Valoarea, datorată noilor compuși Valoarea nutrițională a produselor lactate acide este clar dependentă de disponibilitate digestibilitatea constituenților nutritivi, fenomene ce includ legătura dintre modificările acestor constituenți, provocate de o firească dezvoltare a bacteriilor lactice. Practic, analizând materia primă (laptele de vacă, deoarece valoarea energetică a lactatelor acide este apreciată în funcție de cea a materiei prime), se poate constata că valoarea nutrițională superioară este datorată adaosului de compuși valoroși din cătină sau altor adaosuri asociate și producerii de substanțe noi: produse aromate, vitamine, acizi organici. Textura este reprezentată diferit, iar caracteristicile texturale percepute de consumatori, pentru diferite produse lactate acide probiotice, variază considerabil. În general, textura lactatelor este evaluată prin metode instrumentale și senzoriale. Atributele texturale ale unui produs lactat probiotic sunt influențate de o varietate de factori, cum ar fi forța de amestecare aplicată și amestecul ingredientelor. Având în vedere complexitate acestor aplicații, este foarte dificil, dar nu imposibil, să se ajungă la măsurarea și caracterizarea obiectivă a texturii. Ținând cont de relația dintre textură și caracteristicile organoleptice ale produsului finit, trebuie remarcat că aroma produselor lactate acide reprezintă una dintre calitățile cele mai apreciate de consumatori, un rol principal revenind compușilor din cătină și a celor dezvoltați de bacteriile prezente în culturi. Textura nu este influențată de cătină, fiind un parametru decisiv, deoarece capacitatea de analiză a produselor lactate este un instrument important, care induce caracteristici senzoriale deosebite, pe lângă valoarea nutritivă a produselor lactate probiotice. Acizii organici se situează, la rândul lor, pe ”podiumul” compoziției lactatelor probiotice cu adaos bioactiv. Măsurarea acidității reprezintă un proces complex, inclusiv aciditatea naturală a laptelui și acciditatea dezvoltată, rezultată din aciditatea bacteriană. Totuși, aciditatea naturală nu trebuie să aibă o variație apreciabilî, presupunând că laptele este standardizat pentru conținutul total de substanță uscată, iar aciditatea titrabilă este un indicator rezonabil al performanței culturilor starter. Produsele lactate nu reprezintă o sursă potențială de acizi organici, îndeosebi a acidului ascorbic. Acidul malic și acidul ascorbic pot fi identificați prin aportul de cătină, care conține acizi organici. Cele două elemente constituie împreună aproximativ 90% din substanțele acide, existente în fructele folosite pentru aromele din lactate. În produsul finit, reprezentativ este acidul lactic și, în cantități mai mici, acidul oxalic și cel tartric. De-a lungul întregii fermentații lactice, conținutul în lactoză al laptelui se reduce, transformându-se în acid lactic. Digestia pozitivă și accelerată, în tractusul intestinal uman, este datorată acidului lactic. Acidul lactic în iaurtul cu adaos de cătină , obținut din cultura termofilă, este în cantitate mai mică, în comparație cu cel probiotic, urmare a acțiunii culturii starter folosite și a factorilor de fermentare – termostatare. Acidul ascorbic este consumat îndeosebi ca supliment alimentar. Vitaminele hidrosolubile sunt greu depistate în lapte, acesta fiind o sursă săracă; Vitamina B5 este majoritară, iar cantitatea cea mai mică este reprezentată de Vitamina B1. Cătina este o polivitamină naturală, acest superfruct conținând toate grupele de vitamine esențiale, în proporții adecvate, completând grupa celor hidrosolubile cu elemente esențiale din grupa vitaminelor B. Iaurtul probiotic și termofil cu adaos de cătină este, comparativ cu iaurtul martor, net superior în conținutulde vitamine. Conținutul în vitamine hidrosolubile al iaurtului fermentat este influențat de conținutul materiei prime, însă nu trebuie omis că cultura starter probiotică și termofilă măresc conținutul în tiamină și riboflavină, ca o consecință a biosintezei lor de către cultura starter. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate îndeosebi de grupa vitaminelor K, preponderentă în cătină și produsul final, aproape absentă în lapte. Filochinona (K1) este principala sursă de vitamina K, în timp ce cătina oferă vitamine liposolubile din grupele A, E și K. Mineralele, dominate de fier, calciu și magneziu se evidențiază, sub aspect nutritiv și cantitativ, iar biodisponibilitatea calciului și fosforului este mai mare în cazul produselor lactate acide, urmare a posibilității de absorbție a elementelor. Factorii care afectează biodisponibilitatea mineralelor sunt greu perceptibili, asemenea rolului de amplificatori sau inhibitori din diferite tipuri de lapte. Înțelegerea importanței nutriționale a oligoelementelor din lapte și din produsele lactate probiotice poate duce la îmbunătățirea cunoștințelor privind aspectele fundamentale ale mineralelor, precum: rolurile nutritive ale acestora, cerințele, metabolismul, relația cantitativă dintre consumul alimentar și sanogeneză. Polifenolii sunt prezenți în boabele de cătină albă, surse bogate de flavonoide și acizi fenolici (acidul salicilic și galic). Laptele și iaurtul martor sunt lipsiți de acești polifenoli (flavonoide, flavonoli, glicozide, proantocianidine). Iaurtul termofil și cel probiotic reprezintă o sursă de polifenoli cu efecte pozitive asupra sanogenezei, urmare a efectelor antioxidante, antiinflamatorii, antimicrobiene și antiproliferative ale flavonoidelor din cătină. Capacitatea antioxidantă este datorată rezervorului natural al cătinei în antioxidanți, superior în Vitamina C, Vitamina E, flavonoide, carotenizi, steroli și acizi grași polinesaturați. Efectul anticarcinogenic al carotenoidelor este datorat, cel puțin parțial, activității antioxidante a acestora. Tendințe viitoare de cercetare Studiile actuale confirmă interesul necontrazis al consumatorilor pentru produsele lactate fermentate probiotice. Numai în urma cercetărilor, perseverenței și ideilor inovatoare pot fi obținute însă produse lactate acide cu termene de valabilitate acceptabile, cu consistență vâscoasă, pufoasă și atractivă, cu aspect lucios. Pe lângă savoarea naturală, trendul alimentelor funcționale și probiotice a căpătat o mare atenție a efectului pe care acestea le au asupra sănătății umane. În esență, conștientizarea și studiul celor mai valoroase lactate din această grupă și rol lor, prin compușii biologici activi ai acestora, în cadrul unei alimentații curente, contribuie la menținerea stării optime de sănătate fizică, psihică și mentală a consumatorilor. Din punct de vedere tenico-economic, se remarcă o creștere semnificativă a valorificării producției de kefir, înghețată probiotică cu adaos de cătină, lapte bifidus cu cătină, chiar și a unor tipuri de brânzetur prezente între aceste produse lactate.