În 2025, EFSA actualizează recomandările privind controlul contaminării în liniile de tranșare, în contextul în care tranșarea rămâne una dintre etapele cu risc crescut pentru transferul microbiologic în industria cărnii. Conform evaluărilor EFSA, contaminarea poate apărea prin contact direct cu suprafețele de lucru, prin manipulare necorespunzătoare sau prin variații ale temperaturii în zonele critice ale fluxului tehnologic. DG SANTE confirmă, în rapoartele de audit, că aceste puncte de risc sunt responsabile pentru majoritatea neconformităților identificate în unitățile de procesare.

Un element central în noile recomandări îl reprezintă standardizarea segmentelor de tranșare și separarea fizică a fluxurilor curate de cele murdare. EFSA subliniază că delimitarea clară a zonelor, combinată cu o logică unidirecțională a mișcării produsului, reduce semnificativ probabilitatea contaminării încrucișate. În paralel, DG SANTE evidențiază necesitatea utilizării senzorilor de temperatură integrați în mesele de tranșare și în spațiile de depozitare intermediară, pentru a asigura menținerea constantă a intervalului 0–4°C.

Recomandările din 2025 includ și modernizarea echipamentelor de tăiere. Lamele automate cu sisteme de autocurăţare și dezinfectare rapidă reduc timpul de expunere și variabilitatea operațională. EFSA arată că unitățile care au implementat astfel de sisteme au niveluri mai scăzute de încărcătură microbiologică pe suprafețele de lucru, comparativ cu unitățile unde predomină operațiunile manuale.

Procedurile de igienizare sunt revizuite și ele. Sunt recomandate protocoale scurte și repetate, în funcție de intensitatea fluxului, nu doar la finalul turelor. DG SANTE menționează în rapoarte că lipsa verificărilor intermediare este asociată cu o creștere a neconformităților microbiologice. Unitățile sunt îndemnate să adopte sisteme automate de verificare a igienei, precum testele de bioluminiscență, pentru a monitoriza în timp real eficiența curățării.

Trasabilitatea operațiunilor de tranșare rămâne un criteriu critic. EFSA recomandă ca fiecare lot să fie înregistrat digital la intrarea pe linia de tranșare și la ieșirea din fiecare etapă, pentru a facilita eventualele investigații rapide în cazul apariției unor riscuri.

Pentru industria cărnii din România, adoptarea acestor recomandări devine esențială în contextul intensificării controalelor europene. Implementarea tehnologiilor moderne și a procedurilor standardizate permite reducerea riscurilor, creșterea siguranței produselor și consolidarea încrederii comerciale în piața internă și externă.

(Foto: Freepik)