(Autor: ȘTEFAN VÂRTACI) Desigur că Banatul şi Ardealul reprezintă ele însele un brand în producţia de preparate de carne. Fiecare etichetă în care se face trimiterea la zona geografică de producţie, respectiv Banat sau produse ardeleneşti, reprezintă o mare şansă de câştig în materie de vânzare. Cu toate acestea, nu putem vorbi de o comercializare perfectă, o vânzare după principile marketingului modern, întrucât nu sunt folosite integral şi alte posibilităţi. Apropierea dintre producţia de preparate de carne, regională, nu este asociată direct şi cu politica de turism. Rezervele dezvoltării turismului culinar în general sunt departe de a fi epuizate. Pensiunile şi hotelurile din zonă nu sunt consecvente în asocierea prezentării produselor locale cu acţiuni de degustări de produse în prima zi de sejur, cu transmiterea de descriere de produse (prospecte, flyere etc.), nu se combină prezentarea produselor oferite spre consum cu băuturi tot din zonă, cu prezentarea de filme turistice şi folclorice în reţeaua de televiziune a hotelurilor şi pensiunilor pentru a se obţine un succes în determinarea turiştilor de a reveni şi cu alte ocazii. Dacă nu se consolidează succesele ocazionale nu duc la o dezvoltare pe termen lung.O ambalare adecvată   În materialul anterior am pomenit aspecte ale producţiei de preparate din carnedin zona Banat şi Ardeal. Pentru a consolida această politică de regionalizare în domeniul micilor producători trebuie să milităm şi pentru perfecţionarea continuă a acestor produse. În primul rând, indiferent de numele producătorului, mai mult sau mai puţin cunoscut, trebuie să se asigure o ambalare şi prezentare la nivelul actual al pretenţilorconsumatorilor.   În afară de îmbunătăţirea prezentării prin ambalarea corespunzătoare se obţine şi o prelungire a termenului de valabilitate al produselor. Trebuie asigurată o valabilitate de minim două-trei săptămâni, lucru perfect posibil în perioada de toamnă, iarnă, sau primăvară. Pentru producerea de salamuri, cârnaţi cruzi sau semicruzi, producţia de leber, tobă, sângerete, acest lucru e perfect posibil.   Ca o sugestie, pentru facultăţile de tehnologie alimentară care au apărut în ultima vreme, după anul 1989, s-ar putea organiza cursuri şi instructaje pentru micii producători care să primească atestate şi să aibă cunoştinţe în materie de producţia de alimente. Este vorba şi de cunoaşterea şi respectarea unor norme elementare de producţie.   Avem produse, avem producători   Până acum am vorbit despre zonarea producţiei de preparate de carne în vestul României, Banat şi Transilvania. Şi în celelalte zone, Moldova, Muntenia şi Dobrogea, există producători care promovează produse regionale. Un factor motor care a contribuit la dezvoltarea acestora îl constituie şi existenţaîn diaspora a circa patru milioane de români care solicită livrarea unor astfel de produse în ţări ca Spania, Italia, Germania, Marea Britanie, Irlanda. Din zona Moldovei provin preparate cum ar fi: tobă, caltaboş, leber, diverse sortimente de cârnaţi, diferite ca reţete de produsele similare din Ardeal şi Banat. În condimentare se foloseşte o cantitate mai mare de usturoi renunţându-se la boiaua de ardei. Reţetele diferă de la o regiune la alta şi, uneori, chiar între două sau mai multe localităţi.   Într-o discuţie avută recent cu profesorul Viorel Săhleanu, tehnolog cu realizări remarcabile, acesta mi-a spus că de fapt chişca este caltaboşul Moldovei. El produce în maţe creţe de porc, iar în bumbare şi stomace de porc se produce toba. Chişca clasică făcută de peste o sută de ani este produsă din carne de pe căpăţâni de porc şi toate organele porcului, inclusiv plămânul, splina şi şlungul. După fierberea organelor se confecţionează pasta, se condimentează, şi se umple în maţe creţe de porc. Reţetele vechi presupun şi amestec cu hrişcă, crupe şi/sau orez, arpacaş. Alte produse tradiţionale din această zonă sunt diverse tipuri de cârnaţi proaspeţi pentru a fi prăjiţi, fierţi şi afumaţi, sau cruzi, afumaţi, şi uscaţi. Cârnaţii se produc în maţe subţiri de porc sau maţe de oaie.   Produsele tradiţionale din Dobrogea se bazează pe amestecuri din carne de oaie şi carne de vită, produse de tip babic, ghiudem sau sugiuc. Originile acestor produse provin din zona turcească. În ceea ce priveşte producţia de babic, o zonă mai specială este aceea a împrejurimilor Buzăului, babicul fiind adus acolo de producătorii de legume de origine sârbă care, tot pe filieră turcească, au învăţat să facă acest tip de produs. Pe aceeaşi linie au apărut şi cârnaţii de Pleşcoi, produşi tot din carne de oaie şi vită. În zona Buzăului, în ultima vreme, ca o influenţă românească, a apărut şi babicul din carne de porc, pastrându-se o condimentare foarte picantă cu ardei iute măcinat. Cârnații oltenești, un potențial încă nevalorificat la maximum   În zona Olteniei distingem producerea cârnatului de Oltenia, în maţe subţiri de oaie, calibru foarte mic (14-16 sau 16-18). Cârnaţii se fac din carne de porc sau amestec porc-vită, fiind puternic condimentaţi cu usturoi. Ca o caracteristică a acestor reţete vechi vorbim şi despre tocarea cărnii cu satârul şi nu prin maşina Wolf de tocat carne. În materie de specialităţi observăm şi producerea de diverse tipuri de pastramă, cum ar fi: pastramă de oaie, pastramă de vită, şi, mai rar, doar cantităţi mici de pastramă de porc.   Spre deosebire de pastrama de vită şi oaie, care de regulă se face prin sărare, condimentare, şi afumare caldă. Hiţuirea se face la o temperatură de 95-110 grade Celsius timp de două ore jumate până la coacere. Şi pastrama de vită se poate face cu afumare caldă. După hiţuire produsul se răceşte la o temperatură de 4-6 grade Celsius timp de 12-16 ore. Aceasta este şi temperatura de depozitare a produsului înainte de livrare. Livrarea se poate face în vrac sau după trecerea printr-o maşină de ambalat.   Caracteristic pentru produsele originale olteneşti este şi producerea de cârnaţi sau bucăţi de carne prăjite şi puse în ulcele sau alte recipiente, în untură, sub denumirea de produse la garniţă. De regulă aceste produse în untură se fac din carne de porc.   Tochitura, un deliciu care poate fi promovat   În ultima perioadă, ultimii doi-trei ani, majoritatea producătorilor mici se ocupă din ce în ce mai mult şi de dezvoltarea producţiei de mâncăruri preparate, cum ar fi producţia de tochitură în Moldova, de diverse tipuri de tocană şi gulaşuri în Ardeal, produse solicitate atât pe plan intern cât şi la export, în special în zone ca Spania, Italia, Germania şi Marea Britanie, unde există un număr important de români aflaţi la lucru în străinătate. Se mai cere şi livrarea de sarmale în foi de varză sau foi de vită, de ştevie etc.   Creşterea solicitărilor pentru aceste produse se datorează şi îmbunătăţirii formelor de ambalare în maşini de tipul tray sealer sau termoformatoare. Treptat creşte interesul şi pentru alte sortimente, cum ar fi fasole cu cârnaţi, cu costiţă, cu carne de porc, precum şi pentru alte mâncăruri cu specific românesc. Fiecare specialitate are şi un pronunţat caracter local depinzând de zona de producţie a acestor specialităţi. Producţia de mâncăruri preparate nu este specifică doar produselor cu carne, ea fiind în strânsă legătură şi cu producţia de diverse mâncăruri cu legume de tipul celor din vinete, dovlecei, roşii, conopidă, atât ca mâncăruri fără carne cât şi cu carne.   O preocupare mai intensă în ultima vreme este şi aceea a producţiei de preparate de carne din diverse sortimente de vânat: mistreţ (pentru cârnat, salamuri, şi mâncăruri de tip gulaş), cerb şi căprioară (cârnaţi, salamuri, pastrame, mâncăruri de tip gulaş). Tot din vânat se pot produce şi paste de carne tip pate şi terine, la vânatul enumerat mai sus (mistreţ, căprioară, cerb) adăugându-se pentru aceste paste carne de prepeliţă sau fazan. Asupra perspectivelor de dezvoltare a acestor activităţi, propuneri şi concluzii, vom prezenta aspecte în numărul următor al revistei. Bibliografie:Banu, Dumitru Moţoc: Biochimia cărnii şi a subproduselor; Ed. Tehnică, Bucureşti, 1966Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea produselor din carne – departamentul industriei alimentare, centrala industrializarea cărnii – 1971 Marketing - Roland Helm, Lucius Stuttgart, 2009Procesarea industrială a cărnii – Ed. Tehnică, Bucureşti, 1997. Autori Banu C., Alexe P., Vizireanu C.Die Fleischerei – Mai 2018