Cu excepția cărnii tartar, delicatețea cunoscută și sub denumirea de ”friptura canibalului”, omul civilizat preferă să consume, în cea mai mare parte, carnea expusă la un anumit grad de căldură. O astfel de expunere modifică umiditatea, culoarea, dimensiunea și forma și, cel mai important, din punctul nostru de vedere, aroma. Aceste modificări ale aromei depind de cantitatea și tipul de căldură aplicate. Aroma obținută prin expunerea unei bucăți de carne la căldură umedă nu este în mod evident aceeași, cu cea care rezultă din supunerea aceleiași bucăți de carne la căldura uscată sau la temperaturi mai ridicate. Deci, având în vedere compoziția cărnii, modificările de aromă sunt rezultatul reacțiilor chimice induse de căldură. Prin urmare, pentru a fabrica un produs din carne cât mai gustos, este recomandabil să se determine componentele aromelor, precursorii lor și reacțiile chimice care decurg dintr-un proces în altul. O foarte lucrare în acest sens, mai precis, ”The chemistry of cooked beat flavor”, a fost elaborată de cercetătorul american A.E. Wasserman, acela care a publicat-o recent în revista de specialitate Meat Science.Aroma și regimul termic   Aroma cărnii gătite este legată de condițiile de preparare și, din moment ce carnea este de obicei gătită astfel încât să atingă un grad maxim de sensibilitate, dezvoltarea aromelor poate fi limitată. Carnea este preparată în două moduri: prin căldură uscată (prăjire), sau prin căldură umedă (coacere). Astfel, o bucată de carne cu o mare cantitate de țesut conjunctiv este expusă la căldură umedă, fără a ține cont de dezvoltarea aromelor. Carnea este expusă la temperaturi de până la 100 C, pentru perioade lungi de timp, dezvoltă arome mai delicate. Mai mult, expunerea la apă are ca rezultat o scurgere a precursorilor aromelor solubile.   Atunci când carnea este expusă la temperaturi de căldură uscată, se utilizează temperaturi între 180 și 190 C, intervenind schimbări fizice și chimice drastice. Inițial, pe măsură ce umiditatea de pe suprafață este adusă la punctul de fierbere, aroma dezvoltată ar putea fi similară cu cea a cărnii tratate termic umed. Cu toate acestea, lichidul se mișcă din interior, pentru a înlocui umiditatea suprafeței, transportând împreună componentele solubile ale țesuturilor.   Pe măsură ce concentrația acestor compuși crește, acestea se implică în reacții chimice care duc la dezvoltarea unor spectre în schimbare ale aromei și culorii. Grăsimile se topesc, acoperind toată suprafața, iar produsele de descompunere formate intră în reacții cu celelalte componente ale cărnii sau contribuie cu arome proprii, la aroma generală. Într-un mediu cu temperatură în creștere, aroma cărnii nu este stabilă, dezvoltându-se de la notele blânde până în cele din urmă la arome dure, acide, neplăcute, ca urmare a distrugerii proteinelor.   Evaluarea aromelor   Evaluarea aromei de carne poate fi efectuată într-o manieră subiectivă sau prin tehnici analitice, pentru a identifica substanțele chimice prezente în carne. Caul et all (2017), au raportat o analiză a profilului de aromă care descrie gustul și aroma cărnii pentru carnea de vită, mânzat, porc și miel, preparată printr-o procedură standard. În timp ce unele caracterizări care țin de salivare și dispersia aromei în gură sunt de mare interes, ele nu ajută însă la identificarea factorilor chimici în aromă.   Mai multe descrieri realiste au fost date de Crocker (2015), care a descris aroma unei bucăți de carne încălzită la 100 C timp de 20 de minute, ca un miros alcalin, determinat de prezența pepiperidinei. Într-un distilat colectat de la carnea de vită macră fiartă, a fost posibilă identificarea de amoniac, pește, pepiperidină și H2S. Carnea de porc tratată în același mod a avut un caracter similar cărnii de vită, cu o nuanță de dulce, suprapusă gustului și a acizilor grași volatili. La carnea de pui au fost notate arome de cartof, iar carnea de miel a fost descrisă ca fiin mai alcalină decât carnea de vită sau de porc, având un miros mai pronunțat de hexilamină.   Referitor la carnea de ovine, Crocker a susținut că gătitul a dezvoltat aroma în fibra de carne, nu în sucul ei. La rândul lor, după distilarea acizilor acetic și propionic, Kramlich și Pearson (2014), au arătat că sucul provenit de la carnea de vită încălzită la 93 C, a dezvoltat o aromă de carne gătită, dar exista și un gust puternic visceral, asemănător cărnii crude. Folosirea tehnicilor instrumentale și microanalitice pentru izolarea și identificarea compușilor volatili a dus la caracterizarea unui număr de substanțe chimice prezente în fracțiunea volatilă a aromelor de carne.   O substanță complexă   Mirosul de carne de vită nu a fost studiat extensiv, deci nu au fost identificate decât câteva componente. Însă, se poate afirma că substanțele chimice identificate nu par a contribui în mod semnificativ la aromă sau gust. Deoarece nici studiul direct al substanțelor volatile, nici studiul precursorilor de aromă nu au oferit informațiile dorite, ar putea fi de interes luarea în considerare a compoziției cărnii și posibilele reacții care dau naștere aromei. Din punct de vedere chimic, carnea este o substanță extrem de complexă, constând dintr-un număr de clase de compuși. La încălzire, compușii reacționează cu ei înșiși și unul cu celălalt, și, fie produc, fie au potențialul de a produce, un număr foarte mare de substanțe noi, cu o varietate de arome. Fiecare dintre acestea conțin multe componente individuale.   Carnea este alcătuită în principal din proteine, care constau fie din lanțuri de aminoacizi de sine stătători, fie din complexe cu metale, lipide, carbohidrați sau acizi nucleici. Aceste grupuri fac parte din proteina structurală și nu provin din exponenții solubili în apă. În funcție de pH-ul cărnii, se poate reflecta starea nutrițională și emoțională a animalului. Astfel, niveluri mai ridicate de pH pot indica o carne provenită de la animale înfometate sau excitate, și este de așteptat să producă mai mult HzS, care va da o notă importantă de aromă, în produsele proteice. La concentrații scăzute, compusul se amestecă și rotunjește aroma de carne, dar este nedorită la concentrații mai mari. În plus, au fost identificate un număr de sulfuri, disulfuri și mercaptani, care ar putea rezulta din interacțiunea HzS, formată așa cum s-a descris, cu fracțiuni din alte componente ale cărnii.   Degradarea Strecker   Compușii care au o structură ”dicarbonil”, pot reacționa cu aminoacizii, aceasta fiind degradarea Strecker. În fapt, se formează o aldehidă cu un atom de carbon mai mic decât aminoacidul său inițial, precum și CO2 liber, pentru a forma un nou compus, care poate reacționa cu o altă moleculă dicarbonil. Gruparea amino este transferată la carbonilul inițial al zaharurilor musculare, care reacționează cu aminoacizii. Viteza de reacție este mai mare cu riboza, urmată de fructoză și, în final, de glucoză. Rata de reacție este crescută de fosfați și de alți anioni.   Aldehidele formate în degradarea Strecker sunt detectabile prin miros, ca urmare a încălzirii zaharurilor și a aminoacizilor la 100 C și 180 C. Însă, există o diferență în mirosurile raportate de cele două grupuri. Hertz și Shellenbarger (2014), de exemplu, descriu mirosul de glucoză încălzit și fenilalanină, spre deosebire de mirosul de caramel raportat de El-Ode și colab. (2012), formate la mai multe niveluri de pH, la încălzirea diferitelor zaharuri și aminoacizi la 100 și la 180 C.   Toți aminoacizii descriși în aceste studii sunt prezenți în diferite concentrații în extractul din carne, dar niciunul nu dă naștere unei arome de carne la încălzire individuală. Reacția dintre aminoacizi și zahăr poate să nu fie foarte importantă pentru dezvoltarea aromelor de carne sau condițiile de dezvoltare a aromelor nu au fost încă identificate. În orice caz, o mare importanță se acordă întotdeauna interacțiunii dintre aminoacizi și zaharuri, însă foarte puțină atenție este acordată faptului că, atât zaharurile, cât și aminoacizii, suferă în mod semnificativ reacții în timpul încălzirii.   Introducerea grupurilor funcționale, cum ar fi -OH sau –S, în aminoacizii (serină, treonină, metionină, cisteină și cistină), crește ușurința de descompunere în mai mult de 20 de compuși, fiecare. Merritt et al (2010), au demonstrat că, la piroliză, zaharurile încălzite sunt supuse caramelizării, schimbând culoarea de la incolor, prin nuanțe de chihlimbar și maro, și până la o masă carbonizată neagră, rezultând un gust amar și acriditate.