Aliment congelat, obtinut printr-un amestec complex, ce poate contine lapte, unt, smantana, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie, sucuri, cacao, nuci, alune, fructe, ciocolata etc.), inghetata poate fi produsa cu sau fara oua, ca atare sau sub forma de praf de oua. Primul desert inghetat ar fi fost preparat in Imperiul Roman, pe timpul imparatului Nero, o combinatie intre zapada si nectar, pulpa de fruct si miere. Alte surse sustin ca Marco Polo, aventurier al secolului al VIII-lea, a adus in Europa un recipient de pastrare a ghetii sustinunand ca astfel de piese se foloseau in Asia de mii de ani. Sub forma diferitelor produse racoritoare cu amestec de gheata, inghetata se bucura de vechi retete, cu o istorie de sute, chiar mii de ani. Reteta prepararii unui produs similar inghetatei de azi a fost tinuta sub secret de catre gelatierii italieni, cei care au dus mai tarziu inghetata peste Ocean, odata cu migratia masiva spre America. Tot acolo este aplicat, la mijlocul secolului al XIX-lea, proiectul primei masini de fabricat inghetata, fiind deschisa si prima fabrica de inghetata cunoscuta in istorie. Dupa primul razboi mondial, procesul de fabricatie-racire are parte de imbunatatiri si perfectionari, iar in Europa anului 1927 se realizeaza masina de inghetata in sistem continuu-freezer.

Caracteristici Apreciata initial prin proprietatile gustative deosebite, inghetata atrage consumatorii si datorita valorii nutritive ridicate, determinata de continutul proteinelor, grasimii, zaharului, sarurilor minerale si vitaminelor existente in compozitia produsului. Gustul si aroma trebuie sa fie suficient de pronuntate, caracteristice fiecarui sortiment, pentru ca, impreuna cu celelalte calitati, sa actioneze pozitiv secretiile gastrice. Datorita pretului accesibil si insusirilor sale gustative, inghetata a devenit un produs de larg consum, in ultimii 20 de ani. Inghetata se caracterizeaza printr-un deosebit de ridicat grad de dispersie a propriilor componente, avand o structura onctuoasa si fina. Produsul poate fi consumat, in functie de consistenta, in doua moduri: - inghetata calita, care sufera o racire mai intensa (intre –28 si –35 de grade Celsius), deschisa depozitarii indelungate si/sau transportului pe distante lungi; - inghetata moale, vanduta imediat dupa fabricatie, la temperaturi situate in intervalul -3… -5 grade Celsius, cu o senzatie de rece mult diminuata, dar mult mai preferata de catre consumatori. Inghetata constituie, prin compozitie, un important aliment cu continut (in proportie echilibrata) al tuturor substantelor oferite organismului, in alimentatie. In compozitia inghetatei pe baza de lapte, se regasesc toti constituentii laptelui, sub forma concentrata, fiind – nu in ultimul rand – usor asimilabila. Forma de prezentare atractiva o recomanda indeosebi copiilor, datorita continutului de calciu, fosfor si proteine din lapte. Cu laptele prezent in reteta, inghetata are o compozitie complexa, impartindu-se in 63,1% glucide, 14% proteine si 22,9% lipide, devenind in acest fel o reala sursa de calorii. Trebuie, insa, retinut ca un continut prea ridicat de grasimi poate contribui la modificarea aromei. Este motivul pentru care inghetata preparata cu sucuri de fructe are un continut redus de grasime (5-10%). Totodata trebuie acordata o atentie aparte calitatii grasimii folosite in prepararea inghetatei, fiindca efectele (chiar discrete) precum gustul amar sau metalic se pot accentua in prelucrare, putand fi transmise produsului. Este alt motiv pentru care se recurge la un adaos de sare, in reteta. Efectul indulcitor al lactozei este redus, iar cauza defectului cunoscut sub numele de gust nisipos ramane responsabilitatea formarii cristalelor de lactoza. Surprinzator, inghetata este recomandata inclusiv consumatorilor care doresc o limitare a aportului caloric, datorita furnizarii de catre produs a unui aport caloric mult inferior aceleiasi cantitati consumate din alte sortimente de dulciuri. In conditiile in care 100 de grame de inghetata cu 12% grasime furnizeaza organismului aproximativ 200 de calorii, 1 kilogram de inghetata poate inlocui (din punct de vedere energetic) sub 450 de grame de paine, 738 de grame de carne de vita sau 1,770 kilograme de lapte. Sunt folosite, in practica fabricarii inghetatei, o serie de retete ce depind de preferintele specifice ale consumatorilor din diferite arii geografice si de materiile prime utilizate. Productia de inghetata este caracterizata printr-o mare varietate de sortimente, neclasificate insa dupa un sistem unitar. Substantele sterilizatoare si emulgatoare influenteaza indicii organoleptici doar sub aspect structural si al consistentei substantei sterilizatoare. Motivele pentru care materiile sterilizatoare/emulgatoare sunt adaugate in amestecul de baza sunt: - consistenta omogena conferita inghetatei; - obtinerea unui produs cu structura fina, prin evitarea formarii cristalelor mari de inghetata, de-a lungul inghetarii, calirii si depozitarii produsului. Unele dintre ingrediente (sucuri din pulpa de fructe, cacao, alune macinate, miez de nuca) au o contributie diversa la substanta uscata a inghetatei, influentand prin arome si gusturi specifice. Galbenusul de ou praf se foloseste uneori in compozitia amestecurilor de inghetata, datorita continutului ridicat in lecitina si a efectului emulgator. ClasificareDiversitatea, preferintele consumatorilor, ingredientele disponibile si materiile prime (diferite in functie de reteta) fac ca numarul sortimentelor de inghetata sa creasca, depasindu-l pe cel al branzeturilor. In tara noastra, sortimentele de inghetata sunt clasificate in 5 mari grupe: 1. Dupa compozitia amestecului: - inghetata cu lapte; - inghetata cu fructe. 2. Dupa ingredientele folosite, inghetata poate fi: - de fructe, caracterizata printr-un mare continut de zahar, lipsa lactatelor din compozitie, gust acrisor, sucul sau siropul de fructe reprezentand 15-25% din compozitie; - cu fructe, caracterizata prin inglobarea in masa produsului prezentat, dupa freezerare, a unor anumite fructe (sub forma de piure sau intregi); - de lapte, avand mix-ul format pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime nu depaseste 2-5%, iar aromatizarea este facuta pe baza de cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe; - de frisca, avand mix-ul bazat pe produse lactate, cu un continut de grasime de 10-12%; - Casata, inghetata pe baza de lactate, realizata prin stratificarea a mai multor sortimente de inghetata, cu prezentare multicolora; - Parfait, inghetata pe baza de oua si lapte, cu un continut de grasime de peste 12% si un continut al substantei uscate de aproximativ 40%; - Lacto, produs pe baza de lapte fermentat, iaurt sau zara, cu adaugari optionale de fructe, sucuri sau zahar, produs cu consistenta putin fina, datorata unei cantitati reduse de aer in compozitie; - Spuma, produs din smantana dulce batuta cu zahar, pana la textura de frisca, cu adaos de arome si coloranti; - Mellorine, inghetata la a carei preparare grasimea vegetala a inlocuit grasimea din lapte; - Sufleu, tipul de inghetata cu un pronuntat adaos de galbenusuri de oua si un continut mic de grasime (aprox. 3%); - Dietetica, cu un continut de grasime minim (sub 1%) sau mediu, dar cu inlocuitori nenutritivi in locul zaharului. 3. Dupa consistenta: - inghetata moale, produsa la locul de consum si vanduta indata ce a fost scoasa din freezer; - inghetata calita, vanduta dupa o prealabila calire/depozitare. 4. Dupa umplutura adaugata: - inghetata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, conservate sau congelate; - inghetata cu samburi, cu adaosuri de alune, nuci, fistic; - inghetata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata; - inghetata cu biscuiti, cu adaosuri de piscoturi, napolitane sau alte produse de patiserie; - budinci de inghetata, cu un continut ridicat de fructe, stafide, samburi, arome si oua, cu sau fara siropuri. 5. Dupa modul de prezentare: - inghetata marmorata, de vanilie, combinata cu sirop de ciocolata, pentru a produce efectul de marmorare; - inghetata curcubeu, produs ce contine sase sau mai multe tipuri de inghetate divers colorate, coezionate la iesirea din aparatul de congelare, dar cu mentinerea calitatii fiecarui strat; - inghetata modelata in forme diferite: brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri, vafe rulade etc.; - inghetata portionata, prezentata in ambalaje traditionale si ieftine (batoane simple sau inghetata pe bat, (ne)glazurata cu ciocolata); - inghetata sub forma de praf, semifabricat cu continut redus de zahar (pentru evitarea caramelizarii, la preparare), amestec pulverulent. La nivel mondial, se fabrica si sortimente deosebite (?), catalogate drept ciudate in spatiile geografice unde ajung doar prin intermediul stirilor, dar firesti acolo unde sunt produse si consumate: inghetata cu sunca, peste, paine neagra, apa de trandafiri, caviar, carbuni sau porumb. Consumul, aiciPentru a produce o tona de inghetata sunt necesare, in medie, 450 de kilograme de lapte integral, 350 de kilograme de smantana, 18 kilograme de lapte concentrat degresat. De aici si importanta produselor de inghetata, ca mijloc de valorificare superioara a laptelui, indeosebi vara, cand acesta este folosit mai intens pentru fabricarea inghetatei. Acestea au facut, in alte tari, ca inghetata sa ajunga la un consum variabil intre 2 si 20 de kilograme pe locuitor. Estimarile statistice arata ca un roman consuma circa 1,6 kilograme de inghetata, inregistrand o crestere fata de anii trecuti cand consumul/cap de locuitor nu depasea 1,1 kilograme. ªi in aceste conditii nivelul este considerat redus, in comparatie cu celelalte tari din spatiul european; un roman consuma aproape de 17 ori mai putina inghetata decat un italian si de 3-8 ori decat un ungur sau un polonez. De departe, campionii mondiali la consumul de inghetata sunt americanii cu 27 kg/an/locuitor. Impartita intre aproximativ 20 de producatori, piata inghetatei din Romania este estimata la circa 35 de milioane de euro, cu un volum al vanzarilor de 10-15 milioane de kilograme anual. Cu toate ca, in ceea ce priveste consumul, tara noastra se situeaza pe ultimele locuri, companiile de profil apreciaza ca aceasta piata a inregistrat cresteri medii, de 10-20%, din punct de vedere valoric, in ultimii cinci ani. Unul dintre importantele motive ale cresterii consumului de inghetata este, pe langa pretul aliniat cosului zilnic al consumatorilor, starea de buna dispozitie si efectul antidepresiv, oferite de acest desert pentru care unii au facut pasiune, vorbindu-se in studii psihiatrice chiar de dependenta. In practica, insa, nu exista reglementari medicale impotriva consumului de inghetata, ba dimpotriva. Atasamentul fata de inghetata este explicat stiintific, prin rezultate ale cercetarilor ce sustin ca ingestia acestui desert actioneaza asupra centrilor placerii din creier. De acest efect este responsabil tripofanul, substanta prezenta in laptele si frisca din inghetata, participanta la sinteza serotoninei. Triptofanul este aminoacidul cu efect calmant asupra sistemului nervos, facand ca inghetata sa se alinieze produselor anti-stresante si ajutand totodata la imbunatatirea somnului. Se asteapta ca piata sa creasca, preferintele sa se diversifice, consumatorii devenind mai exigenti in optiuni si mai putin influentati de pret, la alegerea produsului. O alta explicatie oferita de producatori, vizavi de cresterea existenta in acest segment, este extinderea retelelor de supermarketuri si hipermarketuri, desfasurare ce a produs o explozie a vanzarilor de inghetata, in general. Se semnaleaza, totodata, o crestere a vanzarilor de inghetata in particular, indeosebi a celei de tip familial, de la 20% la peste 23%. Vanzarile din sezonul estival sunt de patru ori mai mari decat cele din extrasezon, contabilizandu-se cel mai mare volum al desfacerii in luna mai, stimulat si de conditii meteo favorabile. In ultima perioada, companiile producatoare au remarcat insa o scadere a sezonalitatii, fiind stimulate in diversificarea segmentului take home. ªi totusi, mai mult de jumatate din vanzarea anuala se inregistreaza in lunile mai, iunie si iulie. In Romania, pozitiile jucatorilor de pe piata inghetatei sunt impartite, in ceea ce priveste desfacerea; in timp ce unii dintre producatorii cu greutate mizeaza pe canale moderne, gen supermarket si hipermarket, altii continua sa alimenteze indeosebi comertul traditional cu inghetata. Cu toate acestea, comportamentul consumatorului este dominat de orientarea catre supermarketuri, in detrimentul punctelor stradale de vanzare. Dar cresterile optiunilor catre frigiderele supermarket-urilor nu schimba evident scorul competitiei vanzarii de inghetata, inca favorabil magazinelor mici, cu 80% la numai 20%.