În 2026, managementul riscului microbiologic pentru carnea refrigerată devine un punct central al controalelor oficiale în Uniunea Europeană, pe fondul intensificării cerințelor de siguranță alimentară și al actualizării orientărilor EFSA. Autoritățile nu mai evaluează exclusiv conformarea la praguri finale, ci capacitatea operatorilor de a controla în mod continuu riscurile pe întregul lanț tehnologic, de la recepție până la distribuție.

Evaluările europene arată că principalele surse de neconformitate în carnea refrigerată sunt asociate cu variații de temperatură în etapele intermediare, manipularea excesivă și lipsa corelării dintre datele de producție și cele de monitorizare. În 2026, controalele urmăresc dacă operatorii pot demonstra stabilitatea lanțului rece prin înregistrări continue și prin reacții documentate la orice abatere, indiferent de durata acesteia.

DG SANTE subliniază că trasabilitatea loturilor trebuie să fie funcțională, nu doar declarativă. Inspectorii verifică dacă datele privind temperatura, timpul de depozitare și mișcarea produselor sunt integrate și pot fi corelate rapid în cazul unei alerte. Lipsa acestei corelări este considerată un risc structural, chiar și în absența unor depășiri microbiologice evidente la produsul final.

EFSA indică faptul că, pentru carnea refrigerată, acumularea unor deviații minore, dar repetate, poate reduce semnificativ durata de siguranță microbiologică, fără a genera semnale imediate în testele finale. În acest context, se recomandă utilizarea unor indicatori operaționali suplimentari, precum verificări intermediare de suprafață și evaluarea frecvenței manipulărilor în flux.

Pentru procesatorii din România, aceste cerințe implică o abordare mai analitică a riscului. Controlul microbiologic nu mai este tratat ca o etapă izolată de verificare, ci ca un rezultat al coerenței proceselor. În 2026, capacitatea de a demonstra control preventiv, documentat și continuu asupra cărnii refrigerate devine un criteriu esențial pentru conformare, stabilitate comercială și acces pe piața europeană.

(Foto: Freepik)