Autor: TEODORA CHIOREAN Un număr limitat de lactate implică păstrarea de lungă durată, din motive sezoniere, maturare impusă de fluxul tehnologic sau din considerente economice. Cu excepţia laptelui praf (ne)degresat sau laptelui smântânit praf, alte câteva sortimente de brânzeturi implică păstrarea îndelungată neopţional. Sunt considerate brânzeturi cu păstrarea îndelungată brânzeturile fabricate din lapte şi/sau oaie, care necesită perioade lungi pentru maturare. Învechit cu bună ştiinţă Uneori, natura sezonieră a producţiei anumitor brânzeturi cu păstrare îndelungată este agravată de faptul că sezonul de consum se află la antipodul sezonului de producţie, însă produsele deshidratate nu sunt legate (în producţie, depozitare, desfacere, consum) de anotimp. Fără excepţie însă, în spaţiile în care se depozitează produsele lactate, pentru maturare sau păstrare îndelungată, trebuie asigurate următoarele condiţii: a)     spaţiile trebuie să aibă pardoseala şi pereţii netezi şi impermeabili, curaţi şi lipsiţi de mucegaiuri; totuşi, pentru depozitarea sau maturarea anumitor tipuri de produse lactate, autoritatea veterinară competentă poate acorda derogări generale sau individuale de la condiţiile constructive spaţiilor de depozitare sau maturare; b)    în dotare vor fi prevăzute grătarele şi rafturile necesare pentru aşezarea produselor sau a ambalajelor, nefiind permis contactul direct al acestora cu pardoseala; c)     să fie asigurat microclimatul (temperatură, umiditate, ventilaţie) optim pentru produsul respectiv; în scopul permanent al controlului, depozitele vor fi prevăzute cu termometre şi higrometre cu înregistrare; d)    produsele trebuie să fie aşezate în mod ordonat, pe sortimente, loturi sau şarje, iar acestea trebuie să fie marcate vizibil, prin mijloace pe care să se înscrie, în mod obligatoriu, sortimentul, cantitatea, data intrării produsului şi data expirării termenului de valabilitate; e)     aşezarea produselor se va face astfel încât fiecare grup să fie accesibil în vederea controlului sau (după caz) a recoltării probelor pentru examene de laborator; f)      să se efectueze periodic, dar cel puţin de două ori pe an, o curăţenie generală, urmată de dezinfecţie; ori de câte ori va fi nevoie, se va face dezinsecţie sau deratizare. Reguli stricte, la fabrică şi la stână Dintre produsele lactate depozitate voluntar (altele decât brânzeturile vechi), laptele praf (ne)degresat, laptele smântânit praf şi laptele condensatse numără printre cele distincte. Eliminarea din lapte a apei aproape în totalitate determină realizarea unui produs cu un conţinut ridicat de substanţă uscată, uşor de transportat şi depozitat. Datorită condiţiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor şi de apariţie a modificărilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se pretează la o depozitare de lungă durată. Caşcavalul afumat se situează în extrema lactatelor maturate la temperatură relativă, majoritatea sortimentelor de caşcaval afumatobligând la depozitări de minimum 55 de zile, perioadă implicată în lanţul tehnologic de fabricaţie. Prima verigă este reprezentată de aşezarea caşcavalului scos din forme, pentru a fi aşezat pe rafturile din sala de maturare. Maturarea I a caşcavalului afumat se face la 17-18 grade Celsius şi umiditatea relativă a aerului de maximum 85%. Durează 10-12 zile. În primele zile, roţile de caşcaval sunt aşezate individual la o distanţă de cel puţin 5 cm, întoarcerea lor executându-se de două ori pe zi. În următoarele zile, se formează coloane de două roţi, care se întorc la două zile. Spaţiul de maturare este menţinut în permanenţă curat, dezinfectat, ventilat artificial, curenţii de aer fiind dirijaţi de-a lungul rafturilor. Maturarea a II-a este cea care precede depozitarea-maturare, operaţie care durează 45 de zile. După prematurarea finală, caşcavalul este aşezat în navete dezinfectate şi transportat în sala de ambalare unde este ambalat în folie termocontractibilă. Aici este supus unui control organoleptic şi fizico-chimic. Bucăţile de caşcaval se introduc în pungi speciale şi se videază într-o instalaţie “Cryovac”. După vidare se introduc, pentru 1-2 secunde, într-un bazin cu apă, la 95 de grade Celsius. Pentru depozitare, caşcavalul este aşezat din nou în navete dezinfectate şi transportat în sala de maturare, unde se aşează pe rafturi suprapuse, câte 3-4 roţi, continuându-se maturarea timp de 45 de zile, la temperatura de 16-18 grade Celsius. În cazul stânelor care deţin atestat pentru fabricarea produselor lactate şi depozitarea acestora pe termen lung, condiţiile sunt reprezentate primar de existenţa unui spaţiu de lucru de mărime suficientă, pentru ca activităţile de recepţie a laptelui şi de fabricare a produselor lactate să se desfăşoare în condiţii general igienice adecvate. Construcţia trebuie să fie concepută şi realizată astfel încât să excludă contaminarea produselor lactate depozitate pe termen lung. În funcţie de încăperile existente, trebuie astfel dispuse încât sa fie amenajat un spaţiu pentru maturarea prelungită a brânzeturilor vechi şi un spaţiu de mărime suficientă pentru depozitarea produselor finite în condiţii corespunzătoare; De asemenea, administratorii stânelor trebuie să asigure spaţiilor pentru depozitarea pe termen lung a brânzeturilor: -         o sursă de apă a cărei funcţionare să respecte normele legislative specifice; -         facilităţi pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul brânzeturilor, precum şi a echipamentelor şi ustensilelor folosite pentru fabricare; -         ventilaţie naturală adecvată şi, acolo unde este necesar, facilităţi pentru evacuarea corespunzătoare a aburilor şi vaporilor; -         iluminatul natural sau artificial adecvat; -         un spaţiu separat sau un dulap pentru stocarea detergenţilor, dezinfectanţilor şi materialelor de igienizare; dezinfectantele şi produsele similare trebuie să fie aprobate pentru utilizare în industria alimentară şi folosite astfel încât să nu aibă efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, laptelui şi produselor lactate; folosirea detergenţilor şi dezinfectanţilor trebuie să fie urmată de clătire cu apă potabilă; -         mijloace corespunzătoare şi eficiente de protecţie împotriva dăunătorilor, cum ar fi insecte, rozătoare etc.; -         containere speciale cu închidere ermetică pentru deşeuri şi pentru subprodusele care nu sunt destinate consumului uman (zer, zară).