(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi) Laptele de capră are câteva avantaje în comparaţie cu laptele de vacă: este mai puţin alergen, omogenizat natural, mai uşor digerabil, produce mult mai rar intoleranţă la lactoză şi este superior din punct de vedere biochimic şi termodinamic. Consumat de mii de ani, revine în atenţia omului şi este tot mai apreciat, fiind folosit atât proaspăt, cât şi sub forma multor produse lactate, de la iaurt la brânzeturi şi chiar îngheţată.     Lapte de capră versus lapte de vacă Laptele de vacă este în continuare cel mai consumat tip de lapte cu toate că mulţi oameni au probleme gastrointestinale (flatulenţă, balonare, alte forme de indigestie) în urma consumului acestuia probabil şi ca urmare a administrării unor homroni de creştere, antibiotice, vaccinuri, furaje modificate genetic şi al expunerii vacilor de lapte crescute în ferme la substanţe toxice.   O alternativă la laptele de vacă din ce în ce mai mult exploatată este laptele de capră. În prezent, circa 2% din producţia mondială de lapte provine de la capre. Capra este primul ierbivor domesticit de om, conform vestigiilor arheologice descoperite în Iran care au cel puţin 10.000 de ani vechime. Laptele de capră este hrănitor datorită compoziţiei sale care este cea mai apropiată de laptele uman.   A fost şi este considerat un aliment tămăduitor cu acţiune lentă în multe afecţiuni şi un sprijin al organismului, întărindu-l şi revigorându-l pentru a lupta împotriva bolilor. Astfel, eficienţa laptelui de capră a fost observată în fortifierea sistemului imunitar, în combaterea anemiei, a lipsei poftei de mâncare, a stării depresive, a bolilor de plămâni, în special a tuberculozei, dar şi în stadiile incipiente de cancer sau atrofiile musculare.   Avantajele laptelui de capră În literatură sunt prezentate numeroase avantaje ale laptelui de capră care sunt rezumate în continuare.   a) Laptele de capră este mai puţin alergen Laptele de vacă este tot mai des etichetat ca alergen, îndeosebi pentru copiii sub trei ani. Reacţia alergică este produsă de o proteină, α-s1-cazeina, aflată în concentraţie ridicată în laptele de vacă. Laptele de capră conţine doar o zecime din această proteină, în comparaţie cu laptele de vacă, deci este un aliment mult mai puţin alergen.   b) Laptele de capră este omogenizat natural Dacă este lăsat în repaus la rece, laptele proaspăt de vacă se separă natural în două faze distincte, grăsime (smântână) la suprafaţă şi lapte degresat în partea inferioară. Separarea este produsă de aglutinină, component prezent în laptele de vacă. Industria prelucrării laptelui utilizează omogenizarea pentru a oferi consumatorilor un lapte cu structură uniformă, care nu se mai separă. Metoda presupune trecerea forţată a laptelui lichid printr-un orificiu mic la o presiune foarte mare care distruge pereţii globulelor de grăsime, fragmentând fiecare globulă de grăsime în multe globule de dimensiuni mult mai mici. La distrugerea globulei de grăsime se eliberează xantinoxidază, un superoxid (radical liber) care provoacă modificări în organism, inclusiv mutaţii ale ADN-ului care pot precede apariţia cancerului. Laptele de capră, în schimb, nu conţine aglutinină şi conţine globule de grăsime cu dimensiuni mult mai mici decât cele din laptele de vacă, uniform distribuite, fapt ce îl face să fie omogenizat natural.   c) Laptele de capră este mai uşor digerabil Laptele de capră are globulele de grăsime mai mici şi un conţinut mai mare de acizi graşi cu lanţ mediu. Aceasta înseamnă că, în timpul digestiei, fiecare globulă de grăsime şi fiecare moleculă de acid gras va avea un raport suprafaţă/volum mai mare, având ca rezultat un proces de digestie mai uşor. De asemenea, când proteinele din lapte sunt denaturate în stomac, se formează un coagul mult mai moale decât cel din lapte de vacă. Acest lucru permite organismului să digere proteinele mai uşor şi complet  în comparaţie cu digestia proteinelor din lapte de vacă.   d) Laptele de capră produce rareori intoleranţă la lactoză Orice lapte conţine lactoză într-o anumită concentraţie. Lactoza este un diglucid numit şi „zahărul din lapte”. O parte relativ mare a populaţiei suferă de un deficit (nu o absenţă) a unei enzime cunoscută sub numele lactază care scindează lactoza în monoglucidele glucoză şi galactoză. Acest deficit poartă numele intoleranţă la lactoză, o boală destul de comună. Intoleranţa la lactoză şi alergia la laptele de vacă sunt două stări distincte. Alergia la laptele de vacă se datorează unei proteine, în timp ce intoleranţa la lactoză este cauzată de sensibilitatea la carbohidraţi (glucide).   Laptele de capră conţine mai puţină lactoză decât laptele de vacă astfel că este mai uşor digerat de cei care suferă de intoleranţă la lactoză. Aspectul ineresant este următorul: deşi laptele de capră conţine doar cu circa 10% mai puţină lactoză decât cel de vacă, pacienţii care suferă de intoleranţă la lactoză pot consuma lapte de capră. Deşi explicaţia pentru acest fenomen este încă neclară, a fost emisă ipoteza că, întrucât laptele de capră este digerat şi absorbit mai bine, nu rămân resturi de lactoză nedigerată care produc efectele dureroase şi incomode ale intoleranţei la lactoză.   e) Laptele de capră se potriveşte mai bine organismului uman decât laptele de vacă Aceasta este atât o problemă de biochimie cât şi una de termodinamică. Referitor la aspectul biochimic, se ştie că laptele de capră are un conţinut mai mare de acizi graşi esenţiali precum linoleic şi arahidonic decât laptele de vacă, dar şi cantităţi mai mari de vitamina B6, vitamina A şi niacină. De asemenea, laptele de capră este o sursă superioară de potasiu, un nutrient de importanţă vitală. Această cantitate mărită de potasiu face ca laptele de capră să reacţioneze ca un mediu alcalin în organism, în timp ce laptele de vacă lipsit de potasiu, reacţionează ca un mediu acid.   Laptele de capră este mai bun pentru organismul uman şi din punct de vedere termodinamic. Un bebeluş are la naştere aproximativ 3-4 kg, un ied are la fătare aproximativ 3-4 kg iar un viţel are aproximativ 45 kg. Analizând dintr-o poziţie pur termodinamică, cele două animale, iedul şi viţelul, au nevoi nutriţionale foarte diferite atât pentru întreţinere, cât şi pentru creştere. Laptele de vacă este conceput pentru a transprma un viţel de 45 kg într-o vacă de 550 kg. Laptele de capră şi laptele uman, în schimb, sunt concepute pentru a transforma un ied într-o capră, respectiv un bebeluş într-un om adult, fiecare de 45-90 kg. Este posibil ca această discrepanţă să contribuie, pe lângă mulţi alţi factori, desigur, la obezitatea din ce în ce mai problematică a speciei umane.   Produse din lapte de capră Laptele de capră este recunoscut uşor după culoarea albă (laptele de vacă este alb-gălbui) şi după lipsa separării grăsimii (şi laptele de bivoliţă este alb, însă are conţinut mai mare de grăsime care se separă la suprafaţă). În afara utilizării ca lapte de consum, din laptele de capră se obţin numeroase produse lactate fermentate (iaurt, lapte bătut, kefir, sana), caş, telemea, brânză Feta şi multe alte sortimente de brânzeturi.   Produsele lactate sunt obţinute, de obicei, din lapte parţial degresat astfel că au valoare energetică redusă şi sunt recomandate persoanelor supraponderale. Brânzeturile din lapte de capră au o culoare mai albă decât cele din lapte de vacă şi un miros specific, mai mult sau mai puţin puternic, în funcţie de hrana caprelor.   Fiind bogate în grăsimi uşor digerabile şi asimilabile, sunt recomandate îndeosebi persoanelor subponderale, celor cu dietă predominant vegetariană, săracă în grăsimi şi proteine, respectiv celor care caută un aliment sănătos de înlocuire a cărnii. Brânzeturile din lapte de capră se produc proaspete sau maturate, simple sau cu adaosuri precum struguri, plante aromatice, condimente (piper, şofran), miere, respectiv marinate în ulei de măsline sau ulei de seminţe de struguri. Recent a fost obţinută şi îngheţată din lapte de capră.   Îngheţată din lapte de capră Obţinută artizanal, în gospodărie sau în şarje mici de producători pasionaţi, îngheţata din lapte de capră atrage tot mai mulţi consumatori datorită avantajelor materiei prime, laptele de capră. În primul rând este vorba despre conţinutul mai redus de lactoză al laptelui de capră, ceea ce face ca îngheţata preparată din acest lapte să poată fi consumată cu multă plăcere şi de persoanele cu intoleranţă la lactoză.   Un exemplu al unei afaceri de succes cu îngheţată din lapte de capră este prezentat în The Guardian (25 mai 2013). Patru prieteni au decis în 2011 să înceapă o colaborare cu o fermă de capre din Essex, Marea Britanie. Din laptele muls de la cele 90 de capre au preparat îngheţată pe care au comercializat-o apoi la un stand în Piaţa Borough din Londra. Preparată cu adaos de caramel, fagure de miere, căpşune şi balsam, îngheţata din lapte de capră a făcut deliciul persoanelor cu intoleranţă la lactoză care au consumat pentru prima dată acest produs.   Afacerea Greedy Goat este prosperă, după spusele celor patru prieteni, în prezent laptele de capră fiind livrat la un sediu propriu din sudul Londrei unde produc în continuare îngheţată dar încearcă şi combinaţii noi precum adaos de ceai Matcha, cel mai exclusivist, sănătos şi rar ceai japonez, sau fistic cu ulei de măsline pentru a evidenţia gustul fisticului. Pe pagina web proprie, http://greedygoat.co.uk/ au prezentate mult mai multe adaosuri, unele cunoscute precum mango, cappuccino, ciocolată, nucă de cocos etc., altele puţin ieşite din comun, de exemplu: „plăcintă cu mere”, lămâie şi zmeură, ciocolată cu mentă, zmeură şi chilly.   Au realizat toate acestea cu pasiune, păstrându-şi în continuare locurile de muncă şi îşi propun să extindă afacerea. De asemenea, s-au implicat şi într-un proiect de caritate al organizaţiei Kids for Kids cumpărând în fiecare lună câte o capră pe care o donează unei familii din Darfur. Greedy Goat nu este singura afacere de acest gen. Există numeroşi alţi producători de îngheţată din lapte de capră, de exemplu St. Helen’s Farm tot în Marea Britanie sau Laloo’s în SUA.   Se pare că şi marii producători au încercat să introducă îngheţata din lapte de capră din dorinţa de a schimba ceva într-un sector ajuns la o maturitate deplină, aşa cum este cel al producerii îngheţatei. Prima încercare a fost cu îngheţată de vanilie care păstrează ceva din mirosul specific al lapteui de capră, fără a dăuna produsului, evident. Totuşi, în compoziţia acestei îngheţate au fost adăugaţi aditivi precum agenţi de îngroşare, stabilizatori şi aromatizanţi care să o facă plină la gust şi fină, respectiv să permită încorporarea unui volum cât mai mare de aer.