Cât de mult poate fi răcită carnea pentru a-i prelungi păstrarea, fără a compromite randamentul și textura? Superchilling-ul explorează această zonă prin formarea controlată a unei cantități de gheață în produs.

Procedeul presupune coborârea temperaturii sub punctul inițial de congelare, astfel încât numai o parte din apă să cristalizeze. Parametrul important devine, așadar, și fracțiunea de gheață formată, nu doar temperatura afișată de instalație.

Ce a arătat un experiment pe carne de porc

Într-un studiu publicat în 2020 în Journal of Food Processing and Preservation, Daming Ding și colaboratorii au comparat păstrarea probelor de cotlet de porc la −1°C, −2°C și −3°C.

Fracțiunile de gheață măsurate calorimetric au fost de 0%, 20,85% și, respectiv, 37,21%. Aceste valori descriu probele și condițiile experimentului; nu reprezintă o corespondență universală între temperatură și gheața formată în orice produs din carne.

La −3°C, cercetătorii au observat o dezvoltare microbiană mai lentă și indicatori mai reduși ai oxidării proteinelor și lipidelor. Totuși, avantajele conservării au venit cu un compromis: față de −2°C, tratamentul a redus pierderile de lichid, dar a fost asociat cu pierderi mai mari la gătire.

Probele au fost păstrate la temperaturile stabilite cu o variație de numai ±0,1°C. Acest detaliu contează atunci când rezultatele sunt discutate în raport cu transportul și depozitarea comercială.

Ce trebuie evaluat înaintea unei schimbări logistice

Pentru o companie, propunerea merită analizată printr-un test pe produsul propriu. Evaluarea ar trebui să urmărească temperatura efectivă în produs, variațiile din timpul manipulării, pierderile la păstrare și comportamentul la preparare.

Bilanțul economic trebuie calculat pe întregul traseu. O pierdere mai mică în ambalaj poate avea o valoare diferită dacă este urmată de un randament inferior la tratamentul termic. La fel, rezultatele obținute în depozit trebuie confruntate cu cele de după transport și recepție.

O oportunitate care cere precizie

Superchilling-ul oferă o direcție tehnologică demnă de evaluat. Alegerea temperaturii trebuie legată de produs, destinație și rezultate măsurate, iar durata de păstrare trebuie validată în condițiile reale ale companiei.

Pentru procesator, câștigul relevant este păstrarea calității și a valorii comerciale până la utilizarea produsului.

(Foto: AI GENERATED)