Cercetătorii de la de la Universitatea Politehnică din Valencia (UVP) au dezvoltat noi acoperiri destinate brânzeturilor maturate sau moi, dar și filmelor utilizate în ambalarea acestora. Marea noutate a acestor filme vine din faptul că sunt comestibile, ba, mai mult, au proprietăți antimicrobiene, de aici, rezultând creșterea duratei de viață a produselor, la raf. Aceste filme încorporează ca agenți antimicrobieni extrase de oregano și uleiuri esențiale de rozmarin, dar și chitosan, un produs secundar care provine din carapacele de crustacee. Studiul care descrie realizarea de excepție a cercetătorilor spanioli a fost publicat în Science Daily, la finalul anului trecut.   Proiect de cercetare finalizat cu succes   Potrivit lui Chelo González, șeful echipei de cercetare de la la Institutul de Iinginerie Alimentară a Universității din Valencia, durata de viață a brânzeturilor moi, ambalate în filme tratate cu pimaricin, este de aproximativ 21 de zile în condiții de depozitare la rece. "Cele mai frecvente cauze de deteriorare ale brânzeturilor sunt deshidratarea excesivă a suprafeței și dezvoltarea microorganismelor nocive, cum ar fi ciupercile sau drojdiile, care produc un gust ciudat și un miros neplăcut, o textură lipicioasă și o modificare vizuală semnificativa", explica Chelo González, pentru sursa citată. Însă, aplicarea stratului comestibil dezvoltat de cercetători reprezintă o alternativă mai mult decât viabilă la utilizarea pimaricinului și polivinilului, utilizate în mod obișnuit la ambalarea brânzeturilor.   O altă aplicație posibilă se adresează acoperirii brânzeturilor maturate, rezultând reducerea creșterii ciupercilor pe suprafața brânzei, în timpul procesului de maturare, ciuperci care pot penetra fiecare produs în parte, atunci când trebuie detectate eventualele defecte, ca urmare a presării, și a apariției unor nedorite fisuri. "În acest caz, aplicarea acoperirilor pe care le-am dezvoltat va reduce proporția pierderilor produse în fabricile de brânzeturi și, prin urmare, reducerea importantelor pierderi economice generate de această situație", a completat șeful echipei de cercetători. Referitor la substanțele de acoperire folosite, uleiul de oregano a fost cel mai eficient, să inhibând creșterea fungică într-un mod similar cu acela al unui tratament cu pimaricin convențional. Mai mult decât atât, cercetătorii au efectuat un studiu senzorial care le-a permis ulterior reglarea concentrației de ulei esențial, în scopul de a obține formulări cu activitate antifungică, coroborat cu un înalt grad de acceptare senzorială. De fapt, mai mult de 100 de membri ai eșantionului de consumatori pe care s-au efectuat testările senzoriale, au dat scoruri mai mari pentru brânza acoperită cu uleiuri esențiale, pentru gustul și mirosul atribute, în comparație cu brânza neacoperită.   O alternativă naturală   Astăzi, metoda utilizată pe scară largă pentru a evita creșterea fungică în brânzeturi este aplicarea de natamicină (sau pimaricin), în fapt, un agent antifungic comun, fiind utilizată și/sau o acoperire cu o folie din acetat de vinil. "Produsul pe care l-am obținut acum este o alternativă la utilizarea pimaricin și a materialelor plastice necomestibile. Mai mult decât atât, cu ajutorul unui produs natural și comestibil, se pot reduce problemele fungice, controlând pierderile de greutate în timpul maturării brânzeturilor”, a conchis Chelo Gonzalez.   Alături de echipa Universității din Valencia, la finalizarea proiectului au contribuit și echipa de cercetători de la Institutul de Zootehnie și Tehnologie Agroforest, condusă de profesorul Pilar Molina. Alături de studiul tipărit în publicația științifică menționată mai sus, concluziile proiectului au fost prezentate și la ultima ediție a Congresului Iberoamerican pentru Inginerie Alimentară.   Determinarea calităților filmelor antimicrobiene   Filme antimicrobiene pot fi o soluție bună pentru a extinde perioada de valabilitate brânzeturilor, cercetătorii evidețiind cinci tipuri de film care au fost testate: film RCF, PLA, RCF (cu metil celuloză și propionat de sodiu), RCF (cu chitosan) și NiSin, concomitent cu acoperirea cu chitosan comestibil.   Descrierea experimentului

• Brânzeturile au fost ambalate în fiecare sistem de ambalare, fiind, ulterior, depozitate la temperaturi de 8 ± 1 ° C, 85 ± 2% RH timp de 2 luni.
• Brânzeturile au fost analizate în fiecare săptămână, urmând a se determina: proprietățile texturale (TA.XT Plus Texture); numărul celulelor de sarcină (5 kg/f, piston cilindric: 2 mm; Viteza de penetrare: 2.00 mm / min.) • Scăderea în greutate (sold Mettler PM1200, USA).

Analize realizate   Au fost realizate: Analize microbiologice: bacterii mezofile, bacterii lactice, drojdii și mucegaiuri, bacterii coliforme și stafilococi coagulazo pozitiv; Analize senzoriale (15 membri testați) pentru aspect (culoarea suprafeței) și textură (fermitate și duritate) utilizând o scală de 5 puncte. Indivizii au fost instruiți să raporteze orice defect au observat. Pentru toate evaluările experimentale, brânzeturile ambalate au fost comparate cu brânzeturile neambalate, stocate în aceleași condiții și controlate identic.   Rezultate obținute   Toate filmele au întârziat pierderile de apă; Randamentul de acoperire cu chitosan a fost similar cu acela al brânzeturilor de control, dar a prezentat cea mai intensă culoare, de galben, a crustei; Analizele microbiologice nu au arătat nici o creștere a bacteriilor patogene sau de contaminare; Agenții antimicrobieni de NiSin și propionat de sodiu au fost eficienți în prevenirea creșterii crustei de mucegai.   Evaluarea și migrației, în cazul ambalării în folii RCF acoperite cu NiSin sau amestec de NiSin și chitosan au fost efectuate în privința migrației globale și a migrației specifice de NiSin. Evauarea a fost efectuată conform standardelor europene EN 1186. Testele au fost efectuate la temperatura de 40°C, fiind utilizat pentru simulare acid acetic (3%) și etanol (95%). Modelul Weibull a fost aplicat datelor experimentale.   Cele mai multe dintre lucrările cuprinse în raportul final au utilizat ca model matematic Legea lui Fick, pentru a descrie migrarea agentului antimicrobian activ (AMA). Rezultatele măsurătorilor au fost publicate pe site-ul de specialitate www.truefood.eu