Merceologia produselor lactate a cunoscut o evoluție rapidă de la stadiul clasic, în care accentul era pus pe studierea aprofundată a proprietăților, a caracteristicilor de calitate, a defectologiei și defectoscopiei, a interacțiune dintre produs (ca sistem monocomponent) și mediul înconjurător, la stadiul modern de studiere a laptelui și produselor lactate ca sistem biocomponent în apariția, distribuția și consumul produselor. Obiect Merceologia produselor lactate a cunoscut o evoluție rapidă de la stadiul clasic, în care accentul era pus pe studierea aprofundată a proprietăților, a caracteristicilor de calitate, a defectologiei și defectoscopiei, a interacțiune dintre produs (ca sistem monocomponent) și mediul înconjurător, la stadiul modern de studiere a laptelui și produselor lactate ca sistem biocomponent în apariția, distribuția și consumul produselor.   Merceologia lactatelor, ca disciplină, studiază proprietățile acestor produse în legătură cu calitatea și sortimentul lactatelor, utilizate în urma unor procese de prelucrare, durabilitate restrânsă în timp, la care valoarea alimentară și gustativă determină, în principal, caracteristicile lor de calitate. În  acest sens, nevoia cunoștințelor despre calitatea și sortimentul mărfurilor devine indispensabilă tuturor celor care lucrează în domeniul producerii și procesării laptelui. Studiile merceologice care vizează acest segment al industriei alimentare acoperă o problematică extrem de vastă, nucleul său fiind constituit de  obiectul schimburilor economice-marfă. Merceologia lactatelor studiază astfel produsele din sfera circulației tehnico-economice în cadrul tuturor activităților acesteia, la care feedback-ul evidențiază evoluția în timp și spațiu a calității lor. Toate aceste elemente arată caracterul complex, interdisciplinar, peren și consecvent, dinamic și adaptabil dar și cel practic-informativ al merceologiei lactatelor. Acest fapt confirmă importanța comercială subliniată prin funcțiile îndeplinite: tehnică, economică, socială, cu implicație sistemică asupra produselor, în cadrul unui flux informațional: nevoi – producție – comerț - consum – mediu înconjurător. În concepția modernă asupra calității vieții, merceologiei laptelui și produselor lactate îi sunt atribuite următoarele funcții:

1. Funcția propulsivă cu impact în sfera producției, care se referă la ameliorarea calității, la reproiectare și diversificarea produselor.
2. Funcția de ierarhizare a valorilor de întrebuințare a produselor cu calitatea și costurile.
3. Funcția economică, manifestată prin influența merceologiei asupra producției, cu scop de adaptare la cerințele consumatorilor.
4. Funcția educativă, exercitată prin explicarea caracteristicilor calitative ale produselor, în scopul realizării unei utilizări corecte, prin introducerea în consum a unor noi produse, prin crearea de noi necesități.
5. Funcția raționalizării consumului; merceologia oferind posibilitatea consumatorilor de a cumpăra, din această grupă, cele mai indicate produse, conform dorințelor și necesităților.

Metode de cercetare a mărfurilor   Multitudinea de mărfuri necesită o cercetare complexă prin folosirea unei palete largi de metode aplicabile diferenţiat în funcţie de situaţia în cauză. Se utilizează următoarele metode de cercetare a mărfurilor:   - metodele generale: analiza şi sinteza;- metodele specifice: psihosenzoriale şi experimentale.   Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau concept în elemente componente în vederea studierii separate şi treptate a acestora. Se realizează mental sau material (analize chimice şi fizice), în urma cărora se stabileşte, după caz, compoziţia, structura, modul de alcătuire etc. La ora actuală, s-a trecut de la cercetarea analitică la cea modernă (analiza în picătură sau microanaliza, analiza instantanee) care compensează dezavantajele primei, cum ar fi: durata determinărilor şi caracterul rezultatelor, în schimb reclamă tehnică foarte costisitoare. Sinteza reprezintă o metodă generală prin care se reunesc elementele obţinute dintr-o descompunere anterioară. Principiul sintezei este opus principiului analizei, deoarece are ca scop reconstituirea unui sistem, obiect, produs, concept etc.   Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect cercetarea mărfurilor pe baza informaţiilor furnizate de simţurile umane (de percepţie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului nervos. Deoarece aceste metode sunt dependente de anumiţi factori (condiţiile de desfăşurare, parametrii biologici ai operatorului, etc.) sunt subiective şi incerte. Domenii cum sunt producţia şi comerţul cu bunuri alimentare şi industriale sunt dependente în cea mai mare măsură de metodele senzoriale (disciplina numită senzorica).   Metodele experimentale (metodele de laborator) au la bază experimente desfăşurate intenţionat în condiţii prestabilite pentru a urmări rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesită anumiţi parametri de mediu (temperatură, umiditate, presiune), echipament, proceduri riguroase conform standardelor, norme, caiete de sarcini. Au un mare grad de obiectivitate şi reprezintă metode de referinţă.   Modalităţile de cercetare în ştiinţa mărfurilor se referă la formele de raţionament în abordarea obiectului cercetat, cum ar fi:   - Inducţia, care presupune orientarea raţionamentului de la particular către general, de la fapte spre concepte (aplicată la cercetarea proprietăţilor mărfurilor); - Deducţia, care presupune orientarea raţionamentului de la general către particular, de la abstract către concret (aplicată la sistematica şi cercetarea calităţii); - Comparaţia, care presupune evidenţierea asemănărilor şi deosebirilor dintre două elemente abstracte sau concrete (aplicat în cercetarea comparativă a calităţii mărfurilor); - Abstractizarea, prin care se separă proprietăţile comune de cele care diferă; - Generalizarea, care permite extinderea unei proprietăţi de la o mulţime dată de obiecte la o clasă ale cărei obiecte satisfac această proprietate; - Clasificarea, constă în gruparea unor elemente pe clase după anumite criterii. În literatura de specialitate, comparaţia, abstractizarea, generalizarea şi clasificarea sunt considerate ca fiind operaţii logice cu obiecte.   Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilor   Dintre tipurile de analize utilizate în cercetarea mărfurilor, se pot aminti următoarele: - Analiza structurii studiază structura produsului; - Analiza comparativă constă în compararea produselor indigene, cu produse din import, dar cu utilităţi similare; - Analiza sistemică se referă la raportul produs – necesitate – cost – eficienţă economică şi socială. Proprietăţile principale ale mărfurilor trebuie raportate la costul produselor şi la necesităţile de consum. Calitatea produsului trebuie să ducă la obţinerea unui cost cât mai optim, atât pentru producător, cât şi pentru consumator. Metoda Brainstorming urmăreşte identificarea în grup, a celor mai bune idei de produse/servicii noi. Se realizează astfel o triere sistematică a ideilor, până se identifică cea mai bună soluţie, asupra căreia se decide să se aplice în practică; Analiza valorii (tehnico-economică) urmăreşte pe fiecare produs/serviciu stabilirea unor corelaţii raţionale între aportul părţilor, subansamblelor sau a funcţiilor (proprietăţi,   Analiza morfologică pusă la punct de Zwicky presupune realizarea următorului demers: - descompunerea produsului în funcţie de cele mai importante dimensiuni ale acestuia;- pentru fiecare dimensiune se caută toate soluţiile posibile;- se procedează la combinare a soluţiilor identificate, cu scopul de a găsi idei noi de produse.   De exemplu, un produs poate fi descompus în patru dimensiuni: A, B, C şi D. Fiecărei dimensiuni îi sunt specifice anumite soluţii: pentru dimensiunea A, există soluţiile A1, A2, A3, etc.; pentru dimensiunea B, există soluţiile B1, B2, B3, etc. Din combinarea soluţiilor fiecărei dimensiuni, pot rezulta noi idei, precum: A3B1C2D3.17     Alegerea metodelor şi a tipurilor de analiză se realizează în funcţie de obiectivele cercetării merceologice, de scopul urmărit de cercetare, de durata şi costul analizelor, de posibilităţile reale de executare, de importanţa şi valoarea rezultatelor care se vor obţine. Ca o concluzie se poate scoate în evidenţă că metodele şi tipurile de analize pe care merceologia le aplică la cercetarea mărfurilor alimentare şi industriale au evoluat permanent în raport cu extinderea şi diversificarea producţiei de bunuri, dar şi cu dezvoltarea ştiinţei şi tehnicii.   Toate acestea au relevanță directă din punct de vedere economic, determinând eficientizarea producției pe baza individualizării fiecărui produs în piață, comparativ cu acelea ale concurenței, mai buna poziționare a produselor în piață și, bineînțeles, creșterea vânzărilor.