Prelucrarea bucăților de carne pentru populațiile în vârstă reprezintă o preocupare pentru procesatori, se arată într-un articol publicat de FoodNavigator. „Carnea este o sursă importantă de proteine, dar mulți bătrâni se luptă să o mestece și să o digere”

Temă de cercetare

Într-un efort de a preveni malnutriția la populațiile în vârstă, cercetătorii din Norvegia investighează dacă frăgezirea mecanică și sărare a cărnii o poate face suficient de fragedă pentru „palatele mai în vârstă”.

Malnutriția este un risc cunoscut în rândul populațiilor mai în vârstă. În Europa, între 13,5% și 29,7% dintre adulții care trăiesc acasă sunt subnutriți sau sunt expuși riscului de malnutriție proteico-energetică (PEM).

PEM se referă la „un dezechilibru între aprovizionarea cu proteine ​​și energie și cererea organismului pentru ele pentru a asigura o creștere și funcționare optimă”, potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS).

Pentru a preveni malnutriția și PEM, cercetătorii din Norvegia apelează la carne, care nu este doar o sursă bună de proteine, ci și una pe care mulți oameni în vârstă o cunosc și o plac.

Transformarea cărnii „dure și uscate” în bucăți „fragede și suculente”.

Problema este că populațiile în vârstă se pot lupta să mestece și să digere carnea. În casă, carnea poate fi tocată pentru a o face mai fragedă, dar acest proces este și o provocare pentru unii consumatori în vârstă.

Cercetătorii de la Institutul Norvegian de Cercetare pentru Alimentație, Pescuit și Acvacultură (Nofima), în cadrul proiectului de trei ani al rețelei Eat4Age, investighează licitația mecanică pentru industrie. Scopul general al proiectului Eat4Age este de a dezvolta alimente gustoase, hrănitoare și ușor de digerat pentru a preveni malnutriția în rândul persoanelor în vârstă.

Alți participanți includ NRAE, Școala Norvegiană de Științe ale Sportului, Technion, Universitatea din Leeds, Centrul de Cercetare Alimentară Teagasc, Nortura și GatFoods.

„Bucățile pure de carne sunt atât o sursă importantă de proteine, cât și un aliment pe care mulți vârstnici obișnuiesc să îl mănânce și de care s-au bucurat cu adevărat de-a lungul vieții”, a explicat conducătorul proiectului Paula Varela Tomasco, om de știință la Nofima.

„Cu toate acestea, există și mulți bătrâni care încetează să mănânce carne pentru că se chinuie să o mestece și să o digere. Prin urmare, este important să se dezvolte bucăți de carne mai fragede și mai suculente pentru acest grup țintă, oferind proteine ​​ușor digerabile și foarte hrănitoare, într-un aliment plăcut și familiar.”

În cercetările lui Tomasco până în prezent, omul de știință a observat că textura și senzația în gură sunt de „mare importanță” atunci când identifică alimentele pe care consumatorii mai în vârstă le preferă. Bucățile de carne care nu au fost fragede pot fi dure și uscate.

„Nu este surprinzător că o textură uscată și mestecată nu este favorizată de consumatorii în vârstă. Pe de altă parte, nici ei nu sunt prea pasionați de o textură lipicioasă”, a explicat omul de știință. „Gândește-te la aluatul de brioșă; textura sa lipicioasă îl face să se lipească de dinți și palat și este foarte incomod pentru persoanele care au dificultăți la înghițire sau au proteze dentare.

„Încercăm, de asemenea, să evităm aromele ușor amare sau astringente, deoarece percepția de uscare a gurii este uneori îmbunătățită la vârstnici.”

Amestecarea fragezirii mecanice cu saramura

Este bine cunoscut faptul că carnea poate fi făcută mai fragedă prin frăgezirea mecanică, dar procesul este încă rar folosit în Norvegia. În cadrul proiectului Eat4Age, oamenii de știință de la Nofima efectuează teste asupra modului în care fragezirea mecanică și diferitele saramură afectează frăgezimea și suculenta cărnii de vită.

Frăgezirea mecanică implică tăierea unei mici incizii în carne, dând același efect ca și frăgezirea cărnii prin măcinare. Această tehnică ar putea ajuta să facă bucățile de carne de vită mai accesibile persoanelor în vârstă, dar și altor grupuri care preferă carnea fragedă și suculentă.

În același timp, cercetătorii investighează dacă carnea devine și mai fragedă și suculentă prin adăugarea de saramură, inclusiv o saramură cu un amestec de proteine ​​pe bază de materii prime de rest.

„Există multă apă în carne, iar conținutul de saramură ajută carnea să-și rețină mai bine propriul lichid, chiar și în timpul tratamentului termic”, a explicat Tom Johannessen de la Nofima. „Muşchii duri au ţesut conjunctiv mai puternic decât cei sensibili. De aceea am ales trei mușchi cu cantități diferite de țesut conjunctiv pentru acest studiu.”

Acestea includ muschiul, ochiul rotundului și runda de sus. Unele le-au procesat folosind atât frângere mecanică, cât și saramură – fie o saramură standard formată din apă, sare și fosfat, fie saramură cu amestecul proteic adăugat. Unele au fost testate doar folosind saramură standard.

Constatări și pașii următori

Până în prezent, rezultatele indică faptul că bucățile mai dure, cum ar fi vârful de vită rotund și ochiul rotund, pot deveni la fel de fragede ca muschiul.

„Se dovedește că combinația dintre întărirea mecanică și saramură produce rezultate foarte bune”, a remarcat omul de știință Rune Rødbotten.

„Mușchiul este mult mai fraged decât celelalte bucăți de carne de vită atunci când sunt toate neprocesate, dar procesând bucățile rotunde de sus și ochiul rotund folosind frăgezire mecanică și saramură, devin la fel de fragede și suculente ca și muschiul neprelucrat.”

Între acum și sfârșitul lunii martie 2024, când proiectul se încheie, cercetătorii se vor concentra pe partea superioară rotundă de carne de vită pentru a testa mai multe variante de gust.

Acestea includ de testare a rotundei superioare neprelucrate, a rotunjii superioare folosind doar fragiză mecanică, a rotunjii superioare folosind saramură standard și fragiză mecanică și a pulpei superioare folosind saramură îmbogățită cu proteine și fragiză mecanică.

„Vrem să aflăm dacă alte bucăți de carne care costă în prezent mai puțini bani, cum ar fi carnea de vită înăbușită sau rotund, pot fi suficient de fragede pentru palatele mai în vârstă și mai gustoase pentru alții”, a adăugat Johannessen, „dacă sunt procesate prin frăgezire mecanică și saramură dreaptă.”