Autor: Ilie Stoian Produs olandez fabricat din lapte de vacă, brânza Gouda poartă numele orașului în care a fost atestată documentar. Deși comună în țara de origine și foarte populară în întreaga lume, Gouda intră, totuși, în categoria brânzeturilor de lux, mai ales în fața consumatorilor români care nu o pot găsi, de regulă, decât în magazinele cu delicatese. Cu toate acestea, Gouda pare a fi stârnit interesul consumatorilor români. Gouda, luxury gourmet of Netherlands Dutch product made ​​from cow's milk, Gouda cheese has been named after the Dutch city where it was documented for the first time. Although common in the country of origin and very popular around the world, Gouda is, however, a luxury cheese, especially for the Romanian consumers who can find it only in gourmet stores. However, Gouda seemed to be sparked the interest of Romanian consumers.Puțină istoriePrima menționare despre brânza Gouda datează încă din 1184, fapt care o clasează între cele mai vechi brânzeturi înregistrate din lume. Produsul este denumit după orașul olandez, dar nu pentru că este produs în, sau în apropierea acestuia, ci pentru că, în mod istoric, acest oraș a reprezentat centrul principal de tranzacționare, între producători și comercianți.   În Evul Mediu, orașele olandeze puteau obține anumite drepturi feudale, de întâietate sau monopol total, pentru anumite mărfuri. Așa s-a întâmplat în cazul orașului Gouda, care a dobândit dreptul exclusiv de a avea o piață în care fermierii să își vândă brânzeturile produse.   Regulile erau într-atât de bine stabilite, încât, comerțul era controlat de echipe ale breslelor care nu permiteau accesul în zona comercială decât a bucăților de brânză care trebuiau să cântărească 160 de kilograme, acceptându-se toleranțe minime. Tot aceste echipe conduceau ședințele de licitații în care se vindeau brânzeturile, după ce, în prealabil, eșantioane erau oferite spre degustare, cumpărătorilor. Pe baza acestora, negustorii negociau prețurile, în cadrul unui ritual denumit handjeklap, în care cumpărătorii și vânzătorii băteau din palme și strigau prețurile convenite. Odată ce un preț era convenit, hamalii duceau bucățile de brânză la casele de cântărire iar negustorii finalizau vânzarea. Pentru aceaste afaceri, fermierii și negustorii se adunau în Gouda în fiecare joi, între orele 10 și 12:30, din iunie și până în august. Proces tehnologic Astăzi, cele mai multe tipuri de Gouda sunt produse industrial. Cu toate acestea, aproximativ 300 de agricultori olandezi încă mai produc "Boerenkaas" ("brânză de fermier"), care este o formă de Gouda protejată, fabricată în mod tradițional, folosind lapte nepasteurizat. Tot tradiția spune că fabricarea brânzei este apanajul femeilor. Brânza Gouda este cel mai bine descrisă ca fiind mai degrabă un stil de fabricare, care prevalează asupra gustului specific, îmbătrânit. Brânzeturile sunt produse din laptele care este încălzit până la obținerea cașului, după care, se separă de zer. O parte din zer este drenat și se adaugă apă. Aceasta etapă se numește "spălarea coagulului" și creează o brânză dulce, prin eliminea unei părți a acidului lactic.  Aproximativ zece la sută din amestec o reprezintă untul, care este presat în matrițe circulare, timp de mai multe ore. Brânza este apoi îmbibată într-o saramură care, în timp, dă gustul distinctiv și formează coaja specifică. Brânza este apoi uscată timp de câteva zile, înainte de a fi acoperită cu un strat de culoare galbenă, pentru a preveni uscarea la interior.   Sortimente de Gouda Factorii de decizie din industria olandeză a brânzeturilor utilizează, în general, șase gradații, pentru a clasifica tipurile de Gouda: -Jonge Kaas (brânză Young; 4 săptămâni)-Jong belegen (Young a ajuns la scadență; 8-10 săptămâni)-Belegen (maturată; 16-18 săptămâni)-Belegen suplimentar (Extra ajunsă la scadență; 7-8 luni)-Kaas Oude (branza veche; 10-12 luni)-Kaas Overjarige (foarte veche; 12 luni sau mai mult)   Maturarea dezvoltă o putere de îndulcire, cu gust de caramel, produsul fiind ușor crocant, datorită cristalelor de brânză prezente mai ales în brânzeturile foarte vechi.   Branza Gouda tânără este de obicei folosită pentru sandwich-uri, fie rece, fie topită. În Țările de Jos, cuburile de Gouda sunt adesea consumate ca gustare, servită cu muștar olandez. Brânzeturile maturate puternic sunt uneori acoperite cu zahăr sau sirop de mere. Cuburile de Gouda vechi și foarte vechi sunt consumate alături de halbe de bere, cum ar fi: Tripel, Dubbel,Trappist, sau cu vin de Porto.   Termenul de "Gouda" nu se limitează la brânza de origine olandeză. Cu toate acestea, "Noord-Hollandse Gouda" și "Boerenkaas" beneficiază în UE de indicație geografică protejată. Acestea se pot fabrica numai în Țările de Jos, putându-se utiliza doar lapte produs de vacile olandeze. În 2010, "Gouda Holland" a primit, de asemenea, protecția de Indicație geografică. O rețetă, două rețete

Chifle cu Gouda și carne

Ingrediente

Aluat de pâine, 1 morcov, 2 tije de țelină, 1 ceapă, 2 cârnați proaspeți (sau 200 g carne tocată), ulei vegetal, 100 ml vin roșu, 120 g brânză Gouda, pătrunjel proaspăt, sare, piper măcinat.

Mod de preparare

Pregătește aluatul de pâine. Acoperă cu un prosop și lasă să crească. Spală morcovul și țelina, curăță ceapa. Spală pătrunjelul și scurge de apă. Toacă toate legumele. Scoate carnea din cârnați. Încinge ulei într-o tigaie și călește carnea. Adaugă legumele tocate și pătrunjelul. Înăbușe în vin, sărează și piperează. Pune amestecul într-un bol și lasă să se răcorească. Împarte aluatul în 16 porții. Umple fiecare chiflă formată cu amestec de carne. Așează chiflele într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Încălzește cuptorul la 180 °C și coace 30 minute, până se auresc. La mijlocul timpului de coacere, presară chiflele cu brânză rasă.  

Supă cremă de Gouda cu creveți

Ingrediente   125 g brânză Gouda, 500 ml zeamă de vită, 125 ml vin alb, 125 ml smântână lichidă, 200 g smântână groasă, sare și piper negru proaspăt măcinat, 20 g unt, 120g creveți mici, decorticați, sare și piper negru proaspăt măcinat, câteva frunze de pătrunjel, 40 g brânză Gouda tăiată julienne.   Mod de preparare   Taiați brânza cubulețe. Fierbeți zeama de vită până scade 1/3. Turnați vinul, apoi smântâna (ambele feluri), și dați un clocot. Puneți brânza Gouda și amestecați mereu, asigurându-vă că se topește și nu se lipește de baza oalei. Potriviți de sare și piper. Fierbeți pentru 30 de minute. Încălziți untul într-o tigaie și prăjiți creveții, câte un minut pe fiecare parte. Condimentați-i. Turnați supa cremăîn castroane calde și garnisiți cu creveți, pătrunjel și brânză tăiată julienne. (Cf. Ecuisine.ro)