul era legat de schema de tranșare și de prețurile componentelor.

Greutatea nu înlocuiește evaluarea calității

Un studiu publicat în Journal of Animal Science în 2017 a analizat 7.684 de porci, cu greutăți ale carcaselor între 53,2 și 129,6 kilograme. Greutatea explica cel mult 5,60% din variația indicatorilor de calitate investigați pentru cotlet și pulpă. În intervalul analizat, creșterea greutății nu a compromis calitatea cotletului, pulpei sau pieptului, dar nici nu a permis anticiparea sigură a tuturor caracteristicilor acestora.

Destinația tehnologică schimbă, la rândul ei, criteriile de selecție. Într-un experiment pe 200 de scrofițe, sacrificarea la 122 de kilograme, comparativ cu 106 kilograme greutate vie, a îmbunătățit randamentul carcasei, dar a redus randamentul pieselor principale fasonate. Autorii au evidențiat utilitatea porcilor mai grei pentru industria produselor crud-uscate, unde este necesară o anumită cantitate de grăsime.

Pentru relația fermier–procesator, aceste rezultate susțin stabilirea unor obiective comune înainte de livrare: interval de greutate, compoziție și destinație a pieselor. Alegerea momentului sacrificării poate fi astfel corelată cu cerințele cumpărătorului, iar performanța fermei evaluată și prin materia primă pe care o oferă la tranșare.

(Foto: AI GENERATED)