Calitatea laptelui trebuie apreciata atat din punct de vedere al compozitiei sale chimice (indeosebi componentele sale valoroase), cat si din punct de vedere al insusirilor igienico-sanitare si tehnologice. In ultimii doi ani, avem insa de-a face cu mii de pseudo-producatori, in acelasi timp, comercianti, multi dintre ei autorizati, care constata ca falsificarea lactatelor le poate aduce profit, fara teama unor sanctiuni minime. Dintre modalitatile curente de falsificare a laptelui vandut in piete publice sau in spatii neautorizate se detaseaza: - substituirile totale sau partiale, directe si indirecte, ale unuia sau ale mai multor componenti valorosi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apa si extragerea grasimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii; - mascarea unor defecte sau instalarea unor stari de alterare, cea mai cunoscuta fiind acidifierea laptelui; - falsificarea cu substante adaugate in scopul corectarii densitatii; - falsificarea prin adaos de neutralizanti si conservanti. Cea mai frecventa frauda a laptelui, practicata de vanzatorii de lapte proaspat, este reprezentata de falsificarea prin adaos de apa, degresarea (smantanirea) sau ambele fraude concomitent. Densitatea laptelui nu se modifica semnificativ, in timp ce majoritatea componentelor importante au valori mici. Pentru a masca adaosul, se recurge deseori la adaugarea in lapte a unor substante cum sunt: clorura de sodiu, azotati, fosfati s.a. Cei ce nu se limiteaza la vanzarea catorva zeci de litri/zi, prevenirea acidifierii sau neutralizarii aciditatii crescute, care are loc in lipsa unor conditii corespunzatoare de racire, se face prin adaugarea unor substante conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formica, acidul salicilic, apa oxigenata, carbonatul sau bicarbonatul de sodiu. Avem insa convingerea ca ANSVSA are pe agenda, in programele derulate la nivel national, inlaturarea celor care, pe langa pericolele la care expun sanatatea consumatorilor, aduc mari prejudicii procesatorilor de lapte corecti.