Tratamentul termic aplicat cărnii şi produselor din carne provoacă diferite modificări fizico-chimice manifestate prin efecte senzoriale şi igienice benefice. Pasteurizarea cu abur sub depresiune este un tratament termic combinat aplicat carcaselor şi produselor din carne înainte de prelucrare ulterioară, pentru reducerea contaminării microbiene.Tratamentul termic al cărnii şi produselor din carne Obiectivele principale ale tratamentului termic al cărnii şi al produselor din carne sunt:

• îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, îndeosebi textura, aroma şi culoarea, astfel încât să devină mai gustoase şi mai apetisante pentru consumator;
• reducerea conţinutului de microorganisme şi inactivarea enzimelor în vederea asigurării efectelor de conservare necesare pentru o perioadă de valabilitate extinsă (perioadă de depozitare) şi de siguranţă alimentară prin eliminarea agenţilor potenţial producători de îmbolnăviri şi intoxicaţii alimentare;
• îmbunătăţirea digestibilităţii proteinelor, în special a colagenului.

Tratamentul termic pentru controlul microbiologic   Spre deosebire de mâncărurile din carne care sunt, de obicei, consumate fierbinţi imediat după preparare, cele mai multe produse din carne prelucrată sunt tratate termic în timpul fabricării și răcite într-o etapă următoare, deoarece vor fi supuse la o depozitare la rece mai scurtă sau mai lungă pentru distribuție și vânzare. Prin urmare, produsele prelucrate trebuie să aibă un termen de valabilitate corespunzător, care poate fi realizat numai în cazul în care conținutul de microorganisme este scăzut sau practic zero. De asemenea, întrucât în timpul sacrificării, tăierii ulterioare a cărnii şi a primelor etape de prelucrare, numărul de microorganisme din carne este în continuă creștere, tratamentul termic la sfârșitul etapei de prelucrare este, la rândul său, important pentru controlul microbian, el fiind instrumentul eficient pentru a reduce sau a elimina microbiota de contaminare. Importanţa tratamentului termic a crescut şi ca urmare a canalelor mai lungi de distribuţie a cărnii şi a produselor din carne, respectiv a creşterii continue a cantităţii de produse din carne pe piaţă, a diversificării şi a popularităţii acestora, aspecte care necesită termene de valabilitate extinse şi implicit o atenţie crescută faţă de posibilităţile de reducere a numărului de microorganisme din şi de pe produsele din carne. Tratamentul termic pentru decontaminarea suprafeţei carcaselor şi a produselor din carne constă, de obicei, în pasteurizare cu apă fierbinte sau abur.   Pasteurizarea cu abur sub depresiune   Pasteurizarea cu abur constă în expunerea carcaselor şi a produselor din carne la abur cu temperatura de 82...97°C în interiorul unei incinte aflată la presiune atmosferică, timp de 6-12 s. Tratamentul include îndepărtarea rapidă a apei rezultate din condensarea aburului pe suprafaţa tratată şi răcirea rapidă a produselor tratate. Dezvoltat în SUA, tratamentul a fost aprobat de FDA în 1995 pentru carcasele întregi şi părţi ale carcaselor care urmează a fi prelucrate ulterior. Tratamentul a suscitat interesul cercetătorilor care au demonstrat reduceri cuprinse între 1,00 şi 4,38 log UFC/cm2, în funcţie de gradul de încărcare iniţial, ale unor bacterii patogene precum Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, L. monocytogenes sau bacterii surogat precum Listeria innocua, conform articolului documentar publicat de Aymerich et al. (2008).   Pasteurizarea carcaselor cu apă fierbinte sau abur s-a dovedit a fi eficientă în reducerea contaminării bacteriene fie independentă (Corry et al., 2007; Hauge et al. 2011), fie în combinaţie cu acid lactic (Pipek et al., 2006) sau cu răcire rapidă, refrigerare sau congelare a suprafeţei carcaselor (James et al., 2007). Pasteurizarea cu abur asigură o soluţie continuă şi ieftină pentru decontaminarea într-un timp foarte scurt a carcaselor şi a produselor din carne însă, dacă durata este mai mare de 10 s, produsul tratat capătă aspectul de fiert (McCann et al., 2006). Un alt dezavantaj este reprezentat de necesitatea controlului riguros al repartizării uniforme a aburului pentru a asigura o temperatură omogenă pe toată suprafaţa tratată.   Pentru a reduce sau elimina aceste dezavantaje, pasteurizarea cu abur este combinată cu un sistem de depresiune. Principiul de bază al pasteurizării cu abur sub depresiune este decontaminarea suprafeței carcaselor folosind abur fierbinte la temperaturi cuprinse în intervalul 65...100°C, timp de 5 până la 20 s şi îndepărtarea contaminanţilor de pe suprafaţa carcaselor cu ajutorul depresiunii (Dorsa et al., 1996). Pentru un succes deplin al decontaminării microbiene prin pasteurizare cu abur sub depresiune este necesară aplicarea cu stricteţe a practicilor de bună fabricaţie (good manufacturing practice - GMP), a practicilor de bună igienă (good hygiene practice - GHP) şi implementarea unui plan de analiză a pericolelor şi a punctelor critice de control (HACCP). Studiile din ultimele două decenii se referă la aplicarea pasteurizării cu abur sub depresiune pentru decontaminarea carcaselor de vită sau de oaie (Dorsa et al., 1996; Minihan et al., 2003; Corantin et al., 2005). Cel mai recent studiu (Hassan et al., 2015) a evaluat efectul pasteurizării cu abur sub depresiune asupra contaminării carcaselor de oaie şi miel cu Escherichia coli, Enterobacteriaceae și a numărului total de microorganisme (total plate count - TPC). Cercetările au fost efectuate într-un abator în care pasteurizarea cu abur sub depresiune era deja implementată, în studiu fiind luate 120 carcase. E. coli a fost identificată înainte de tratament pe 40 de carcase (33 %) doar în jurul inciziei anale, iar Enterobacteriaceae pe 33 de carcase, în aceeaşi zonă, în număr mai redus decât E. coli.   Tratamentul a fost aplicat la o temperatură mai mare de 82°C timp de 10 s, iar probele au fost prelevate de pe carcase înainte şi după tratament. S-au obţinut reduceri decimale semnificative, valorile medii fiind de 0,65 log CFU/cm2 pentru TPC şi 1,1 log CFU/cm2 pentru E. coli. În ceea ce priveşte Enterobacteriaceae, reducerea a fost totală în majoritatea probelor. Prezenţa acestor bacterii doar în zona din jurul inciziei anale sugerează o posibilă contaminare fecală dar, în acelaşi timp, atestă că au fost aplicate corect GMP şi GHP, neproducându-se contaminări în alte zone ale carcaselor. Întrucât bacteriile patogene au fost distruse pe majoritatea carcaselor, autorii au concluzionat că pasteurizarea cu abur sub depresiune este eficientă în reducerea numărului total de microorganisme (TPC), E. coli și Enterobacteriaceae (Hassan et al., 2015).   Bibliografie   Aymerich T., Picouet P.A. & Monfort J.M. 2008. Decontamination technologies for meat products. Meat Science, 78, 114-129. Corry J.E.L., Stephen J. James S.J., Purnell G., Barbedo-Pinto C.S., Chochois Y., Howell M. & James C. 2007. Surface pasteurisation of chicken carcasses using hot water. Journal of Food Engineering, 79(3), 913-919. Hauge S.J., Wahlgren M., Røtterud O.-J. & Nesbakken T. 2011. Hot water surface pasteurisation of lamb carcasses: Microbial effects and cost-benefit considerations. International Journal of Food Microbiology, 146(1), 69-75. Pipek P., Houška M., Hoke K., Jeleníková J., Kýhos K. & Šikulová M. 2006. Decontamination of pork carcasses by steam and lactic acid, Journal of Food Engineering, 74(2), 224-231. James C., James S.J., Hannay N., Purnell G., Barbedo-Pinto C., Yaman H., Araujo M., Gonzales M.L., Calvo J., Howell M. & Corry J.E.L. 2007. Decontamination of poultry carcasses using steam or hot water in combination with rapid cooling, chilling or freezing of carcass surfaces. International Journal of Food Microbiology, 114(2), 195-203. McCann M.S., Sheridan J.J., McDowell D.A. & Blair I.S. 2006. Effect of steam pasteurization on Salmonella Typhimurium DT104 and Escherichia coli O157:H7 surface inoculated onto beef, pork and chicken. Journal of Food Engineering, 76, 32-40. Dorsa W.J., Cutter C.N., Siragusa G.R. & Koohmaraie M. 1996. Microbial decontamination of beef and sheep carcasses by steam, hot water spray washes, and a steam-vacuum sanitizer. Journal of Food Protection, 59(2), 127-135. Minihan D., Whyte P., O’Mahony M. & Collins J.D. 2003. The effect of commercial steam pasteurization on the levels of Enterobacteriaceae and Escherichia coli on naturally contaminated beef carcasses. Journal of Veterinary Medicine Series B, 50(7), 352-356. Corantin H., Quessy S., Gaucher M.-L., Lessard L., Leblanc D. & Houde A. 2005. Effectiveness of steam pasteurization in controlling microbiological hazards of cull cow carcasses in a commercial plant. Canadian Journal of Veterinary Research, 69(3), 200-207. Hassan A.A., Skjerve E., Bergh C. & Nesbakken T. 2015. Microbial effect of steam vacuum pasteurisation implemented after slaughtering and dressing of sheep and lamb. Meat Science, 99, 32-37.