(Autor: Ioan Șerbănaescu) Termenul de valabilitate şi implicit durata de viaţă a produselor lactate depinde, în general, de concentraţia bacililor sporulaţi, în special de concentraţia lui Bacillus cereus, în laptele crud. În funcţie de translaţia căilor de contaminare, în lanţul operaţional au fost dezvoltate două modele de simulare pentru identificarea cantitativă a factorilor cu impact crescut asupra concentraţiei bacililor sporulaţi în tancul de răcire a laptelui din ferme (TLF). „Cosmetizarea” bacililor sporulaţi Elaborarea unui model predictiv al concentraţiei bacililor sporulaţi, în condiţiile în care solul este singura sursă de contaminare, selectează calea de contaminare cea mai relevantă ca fiind păşunatul şi stabulaţia animalelor în grajd/staul. În situaţia contaminării mameloanelor cu pământ, se estimează că peste 30% din TLF conţin bacili sporulaţi de B. cereus peste limita maximă admisă (LMA), de 3 log10 spori/l. În cazul în care nutreţurile reprezintă sursa principală de contaminare, numai 2% din TLF sunt contaminate. Creşterea concentraţiei de B. cereus limitează adesea termenul de valabilitate al produselor lactate pasteurizate, păstrate la temperaturi de refrigerare. Produsele lactate infectate cu B. cereus prezintă defecte senzoriale, precum: modificările de aromă, coagulare dulce, neacidă şi gust amar al smântânii. Incidenţa lui B. cereus în produsele lactate provine, cel puţin parţial, din contaminarea de la nivelul fermei. Datorită proprietăţilor bacililor sprulaţi şi îndeosebi B. cereus, aceştia nu sunt capabili să supravieţuiască proceselor de pasteurizare. Totuşi, poate să apară recontaminarea în timpul prelucrării, datorată unei implementări improprii a procedurilor de igienizare a echipamentului de pasteurizare. Pentru a preveni alterarea produselor lactate pasteurizate, B cereus ar trebui să fie controlat şi monitorizat prin Sistemul de Management al Calităţii Produselor Alimentare, respectiv modelarea şi monitorizarea contaminării microbiene prin stabilirea unui algoritm redictiv pentru stabilirea unor parametrii în timp, aici fiind implicată şi contaminarea. Este importantă reducerea concentraţiei de spori B. cereus în lapte, prin măsuri implementate corect la nivel de fermă sau prin bacto-centrifugare (HSC – High Speed Centrifugation) şi pentru a preveni recontaminarea şi creşterea numărului bacteriilor în timpul procesării. Legat de acest aspect există puţine studii referitoare la măsurile necesare reducerii la un nivel semnificativ în ferme, precum şi asupra efectului potenţialelor măsuri de control a contaminării TLF. Concentraţia bacililor sporulaţi de B. cereus în laptele crud reprezintă media ponderată a concentraţiilor de B. cereus diferite şarje livrate din TLF. Cea mai mare concentraţie este la sfârşitul verii şi începutul toamnei. În funcţie de termenul de valabilitate necesar pentru perisabilitatea redusă a produselor lactate pasteurizate se stabileşte limita maximă admisă (LMA) a bacililor sporulaţi. Tancul de răcire a laptelui din ferme (TLF) este contaminat cu spori de B. cereus prin intermediul murdăriei externe, mameloanelor vacilor şi prin intermediul echipamentelor de muls, impropriu igienizate. O creştere suplimentară a concentraţiei ar putea să aibă loc ca urmare a creşterii sporulării lui B. cereus pe durata depozitării laptelui în TLF. Contaminarea datorată murdăriei exterioare mameloanelor se întâlneşte în situaţia în care mameloanele sunt contaminate cu noroi. În timpul păşunatului, murdăria de la nivelul mameloanelor este reprezentată, în special, de pământ. Pe durata adăpostirii animalelor în staul, sursa principală de murdărie o constituie materiile fecale şi materialul filosit la aşternut. Controlul contaminării Concentraţia sporilor de B. cereus din laptele crud depozitat în bazinele de colectare de la procesatorii de lapte este determinată de 15% din laptele livrate TLF cu cea mai mare concentraţie de spori. În cazul în care instalaţiile de muls nu sunt curăţate în mod corespunzător, cele mai mari concentraţii ale sporilor de B. cereus apar în timpul perioadei de păşunat. Pe parcursul perioadei de păşunat, o concetraţie a sporilor B. cereus în TLF sub LMA poate fi asigurată dacă contaminarea mameloanelor ugerului cu spori de la nivelul solului este limitată, iar măsurile de curăţire a ugerului sunt optimizate. Comparativ cu situaţia actuală, punerea în aplicare a acestor măsuri are ca urmare o reducere cu aproximaiv 99% a concentraţiei medii din laptele crud, în timpul perioadei de păşunat. Pentru a asigura o concentraţie în TLF sub LMA, pe parcursul stabulaţiei, furajele animalelor trebuie să conţină spori de B. cereus sub LMA, iar pH-ul raţiei să fie mai mic de 5. În timpul păşunatului şi stabulaţiei, sporii de B. cereus, prezenţi în TLF şi proveniţi de la furaje, sunt transmişi prin fecale şi furaje. Cu toate acestea, este foarte importantă prevenţia contaminării mameloanelor ugerului cu spori de la nivelul solului, în timpul păşunatului, deoarece concentraţiile de B. cereus în sol sunt de aproximativ 100 de ori mai mari decât alţi factori de mediu (furaje, materii fecale, materialul folosit la aşternut). Acest lucru conduce spre concluzia că transmiterea unor cantităţi relativ mici de sol, 1 la 13 mg/l, poate duce la o concentrare mai mare în TLF, care să depăşească LMA. Concentraţia de B.cereus în TLF depinde de transmiterea bacteriilor spre TLF prin căi externe de contaminare, prin intermediul mameloanelor ugerului (de la exteriorul acestora) şi prin echipamentul de muls. Echipamentul de muls, ca sursă de contaminare, reprezintă o speţă mai rar întâlnită, dar un calcul fundamental arată că această posibilitate de contaminare nu poate fi neglijată, fără consecinţe semnificative. Totodată, o creştere a B. cereus în timpul depozitării în TLF este neglijabilă în cazul în care tancul de răcire din ferme este proiectat şi funcţionează în conformitate cu specificaţiile standardizate ISO 5708. Pentru managementul eficient al fermei este importantă identificarea celor mai practice măsuri pentru reducerea concentraţiei de B. cereus în TLF. În funcţie de calea de contaminare, a fost stabilit un model de simulare pentru identificarea unei strategii utile controlului concentraţiei bacteriilor butirice sporulate în TLF. Modelul conţine variabile interpretabile şi măsurabile, reprezentând efectele variabilelir necontrolabile. Igienizarea tancurilor de stocare şi răcire constă în clătire cu apă rece, spălare cu apă caldă şi detergenţi şi limpezirea recipientului cu pă rece. La nevoie, sunt folosite substanţe decontaminante, situaţie în care prezenţa bacteriilor sporulate este limitată. Igienizarea ugerului şi igiena animalului este foarte importantă, îndeosebi în exploataţiile de tip gospodăresc, unde se practică mulsul manual, în vase deschise, astfel încât contaminarea laptelui ca urmare a contactului direct cu tegumentele este foarte ridicată. Atât în sistem gospodăresc, cât şi în exploataţiile de tip (semi)intensiv, încărcătura microbiană de pe mameloane este mai mare în stabulaţie decât pe păşunat, fiind influenţată de microflora din adăposturi. Coroborarea a cât mai multor procede de igienizare a ugerului creşte eficienţa acestora, în ce priveşte reducerea încărcăturii microbiene. Recipientele folosite la obţinerea, stocarea şi transportul laptelui reprezintă, fiecare în parte, sursă suplimentară de contaminare microbiană a laptelui. Cea mai ridicată încărcătură microbiană se remarcă atât în cazul găleţilor cât şi în cazul bidoanelor de transport.