Siguranta alimentara poate deveni un fapt real doar prin responsabilizarea tuturor factorilor implicati in acest domeniu, de la producatori la consumatori. Pe parcursul intregului lant alimentar, sunt implementate etape si proceduri tehnologice diverse, insotite de mecanisme de control, care au menirea sa confirme ca alimentele ajunse pe masa consumatorilor sunt comestibile, iar riscul contaminarii este minim. Nu reprezinta o necunoscuta continutul nutritiv apreciabil al produselor lactate (bogate in zaharuri, grasimi, apa), oferind totodata un teren propice dezvoltarii ansamblurilor de microorganisme (drojdii, bacterii, mucegaiuri). In fabricile de branzeturi, contaminarea pe parcursul procesului tehnologic poate fi evitata sau limitata doar printr-o atentie aparte acordata asigurarii curateniei, igienei si depozitarii conforme a materiilor prime si auxiliare.

Normele europene: subordonare si protectieReglementarile sanitare si veterinare aplicabile in productia si punerea pe piata a produselor lactate sunt in permanenta evolutie. Chiar daca legislatia europeana, careia se subordoneaza fabricarea branzeturilor, a fost modificata, actele normative puncteaza strict respectarea regulilor de igiena a lantului productiv alimentar. Este impusa, astfel, conformarea fara rezerve la dispozitiile generale emise de Uniunea Europeana si de autoritatile nationale, privind siguranta si igiena localurilor si spatiilor din jurul acestora, a conditiilor de transport, echipamentelor, deseurilor alimentare, alimentarii cu apa sau igiena personala a oamenilor care vin in contact cu produsele alimentare. Sunt, de asemenea, protejate prin norme sanitare si sanitar-veterinare tratamentele termice din procesul tehnologic de fabricatie, produsele alimentare ca atare, conditionarea si ambalarea, formarea profesionala a lucratorilor din sector. Statele europene pot adapta aceste exigente tinand cont de zonele geografice sau de dificultatile in aprovizionare, luand in considerare metodele de productie traditionale si capacitatea unitatilor de procesare. Conform Directivei 94/46 a Comisiei Europene, statele membre ale UE mai pot deocamdata acorda derogari, prin legislatia nationala, privind caracteristicile laptelui brut pentru productia branzei cu o perioada de maturare de minimum 60 de zile, reglementarile nationale fiind totodata libere sa normeze procesarea pe baza de lapte cu caracteristici traditionale. Nu in ultimul rand, toti procesatorii din sectorul branzeturilor au obligatia sa respecte dispozitiile Reglementarii CE 853/2004, privind Regulile specifice pentru produsele alimentare de origine animala, cu prioritate criteriile microbiologice aplicabile produselor alimentare: controlul temperaturii, respectarea lantului frigorific, modul de prelevare a esantioanelor pentru verificari si analiza acestora. Generale, dar stricte Asemenea tuturor unitatilor alimentare productive, bazate pe materii prime de origine animala, orice unitate de procesare a branzeturilor nu poate ocoli autorizatia sanitara, sanitar-veterinara, avizul privind respectarea normelor de protectie a mediului. Alaturat autorizarilor specifice, se impune detinerea licentei de fabricatie, iar proiectul de constructie, modificarile sau amenajarile ulterioare trebuie supuse aprobarii Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor locale, inaintea inceperii lucrarilor. In scopul eliminarii riscului de contaminare, regulile impuse circuitului parcurs de lapte si apoi de branza incep cu respectarea principiului mersul inainte, de-a lungul circuitului tehnologic. Trebuie evitate incrucisarile branza – lapte, respectiv branzeturi fermentate – branzeturi proaspete. Va fi proiectata si respectata cu strictete separarea spatiilor de productie curate (spatiul de fabricatie, cel de uscare, de maturare), de surse potentiale de contaminare, precum spatiile murdare (holul de la intrare, spatiul de spalare, curatire, locul alocat depozitarii produselor de curatire-dezinfectie). Sectiile de productie, maturare, stocare-depozitare si expeditie trebuie rezervate exclusiv fabricarii branzeturilor sau altor produse lactate. Amenajarea localului Este esential ca, in fabricarea branzeturilor, localul-gazda sa fie functional in totalitate, pentru a permite desfasurarea activitatii in bune conditii. Numarul de incaperi, dimensiunea acestora si echipamentele trebuie adaptate in functie de volumul productiei zilnice si de gama sortimentala produsa. In cazul vanzarilor directe, se impune amenajarea unui local separat, pentru comercializare. Amenajarile si echipamentele din dotare vor respecta dispozitiile reglementarilor specifice. In functie de complexitatea activitatii si de gama sortimentala a branzeturilor fabricate, o unitate de procesare trebuie sa cuprinda: – holul destinat intrarii personalului; – vestiarul filtru, separat pentru femei si barbati, compus din camera pentru haine de strada, baie cu dus si chiuveta cu apa calda si rece, WC separat, camera pentru echipament de lucru. Personalul nu intra pe aceeasi usa, pe care intra materia prima in fabrica; – sala de receptie lapte; – sala de fabricatie; – sala de maturare; – depozitul de frig; – sala de ambalare etichetare; – magazia pentru produse finite; – spatiul pentru livrarea marfii. Separat de acestea, vor fi amenajate sala pentru spalarea ustensilelor si ambalajelor, depozitul de materiale pentru fabricatie si depozitul de materiale pentru curatire-dezinfectie. Unitatea trebuie aprovizionata cu apa potabila. Daca apa nu provine de la reteaua publica de alimentare cu apa potabila, fiind pompata dintr-o sursa privata, aceasta trebuie autorizata sanitar si verificata periodic de catre un laborator atestat. Aprovizionarea cu apa nepotabila este autorizata in cazuri exceptionale, pentru producerea vaporilor necesari instalatiilor de stingere a incendiilor si pentru utilizarea echipamentelor de racire. In aceste cazuri, conditia este ca reteaua de conducte, instalata in acest scop, sa nu prezinte risc direct sau indirect de contaminare a produselor. Conductele de apa nepotabila trebuie sa se distinga evident de cele care distribuie apa potabila. Igiena fara rabat O buna igiena in fabrica de branzeturi este rezultatul monitorizarii atente a surselor de contaminare, a curateniei si a dezinfectiei. Curatenia trebuie sa preceada dezinfectia echipamentului si – pentru a fi eficace – curatenia si dezinfectia nu vor ignora instructiunile de aplicare a produselor folosite, respectandu-le intocmai. Aceste produse (detergentii, dezinfectantii) trebuie autorizate sanitar, cu mentiunea pentru utilizare in fabricile de produse lactate. Personalul vizitator poate fi, la randu-i, o sursa potentiala de contaminare. Pentru siguranta alimentara, branzeturile – preparate conform standardelor de calitate si in conformitate cu principiile HCCP – vor respecta regulile de depozitare si transport indeplinind criteriile de igiena, garantate pentru toate produsele finite. Documentele comerciale de insotire vor confirma ca branzeturile contin exclusiv substante potrivite consumului uman. Politica sigurantei alimentelor din cadrul Uniunii Europene ia in consideratie intregul lant al alimentelor destinate consumului de catre animale sau oameni. Aceasta pune la dispozitie reglementari extinse si subliniaza responsabilitatea producatorilor si a furnizorilor in ceea ce priveste participarea lor la asigurarea calitatii aprovizionarii cu alimente. Reglementarile UE sunt printre cele mai stricte din lume. Micii producatori cu mari responsabilitati Nu putini sunt micii producatori care, sprijiniti pe statutul de persoana fizica autorizata (PFA) sau pe certificatul de producator, incep sau continua producerea si comercializarea branzeturilor obtinute in gospodarie, fara sa cunoasca drumul spre Directiile Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor. Testele facute in teritoriu au confirmat banuiala ca multi dintre micii producatori confunda, la prima vedere, formularul Cerere inregistrare directa cu o reteta, un proces verbal sau cu un contract. Din pacate, nu este insemnat numarul producatorilor care stiu ca formularul de inregistrare, completat si depus la sediul DSVSA, le confera (din punct de vedere sanitar si sanitar-veterinar) dreptul de producere si/sau comercializare a branzeturilor obtinute la stana sau in propria gospodarie. Pe formularul depus si inregistrat la DSVSA trebuie inscris numele producatorului, mentionate produsele ce urmeaza a fi produse si locul unde acestea urmeaza a fi comercializate. Producatorului i se atribuie un numar de inregistrare cu seria VD. Totodata, acesta va fi informat cu privire la normele sanitar-veterinare pe care trebuie sa le respecte. Indiferent de volumul productiei si desfacerii sunt obligatorii: mentinerea igienei echipamentelor utilizate, asigurarea apei calde, a substantelor dezinfectante, a unui spatiu igienizat pentru depozitarea echipamentelor, dotarea cu apa potabila, accesul facil si nelimitat la sursa de apa. Un alt capitol important este reprezentat de respectarea stricta a igienei personale si detinerea unui carnet de sanatate, specific persoanelor care manipuleaza produse alimentare, vizat periodic de catre medicul de familie. Transportul branzeturilor se face cu mijloace de transport care asigura conditii adecvate tipului de branzeturi. Transportul, insotit de inregistrarile referitoare la cantitatea de produse livrate catre consumatorul final, se sprijina pe o declaratie pe proprie raspundere a micului producator si pe evidenta privind cantitatea produselor livrate catre punctul de desfacere. Camera sau acea parte a camerei utilizate pentru procesarea primara a branzei poate fi doar o incapere luminata corespunzator, cu peretii din jur acoperiti cu faianta, plastic sau vopsea usor lavabila. Aici trebuie vegheat indeaproape la prevenirea contaminarii branzeturilor cu deseuri sau produse medicinale veterinare. Ritmul rapid al stilului modern de viata, precum si cresterea numarului gospodariilor cu putini indivizi, al familiilor cu un singur parinte si al femeilor angajate, au produs schimbari (prin tehnologizare impusa de necesitati) a modului de producere a branzeturilor. Inclusiv a celor traditionale. Unul dintre rezultatele pozitive ale acestor schimbari este adoptarea tehnologiei alimentare la toate nivelurile si responsabilizarea producatorilor, mari sau mici, privind siguranta alimentara a consumatorilor.