Datorită calităților sale și, mai ales, a duratei de valabilitate extrem de mari, fâșiile de carne uscată (sau Jerky, așa cum sunt ele denumite generic), au reprezentat un animal comun în diferite epoci istorice, de la anticii mongoli și până lapionierii Americii. Însă, și acum, carnea deshidratată este întâlnotă pe tot globul, din Anzi, Nepal și până în Africa de Sud.

De la populațiile Maia, Inca etc.

Jerky este o carne slabă tăiată tăiată fâșii și uscată (deshidratată), pentru a preveni deteriorarea. În mod normal, această uscare include adăugarea de sare pentru a preveni creșterea bacteriilor înainte ca carnea să termine procesul de deshidratare. Cuvântul ”jerky” derivă din cuvântul quechua, al populațiilor din Anzii Cordilieri,  ”ch’arki” care înseamnă ”carne uscată, sărată”.

Tot ceea ce este necesar pentru a o produce este o metodă de uscare la temperatură scăzută și sare, pentru a inhiba creșterea bacteriilor. Bucățile de carne fabricate modern sunt adesea marinate, preparate cu condimente condimentate sau lichide ori afumate la foc mic (de obicei sub 70 C). Produsul cumpărat din magazin include de obicei îndulcitori, cum ar fi zahărul brun.

Jerky este gata de consumat, nu necesită preparare suplimentară și poate fi păstrat luni de zile fără refrigerare. Pentru a asigura o durată maximă de valabilitate, este necesar un conținut adecvat de proteine ​​la umiditate în produsul final întărit.

Multe produse care sunt vândute sub formă de carne uscată constau din carne foarte procesată, tocată și formată, mai degrabă, decât carnea tradițională feliată din mușchi întregi.

Conservanții chimici pot preveni alterarea oxidativă, dar raportul umiditate-proteină previne alterarea microbiană prin activitatea scăzută a apei. Unele produse  sunt foarte bogate în zahăr și, prin urmare, au un gust foarte dulce – spre deosebire de biltong, care conține rareori zaharuri adăugate.

Jerky este făcut din animale domestice, precum și din animale de vânat. Produsul obținut din carne de la animalele domestice include carnea de vită, porc, capră și oaie sau miel, dar sunt de asemenea folosite animale de vânat, cum ar fi căprioarele, kudu, springbok, cangurul și bizonul. Recent, alte animale precum curcanul, somonul și râmele au intrat pe piață.

Precauții

Cea mai mare parte a grăsimii trebuie tăiată din carne înainte de uscare, deoarece grăsimea crește șansele de deteriorare (ambalarea modernă în vid și conservanții chimici au ajutat la prevenirea acestor riscuri).

Carnea trebuie uscată rapid, pentru a limita creșterea bacteriilor în perioada critică în care carnea nu este încă uscată. Pentru a realiza uscarea rapidă fără utilizarea temperaturii ridicate, care ar găti carnea, carnea trebuie tăiată sau presată subțire.

În setările industriale, cuptoarele mari de uscare la temperatură joasă, cu multe elemente de încălzire și ventilatoare, folosesc orificiile de evacuare pentru a elimina aerul încărcat cu umiditate. Combinația de aer cu mișcare rapidă și căldură scăzută usucă carnea la conținutul de umiditate dorit în câteva ore.

Fâșiile de carne crude, marinate, sunt așezate pe rafturi metalice acoperite cu nailon, care au fost pulverizate cu un ulei vegetal ușor, pentru a permite îndepărtarea cu ușurință a cărnii. Tăvile de ecran sunt așezate strâns în straturi pe cărucioare rulante care sunt apoi introduse în cuptorul de uscare.

Conservanții chimici, cum ar fi nitritul de sodiu, sunt adesea utilizați împreună cu procedura istorică de uscare sărată pentru a prepara produsul. Afumarea este cea mai tradițională metodă, deoarece conservă, aromatizează și usucă carnea simultan.

Sărarea este cea mai comună metodă folosită astăzi, deoarece oferă atât condimente pentru a îmbunătăți aroma, cât și pentru a păstra carnea. În timp ce unele metode implică aplicarea condimentelor cu o marinadă, aceasta poate crește timpul de uscare prin adăugarea de umiditate în carne.