Alimentul de baza in nutritia omului, cel mai usor asimilabil de organism, laptele este generic denumit Sangele Alb, datorita celor peste o suta de substante nutritive oferite consumatorului: 20 de aminoacizi, mai mult de 10 acizi grasi, 25 de vitamine, 4 tipuri de lactoza, proteine, 45 de elemente minerale. Atat vitaminele aflate in numar mare, cat si continutul proteic cu aminoacizi ridica valoarea nutritiva a laptelui. Rezervele de grasime, in combinatie cu necesarul substantelor nutritive ale organismului uman, pot fi acoperite de consumul laptelui, acesta fiind tolerat mai bine decat alte alimente. Conform Ordinului 230/2002 al ministrului Agriculturii, pentru laptele destinat comercializarii, ulterioara pasteurizarii si normalizarii, a fost aleasa denumirea lapte de consum, cu referire la produsul obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita pus in circulatie comerciala. Denumirea exclude laptele de vaca in amestec cu cel de bivolita. In vederea definitivarii ca lapte de consum se face o curatire mecanica preliminara obligatorie, pentru indepartarea impuritatilor, urmata de normalizare, igienizare, ambalare, marcare.

Standarde, clasificari, conditii Intre anii 1974 si 1989, laptele comercializat avea (atunci cand se gasea), un continut unic de grasimi de 1,5%. In prezent, laptele de consum este astfel clasificat, dupa continutul de grasime: - lapte normalizat, adus la un continut de grasime stabilit (1,5%; 1,8%; 2,5%; 3% si 3,5%) prin adaugarea de lapte smantanit sau partial smantanit; - laptele smantanit, cu un continut de max. 0,1% grasime, din care s-a extras grasimea prin separare mecanica; - laptele hiperproteic, avand un continut de grasime de maximum 0,3% si continut de proteina adus la limita minima de 5,4%, nivel stabilit prin concentrarea partiala a laptelui smantanit. Conditiile tehnice de calitate impun respectarea instructiunilor tehnologice omologate si respectarea normelor sanitar-veterinare in vigoare, iar adaugarea de conservanti, substante alcalizante, neutralizante sau a altor substante straine de compozitia bazala este interzisa. Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa corespunda STAS 2418-61. Coform legislatiei comunitare din domeniul politicilor agricole comune, sunt considerate ca fiind lapte de consum urmatoarele produse: - lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la peste 40 de grade Celsius sau unui tratament cu efect similar; - lapte integral standardizat: laptele cu un continut al grasimilor de minimum 3,5%. Cu mentiunea ca statele UE pot alege, pentru laptele integral standardizat, o limita a grasimii de 4% sau mai mult; - lapte integral nestandardizat: lapte cu un continut nemodificat al grasimii de la stadiul de mulgere, prin adaugarea sau indepartarea de grasimi si prin amestecarea cu lapte al carui continut de grasimi a fost modificat. Procentul final de grasime al laptelui integral nestandardizat nu trebuie sa coboare sub 3,5%; - lapte semidegresat: lapte tratat termic al carui continut in grasimi a fost redus la cel putin 1,5% si la cel mult 1,8%; - lapte degresat: lapte fiert al carui continut in grasimi a fost coborat la cel mult 0,5%. In cazul nerespectarii conditiilor impuse limitelor procentului de grasimi, laptele tratat termic este considerat lapte de consum, exclusiv prin afisarea pe ambalaj a continutului de grasimi, vizibil, clar, cu formularea ...% grasimi. Acest produs nu poate fi prezentat ca lapte integral, lapte semidegresat sau lapte degresat. Sunt permise urmatoarele modificari ale compozitiei, numai daca acestea, indicate pe ambalajul produsului, nu pot fi sterse cu usurinta, iar valoarea nutritiva sa fie inscriptionata conform directivelor CEE: 1. Modificarea continutului in grasimi naturale prin adaugarea de lapte integral, semi-integral, degresat sau prin adaugarea/indepartarea smantanii, pentru asigurarea procentului de grasimi stabilit pentru laptele de consum; 2. Reducerea continutului de lactoza, prin schimbarea acesteia in glucoza si galactoza; 3. Imbogatirea laptelui cu proteine lactate, vitamine sau saruri minerale. Statele Uniunii Europene pot limita sau interzice aceste modificari. Proprietati chimico-mecanicePunctul de inghet al laptelui de consum trebuie sa fie apropiat punctului mediu de inghet al laptelui crud din zona colectarii. Conditionata este si masa laptelui de consum, care trebuie sa fie de 1.028 grame sau peste aceasta limita. Densitatea, determinata la lapte, la zer sau zara, se face cu ajutorul termolactodensimetrului. Realizata la o temperatura de 15-25 de grade Celsius, densitatea implica unele corectii daca temperatura determinarii nu se face la limita de 20 de grade Celsius. Pentru fiecare grad Celsius (+/-) al temperaturii de determinare, densitatea se ridica/scade cu 0,0002. Termolactodensimetrul este lasat liber in cilindrul cu lapte, pana cand ramane stabil, fiind ulterior citita densitatea care, la laptele de vaca variaza intre 1.029 si 1.032. Determinarea aciditatii se face prin titrare; neutralizarea laptelui cu o solutie de hidroxid de sodiu, in prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate, respectiv volumul in ml al solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml de lapte. Aciditatea poate fi exprimata in grade Thorner (T), grade Dornic (D), grade Soxhlet - Hukel (S-H). De obicei, se exprima in grade Thorner, iar reactivii necesari sunt: NaOH, fenoftaleina, solutie alcoolica 1%, apa distilata (proaspata, fiarta racita, lipsita de CO2). Standardele impun laptelui o aciditate de maximum 20 grade Thorner. O aciditate mai mare exclude laptele de la pasteurizare, putand fi folosit (dupa smantanire) la fabricarea cazeinei. Aspectul si consistenta sunt examinate prin observarea, la trecerea dintr-un vas in altul, daca laptele este omogen si nu contine corpuri straine vizibile. O suvita continua, aparuta in timpul transferului din recipient, constituie proba unei consistente anormale a laptelui. In acelasi timp, mirosul si gustul laptelui se apreciaza proband lichidul la o temperatura a incaperii de 15-18 grade Celsius, dupa ce recipientul care gazduieste proba a fost incalzit la 50 –60 de grade Celsius, pentru a evidentia mirosurile. Culoarea trebuie sa fie alba, cu o nuanta galbuie (la lumina zilei), in timp ce prospetimea laptelui poate fi determinata de aciditate, care creste odata cu timpul de pastrare, urmarea a actiunii bacteriilor ce duc la fermentarea lactozei transformand-o in acid lactic. Fierberea, proba cu alcool, titrarea constituie metode curente de verificare a prospetimii laptelui. Tot prin titrarea cu o solutie bazica, dupa tratarea prealabila cu formol, poate fi determinat continutul de substante proteice. Continutul de grasime este determinat cu butirometrul, un tub de sticla fabricat pentru aceasta operatie, format dintr-o parte bombata si una mai subtire (tija, gradata in diviziuni ce permit citirea procentului de grasimi). Factori de modificare a calitatatii Urmat, uneori, aproape cu strictete, procesul pasteurizarii laptelui nu exclude existenta unui mare numar de germeni (deloc neglijabil, uneori) favorizati de urmatoarele conditii: 1. Gradul ridicat de contaminare a laptelui crud cu procent semnificativ de germeni termorezistenti. 2. Durata medie a depozitarii laptelui, de la receptia acestuia pana in momentul prelucrarii. 3. Dupa pasteurizare, activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie. 4. Intreruperea lantului frigorific, pe traseul pasteurizare-consum. Flora permanenta post-pasteurizare este reprezentata, cel mai frecvent, de germenii termodurici (termorezistenti, termotoleranti, termostabili) si germenii termofili. In prima categorie, sunt inclusi cei cu rezistenta marita la temperatura de pasteurizare, iar in cea de-a doua se evidentiaza tulpini a caror temperatura maxima de dezvoltare depaseste temperatura de pasteurizare a laptelui. Dintre germenii termodurici fac parte Micrococcus luteus si Micrococcus varians existenti in ustensilele de muls si in cisterne. Spre deosebire de micrococii de provenienta mamara, acesti doi germeni termodurici supravietuiesc pasteurizarii. Numarul tulpinilor rezistente la pasteurizare este foarte redus, incat nu poate fi determinat pe un ml de lapte examinat. Germenii termofili se dezvolta la 50-70 de grade Celsius, avand o zona minimala de crestere la 37 de grade Celsius. Bacteriile exclusiv termofile apartin familiei Bacillus, Streptococcus thermophilus. Acestia apar cand, ulterior pasteurizarii, laptele prezinta un numar de germeni egal sau mai mare ca inaintea aceter operatiuni. Conditiile care favorizeaza persistenta lor sunt: pasteurizarea laptelui la temperatura ridicata (nefunctionarea sistemului de racire a pasteurizatorului), pasteurizarea prelungita, repasteurizarea, igienizarea precara a laptelui dupa pasteurizare, neschimbarea la timp a tifonului filtrant. Mijloace de asigurare a calitatiiPasteurizarea de scurta durata (medie), este efectuata la temperatura de 70- 75 de grade Celsius, timp de 40 de secunde, in functie de normele nationale din diferite tari, de racirea laptelui sau de componenta florei laptelui crud. Se aplica si laptelui ce urmeaza unele conditii tehnologice pentru fabricarea branzeturilor. Prezinta avantajul unui raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti, urmare a selectiei florei lactice. Este tipul de pasteurizare folosit frecvent pentru laptele de consum. Cu toate ca numarul germenilor depaseste flora reziduala din pasteurizarea inalta, numarul mai mare de microbi poate fi mai usor monitorizat si eliminat prin igienizarea laptelui. Dezavantajul vine din retinerea unei cantitati mai mari de albumine serice, in masa de coagul, modificand astfel gustul care, mai sensibil la prezenta luminii, poate deveni uleios sau oxidant. Pasteurizarea inalta (instantanee), facuta 80-90 de grade Celsius pentru laptele de consum, este avantajoasa datorita distrugerii a 99,9% dintre microbii prezenti in microflora laptelui crud, atunci cand este redusa contaminarea cu termotoleranti. Se poate prelungi conservabilitatea laptelui (cand numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml), evitandu-se recontaminarea. Se reduc influentele de gust/miros preluate din grajd sau de la furaje, sunt inactivate mai usor enzimele laptelui, iar aciditatea scade cu 1-2 grade Thorner. Reducerea capacitatii de coagulare, dupa acest procedeu, reprezinta uneori un dezavantaj datorita formarii unui coagul moale, cu inglobare de zer si cu un gust amar.Tot printre dezavantajele pasteurizarii inalte se numara si scaderea cantitatii de lizina din lapte (cu 1-2%), reducerea continutului de vitamine (indeosebi B12) si a procentului de acid ascorbic. Uneori, se produce caramelizarea (brunificarea) laptelui, datorita substantelor melanoide. Ambalarea, transportul, depozitarea si prezentarea reprezinta ultimii pasi (la fel de importanti ca etapele fluxului tehnologic) in traseul producator-consumator. Respectarea normelor sanitare si sanitar-veterinare impuse acestui flux tehnologic-comercial nu poate avea, ca statie terminus, decat satisfacerea tuturor celor implicati.