Biologia lactației, selecția microbiană și diversitatea umană sunt teme centrale care ar putea ghida investițiile în cercetarea științifică, inovarea industrială și supravegherea politicilor de reglementare pentru a impulsiona iaurtul în rolul central pentru produsele alimentare care promovează sănătatea, se arată în cercetarea cu titlul ”The future of yogurt: scientific and regulatory needs”, realizată de Universitatea din Copenhaga și publicată în această vară de PMC-National Lirabry of Medicine Journal, din care vă prezentăm câteva idei foarte interesante.

Cei trei factori

Capacitatea iaurtului de a furniza proprietățile hrănitoare ale laptelui, împreună cu microorganismele vii provenite din fermentație, oferă o combinație unică de active alimentare. Cercetările academice trebuie să definească acum diferitele ținte asupra cărora aceste active biologice acționează pentru a îmbunătăți sănătatea și a dezvolta valori care pot documenta cantitativ beneficiile lor. Industria alimentară trebuie să admită că iaurtul și microorganismele sale nu pot fi așteptate să ofere beneficii măsurabile pentru toți consumatorii, în orice doză și în orice moment.

O supraveghere de reglementare favorabilă trebuie să solicite siguranță și totuși să încurajeze inovații care să susțină o propunere de valoare pentru iaurt în sănătate. Evaluarea sănătății pe piață va fi determinată de inovații paralele, inclusiv tehnologii de evaluare precise, ingrediente microbiene validate și consumatori conștienți de sănătate.

Iaurtul este poate cel mai complex și biologic activ dintre toate alimentele de pe piață. Activele, costurile și valorile sale sunt toate legate de natura sa biologică. Știința pentru a înțelege beneficiile potențiale și politicile de reglementare pentru a asigura siguranța, trebuie să recunoască biologia complexă care stă la baza a ceea ce este, la prima vedere, simplu, iaurt. Iaurtul este combinația de 3 factori: laptele, produsul a sute de milioane de ani de evoluție a lactației; bacteriile industriale, rezultatul secolelor selecției umane a culturilor microbiene; și, în sfârșit, consumatorii, inclusiv realitatea variației umane și nevoia de a aborda diversitatea diversității noastre. Înțelegerea tuturor celor 3 este necesară pentru a aprecia pe deplin valoarea potențială a iaurtului în viitor.

Microorganismele, niște active valoroase

Microorganismele sunt o parte integrantă a ”aprovizionării” noastre alimentare, atât direct, cât și indirect. Deși multe cercetări academice, tehnologii industriale și supraveghere de reglementare au fost concepute pentru a elimina microorganismele din alimente, această viziune se schimbă acum. Microorganismele sunt privite din ce în ce mai mult ca active valoroase în bioprocesarea mărfurilor, cu contribuții proprii de metaboliți, structuri și componente bioactive. Iaurtul este un model de astfel de active.  Viitorul procesării alimentelor va include mai multe inovații biologice, deoarece microorganismele devin controlabile.

Într-adevăr, microorganismele au participat de-a lungul istoriei ca modificatori importanți ai siguranței, valorii nutritive și aromei unui grup select de alimente de mare valoare. Microorganismele asigură enzime hidrolitice pentru degradarea componentelor plantelor (fitatul). Microorganismele eliberează metaboliți (etanol și acid lactic). În cele din urmă, microorganismele eliberează biopolimeri, care acționează asupra altor organisme ca semnale.

Acești biopolimeri variază de la endotoxinele care acționează asupra gazdei, până la factorii de sensibilitate la cvorum, care acționează asupra microorganismelor din lumen. În iaurtul tradițional, sistemul de cultură mixtă de Lactobacillus și Streptococcus oferă o combinație remarcabilă de enzime și metaboliți care îmbunătățesc siguranța, hrănirea, gustul și aroma. Viitorul fermentației alimentare în cele mai vaste perspective biotehnologice poate preda lecții valoroase din acest sistem artizanal tradițional.

Relația dintre om și microorganisme

Cea mai inovatoare și provocatoare științific nouă dimensiune a cercetării nutriției și a dietei este relația intimă dintre oameni și microorganisme. Toate științele legate de alimente realizează în mod similar importanța microorganismelor, ca elemente constitutive în, și pe alimentele noastre, ca parteneri ”biotehnologi”, în și asupra tehnologiilor noastre de procesare și ca parteneri ecologici din și de la noi. Noile instrumente și modele dezvăluie o importanță uluitoare pentru diversitatea microbilor care locuiesc în anumite situri ecologice de-a lungul oamenilor.

Studiul citat arată, de asemenea, cât de mult le acordăm atenție. Microbiota, populațiile diverse de microorganismele din și asupra oamenilor, afectează următoarele:

• dezvoltarea răspunsului și reglementarea imunității de la compoziția barierei la integritate și imunitatea dobândită, de la protecție la alergie;

• reglarea metabolică, de la epurarea combustibilului la prioritizarea țesutului întregului corp;

• procese fiziologice precum reglarea fluxului sanguin acut; și

• procese neurologice de la dezvoltarea sugarului la reglarea adulților.

Ca urmare, disciplinele științei nutriției și a alimentației se luptă cu următoarele întrebări: Ce componente ale bacteriilor simțim că ne influențează sănătatea și cum influențează alimentele sănătatea ecosistemelor microbiene din noi?, și: Iaurtul este mâncarea care astăzi se referă cel mai mult la relația respectivă? De aceste răspunsuri depind extrem de multe lucruri, în viitor.

Succesul trecut

În istoria sa, iaurtul a fost un produs unic, care a combinat elemente valoroase de lactație, cultură microbiană și diversitate umană. Iaurtul a furnizat elementele nutritive ale laptelui, nutrienți esențiali în forme extrem de absorbabile, proteine ​​bioactive și lipide. Siguranța și stabilitatea iaurtului, ca produs lactat, au fost sporite prin cultură, de bacteriile cu acid lactic, scăzând pH-ul și producând cantități semnificative de acid lactic. În cele din urmă, deoarece iaurtul reduce cantitatea de lactoză și asigură bacteriilor active enzima lactază, aceasta a făcut-o un produs lactat pentru omul intolerant la lactoză.

Realitatea prezentă

Rolul actual al iaurtului în dietă este unul dintre cele mai de succes și, totuși, dintre cele mai controversate probleme pe întreaga piață alimentară. Iaurtul se bucură de o cotă de piață considerabilă în alimentația generală a multor părți ale lumii. Totuși, consumatorii nu înțeleg prea bine valoarea sa, pentru sănătatea lor. Nici măcar atuurile de iaurt nu sunt universal acceptate în arena de reglementare sau înțelese de consumatori.

Propunerile de valoare ale iaurtului au fost modificate semnificativ, în contextul hotărârilor de reglementare ale acțiunilor recente ale autoritților din diverse țări. Aceste agenții au lucrat pentru a stabili un limbaj de consens, pentru a ghida cercetarea științifică pentru fundamentarea afirmațiilor de sănătate pentru alimente. Calea este complexă și totuși anumite teme sunt instructive. Cele mai multe exemple de dezvoltare cu succes a dovezilor științifice, care au ajuns la aprobarea regulamentară, s-au bazat pe statutul de nutrient simplu (calciu și os), ori au folosit biomarkeri bine stabiliți de relații metabolice acceptate cu boala, pe termen lung (colesterol și boli de inimă).

Iaurtul, cu rolul său de a furniza bacterii vii, nu se încadrează în niciuna dintre aceste categorii simple. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că nu există încă un consens științific cu privire la beneficiile iaurtului și la prezența/abundența bacteriilor vii, dincolo de rolul său tradițional de a furniza nutrienți esențiali într-un produs lactat, celor cu intoleranță la lactoză. Astfel, în ciuda unor dovezi considerabile că iaurtul, ca produs alimentar, este benefic pentru sănătate, portofoliul său de dovezi științifice, poziția de reglementare și percepția consumatorului rămân subapreciate. Această situație actuală oferă însă oportunitatea unui viitor optimist, dacă se aplică investiții.

Suprafețele mucoasei umane

Mucoasa intestinală și conținutul intestinal al fiecărui om găzduiesc un mare rezervor de microorganisme care sunt acum descrise ca fiind relativ constante ca ecosistem, în ciuda trecerii continue a diverselor bacterii din dietă. Considerând că rezistența ecosistemului este un termen relativ, precum și complexitatea microbiotei fiecărui individ, aceste două elemente devin complexe descurajante. Variația dintre oameni există în fiecare aspect măsurat: vârstă, geografie etc..

În ciuda complexității și diversității, populația intestinală de microbiotă și gazda umană lucrează aparent într-un mod mutual, pentru a menține microbiota ca sistem coerent, dacă nu chiar numeric, cel puțin funcțional. Aceste eforturi de menținere a funcțiilor, probabil rezultatul a miliarde de ani de coevoluție mutuală, stau la baza și cel puțin instruiesc o gamă largă de procese imunologice umane, metabolice, fiziologice, chiar neurologice. Când aceste sisteme cad, rezultă atât boala acută, cât și cea cronică. Știința despre cum și de ce ne ghidăm microbiota noastră, va conduce o nouă generație de alimente.

Promisiunea viitoare a iaurtului

Iaurtul are potențialul de a fi jucătorul vital în spectrul produselor alimentare care oferă o gamă largă de beneficii pentru sănătate, indivizilor, prin influență specifică asupra microbiotei lor intestinale. Pentru a atinge acest potențial, trebuie făcuți pași importanți, atât în ​​înțelegerea științifică, cât și în supravegherea reglementării.

Înțelegerea științifică a microbiotei intestinale este încă în curs de asamblare. Pentru iaurt, trebuie aflat cât de mult din microbiota intestinală și influența sa asupra sănătății întregului corp sunt modificabile prin dietă. Pentru supravegherea reglementării, comunitățile științifice, industriale și de reglementare trebuie să fie de acord cu măsuri cuantificabile ale proprietăților de sănătate, dependente de microbiotă. Într-un astfel de context, companiile pot arăta că aceste proprietăți de sănătate au fost îmbunătățite semnificativ, prin intervențiile lor dietetice.

Industria trebuie să investească în dezvoltarea potențialului iaurtului. Procesele și produsele industriale vor trebui să devină mai transparente, iar așteptările lor pentru beneficii de sănătate revendicate, trebuie să fie mai clar definite. De asemenea, industria va trebui să participe la dezvoltarea, validarea și implementarea tehnologiilor care măsoară cu exactitate produsele de iaurt și calitatea, siguranța și eficacitatea acestora. Ar fi cel mai eficient, dacă știința și aplicațiile sale de reglementare ar fi continuate în paralel.