Produs cu valoare nutritiva ridicata si o proprietate de asimilare (95-97%) mai mare decat a oricarui produs de origine animala, laptele praf este realizat industrial din a doua jumatate a secolului al XIX-lea, prelungirea perioadei de conservare a laptelui preocupandu-i si in prezent pe oamenii de stiinta. Daca, in 1855, au fost confirmate primele incercari industriale de obtinere a laptelui, prin eliminarea apei cu ajutorul caldurii, produsul este apreciat azi datorita costului si volumului redus, fiind folosit la prepararea de cantitati uriase de produse lactate. Readucerea, prin tehnologii de fabricatie, a substantei uscate la stadiu de produs (semi)lichid, este facilitata, in primul rand, de transportul pe distante lungi, de prelungirea perioadei de conservare si concentrarea intr-un volum mic a unei importante cantitati de lapte-substanta uscata cu mare valoare nutritiva. Se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa sufere cat mai putine modificari, pentru obtinerea unui produs cu caracteristici asemanatoare materiei prime din care provine.

Figuranti pe piata laptelui praf Cu 40 de fabrici in anii ’90, Romania se numara printre cei mai importanti producatori europeni de lapte praf. In prezent, fabricile de lapte praf pot fi numarate pe degete, iar piata interna este aprovizionata din import, in proportie de 75%. Sosirea pe piata interna a produselor lactate a unor companii de renume determina diminuarea cotei de piata a producatorilor autohtoni facandu-i sa se limiteze la desfacerea locala si la minime comenzi externe din Orientul Mijlociu. De altfel, restrictiile privind livrarile in Uniunea Europeana au facut din Asia si Orientul Mijlociu principalele destinatii ale putinilor exportatori de lapte praf. Cereri vin inclusiv din America, dar productia indigena limitata nu le poate onora, iar lipsa stampilei ovale, garantie a conformitatii cu standardele europene, deschide drumul unor exportatori ce domina piata mondiala de profil. Importurile la preturi mici (indeosebi din Noua Zeelanda) ale marilor companii internationale, cu reprezentante in Romania, sunt o concurenta de netrecut pentru societatile romanesti, producatoare a peste 29.000 de tone, in 1990 si coborate, dupa un deceniu, in jurul a 7.000 de tone/an. Companiile mari ignora, in procesarea efectuata la societatile instalate pe aceste meleaguri, cantitatile semnificative de lapte crud de vaca produs in tara noastra, dar nu din cauza nonconformitatii calitative invocate la varfurile UE. Este luat in calcul neajunsul asezarii laptelui crud intre alimentele usor alterabile, neajuns explicabil prin continutul bogat in proteine, glucide, lipide, saruri minerale si vitamine, fapt ce constituie un mediu de cultura favorabil dezvoltarii microorganismelor cu actiune daunatoare asupra sanatatii consumatorilor. Este si motivul principal pentru care societatile procesatoare a zeci de mii de tone de lapte si producatoare a sute de sortimente de lactate prefera laptele praf, ca materie prima. Fireste, pe cel mai ieftin. In acelasi timp, producatorii autohtoni nu pot sa faca fata cantitatilor de lapte praf necesare marilor procesatori de lactate care le solicita. Laptele praf produs de societatile romanesti este sustinut, indeosebi si aproape in totalitate, de comenzi sosite din partea Ministerului Sanatatii, companiile producatoare de produse lactate instalandu-si propriile fabrici de uscare a laptelui atent selectionat. Acesti pasageri pe termen nedefinit, stationari pe piata lactatelor din tara noastra, colecteaza lapte nesupus modificarilor chimice (colectat indeosebi din zone montane) pe care il transforma in cantitati deloc neglijabile de lapte praf, necesar procesarilor din perioadele hibernale. Pentru materia prima necesara iaurturilor si branzeturilor, se apeleaza exclusiv la laptele praf cu continut de materie grasa 26% sau 20% si la laptele praf smantanit, cu continut in materie grasa de 1,5%. Fara grasimi, fara lactozaLaptele praf degresat creste valoarea nutritiva a produsului, fiind procesat indeosebi din lapte colectat in zone montane (atent selectionat), pasteurizat, concentrat, uscat prin pulverizare la temperatura inalta, lipsit de substante neutralizante, cu respectarea normelor de igiena si sanitar-veterinare. Produsul, superior prin imbunatatirea vitezei de reconstituire, este lipsit de modificari in solubilitate, realizata prin umezirea sau recircularea laptelui praf care are ca rezultat o pulbere cu absorbtie mai buna de apa, penetrare a apei in stratul de suprafata, dispersia in apa fara a forma cocoloase, dizolvare rapida. Laptele praf fara lactoza este asociat intolerantei istorice la lapte, a oamenilor. Laptele nu facea parte din meniul europenilor cu cateva milenii in urma, sunt de parere cercetatorii germani si cei britanici. Analizarea ramasitelor neolitice confirma ca, in acea perioada, europenii adulti nu puteau digera laptele. Totodata, cercetatorii londonezi sunt de parere ca imprastierea rapida a genei care ne permite in prezent sa beneficiem de efectele pozitive ale laptelui demonstreaza evolutia, in timp, a acesteia. Insa nutritionistii contemporani sunt de parere ca intoleranta la lapte este prezenta neaccidental, in societatea moderna. Dintre nord-europeni, doar 90% sunt posesorii genei care stimuleaza digestia laptelui. Ofertele de pe piata echilibreaza cererea mare de laptele praf fara lactoza, venite din nevoia populatiei de a consuma acest aliment hranitor si necesar organismului uman. Exista mai multe tipuri de intoleranta la lactoza, urmarite de producatori: cea cu caracter ereditar, consecutiva unui deficit ereditar de lactaza, este intalnita rar. Fiind o intoleranta fara revers, tratamentul acesteia consta in oferta de produse lactate industriale fara lactoza (indeosebi iaurturi), alocate exclusiv acestor subiecti. Materia prima preferata tehnologic pentru extragerea lactozei este zerul provenit din fabricarea cazeinei clorhidrice. Zerul utilizat de la coagularea cazeinei cu H2SO4 nu mai este utilizat, deoarece prezinta dificultati in eliminarea sulfatilor care tulbura solutiile de lactoza. Nici zerul obtinut din fabricarea cazeinei, unde se utilizeaza ca agent precipitant acidul lactic (rezultat din fermentarea unei parti din lactoza) nu este utilizabil in acest proces. Majoritatea proceselor industriale aplicate pentru fabricarea lactozei utilizeaza zerul lichid, dar sunt aplicate tot mai des procedeele de extragere prin uscare a zerului urmate de extragerea fractionata cu apa, inghetarea apei din zer cu postcristalizarea lactozei la 0 grade Celsius sau de extractia cu ajutorul alcoolului. Lactoza extrasa este pregatita ulterior, prin procedee tehnologice specifice, pentru a fi preluata de industria farmaceutica, in fabricarea medicamentelor. PrecautieDin punct de vedere microbiologic, salubritatea laptelui praf prezinta o mare importanta, laptele sub forma uscata constituind principala forma de conservare a laptelui, ocupand un loc tot mai important in alimentatie, datorita capacitatii indelungate de pastrare si inlaturand astfel alterabilitatea usoara, inconvenient prezent la laptele lichid. Retinem insa ca produsul, prin propriile caracteristici microbiologice, trebuie sa reflecte un aliment cu grad ridicat de igiena, respectiv un numar cat mai redus de germeni. In laptele praf, poate exista totusi o flora reziduala formata din bacterii termorezistente, reprezentata uneori prin cateva specii de streptococi si de bacili sporogeni, rezistenti la tratamentul termic. Putem avea de-a face, totodata, cu contaminari post-procesare, cu micloflora diversa, existenta in aer, contaminatorii putand fi utilajele, personalul manipulant sau ambalajele. Defectele originare sau castigate ale laptelui praf se inregistreaza odata cu introducerea in fabricatie a laptelui-materie prima de calitate necorespunzatoare, atunci cand nu se respecta tehnologia de fabricatie sau conditiile depozitarii si ambalarii. Dintre defectele originare de miros si gust, se evidentiaza mirosul si gustul de nutret, datorat existentei in lapte a esterilor si alcaloizilor proveniti din furaje ingerate de vaci. Cand, in procesul de prelucrare, nu se respecta tehnologia de fabricatie pe fiecare etapa de flux, se produce degradarea laptelui praf. Aceasta are loc simultan cu interventia necontrolata a unor factori fizici/chimici sau cu actiunea factorilor biologici (microorganisme) si pradatori (rozatoare, insecte). Expunerea repetata la actiunea directa a oxigenului, umiditatea crescuta din spatiul de depozitare sau aplicarea tratamentelor termice ridicate pot, de asemenea, sa intensifice procesul degradarii. Cunoscuta sub denumirea curenta de rancezire, alterarea grasimilor este produsa de factori chimici, fizici si biologici fiind cel mai frecvent intalnita la laptele praf conservat perioade indelungate, in ambalaje necorespunzatoare. Factorii fizici influenti in acest proces sunt: umiditatea, caldura si lumina. Cel mai activ dintre factorii chimici este oxigenul atmosferic, iar factorii biologici ai rancezirii sunt enzimele elaborate de mucegaiuri si bacterii sau/si lipazele tisulare. Acesti factori influenteaza alterativ grasimile, care sufera modificari ireversibile, daunatoare consumatorilor prin nocivitatea produsilor rezultati (acizi, cetone, aldehide s.a.). Fenomenul rancezirii este evidentiat la examenul organoleptic, constatandu-se mirosul de ranced si de seu. Relevanta are si rezultatul examenului fizico-chimic de laborator. La fabricarea laptelui praf, laptele-materie prima folosit trebuie sa corespunda acelorasi conditii de calitate impuse producerii laptelui concentrat. Nu se introduce in fabricatie materie prima cu aciditate ridicata, cu gust si miros pronuntat de nutret, consistenta anormala, culoare roz (datorita sangelui) sau galben-bruna (lapte colostral). Infestarea cu microorganisme a fost prezenta intr-un lot al unei companii franceze, nevoita a retrage laptele praf din farmaciile banuite ca au furnizat produsul catre opt copii infestati cu salmonela, consumatori ai marcii incriminate. Deoarece au fost depistate urme de salmonela in fecalele a 8 copii consumatori, producatorul a solicitat anul trecut, din precautie, returnarea catre farmacii a cutiilor AR Digest, care sunt inscriptionate cu numarul 10 si corespund acestui lot suspect. Lotul retras a constat in 4.800 de cutii cu lapte praf si fusese pus in vanzare la inceputul lui iulie 2011. Este deja notoriu scandalul provocat de laptele contaminat cu melamina, in urma caruia anumite produse care contin lapte praf si provin din China au fost interzise (scriptic) in Europa. Potrivit Comisiei Europene, importul de produse compuse, cu continut de lapte sau produse lactate originare sau expediate din China, destinate in special sugarilor si copiilor cu varste mici, se interzice pe teritoriul Uniunii Europene. Au fost totodata impuse controale, prin acte normative emise la nivel european, pentru toate produsele importate din China, care contin un procent mai mare de 15% lactate. Decizia CE a fost motivata de drama celor 4 copii morti si a celor 53.000 de copii care au primit ingrijiri medicale in China, din cauza consumului de lapte cu continut de melamina, substanta folosita la fabricarea rasinilor sau adezivilor. Cu toate ca, de la Bruxelles, s-a cerut statelor comunitare instituirea unui nivel de control adaptat pentru produsele chinezesti cu continut de lapte, acestea continua sa se vanda in unele tari ale Uniunii Euro