Procesarea la presiune înaltă, cunoscută drept HPP, folosește presiunea pentru controlul microorganismelor din alimente. Materialele Teagasc descriu tratamente care pot ajunge la 6.000 de bari, cu aplicarea uniformă a presiunii asupra produsului. Această valoare ilustrează tehnologia, fără să reprezinte o rețetă de procesare pentru orice aliment.

O aplicație relevantă pentru produsele gata de consum

Evaluarea EFSA publicată în 2022 examinează eficacitatea HPP, inclusiv pentru controlul Listeria monocytogenes în alimente gata de consum. În industria cărnii, interesul privește obținerea unui tratament microbiologic adaptat produsului și condițiilor sale de păstrare.

Eficacitatea depinde de parametrii procesului și de caracteristicile alimentului. Presiunea, durata și temperatura trebuie evaluate împreună cu microorganismul urmărit și compoziția produsului.

HPP nu înseamnă sterilizare

O limită importantă este supraviețuirea sporilor bacterieni. EFSA precizează că tratamentul la temperatura ambiantă nu inactivează sporii unor bacterii patogene, inclusiv Clostridium botulinum, Clostridium perfringens și Bacillus cereus.

Controlul temperaturii pe durata distribuției rămâne, prin urmare, important. Evaluarea poate include teste de provocare microbiologică pentru a verifica posibilitatea germinării și dezvoltării sporilor în termenul de valabilitate propus.

Decizia tehnologică pornește de la produs

Pentru procesator, utilitatea HPP trebuie demonstrată pe sortimentul concret. Reducerea unui microorganism nu justifică automat un termen de valabilitate mai lung, eliminarea conservanților sau păstrarea produsului fără refrigerare.

Implicația practică este integrarea tratamentului într-un proces validat, cu verificarea siguranței și a caracteristicilor produsului finit. HPP poate oferi o opțiune valoroasă de procesare, dar performanța sa se stabilește prin condiții măsurate și rezultate confirmate.