Peisajul industriei alimentare se confruntă cu schimbări rapide din cauza tendințelor în evoluție din dietă părerile consumatorilor. Dar, cele mai mari, mai profunde și mai grave schimbări au fost determinate de evoluția pe pan mondial a maladiei Covid-19. Forțate de împrejurări, companiile sunt acum mai mult direcționate spre cunoștințe și sunt deschise spre alegeri mai îndrăznețe și exotice. Și consumatorii vor mai mult, mai ieftin dar și mai bun, mai sigur. Acest lucru este evident mai ales pentru produsele ready-to-cook sau ready-meal, din carne, precum și pentru zona gustărilor. De altfel, aceasta a fost și tema de cercetare a celor de la Kankor, care, în studiul cu titlul ”Versatile multi-functional natural solutions for maridanes”, au propus următoarele rezolvări.

Soluțiile viitorului

Formulările noilor arome, ale noilor marinate, trebuie să inăcont de o sumedenie de factori. Dar, în opinia celor de la Kankor, următoarele trei sunt esențiale:

1-Arome etnice, inspirate de bucătari-vedete, critici de restaurant și jurnaliști călători.

2-Simplitatea rețetelor

3-Mai multe arome gourmet, inclusiv pentru noua generaţie, deci, inclusiv pentru sectorul gustărilor.

Însă, mai ales acum, când toată lumea este atentă în primul rând la sănătate, obținerea încrederii consumatorilor depinde de cât de transparent și de curat este produsul dumneavoastră.

De aceea, ”eticheta curată” și soluțiile naturale reprezintă viitorul, când vine vorba de preferințele consumatorilor. În afară de acestea, ceilalți factori, precum aroma, culoarea și termenul de valabilitate, joacă, de asemenea, un rol vital în achiziția produsului.

S-a observat un aspect, mai ales în perioadele de blocaj, determinate de Covid-19: Cererea pentru bucătăriile tradiționale și de fuziune crește, la fel și nevoia de ingrediente naturale.

Surse locale de inspirație

Bucătăriile etnice sunt pline de arome bogate și au un aspect vibrant. Cu cât mai colorată este mâncarea, cu atât mai activă apare și are mai multe șanse de a fi selectate. Culorile naturale au fost, în fapt, folosite de secole,  pentru a da un aspect cât mai apetisant, dar și decorativ, mâncarii.

Utilizarea culorilor naturale în carnea procesată dă naștere unor provocări tehnice precum costul de utilizare, condițiile de procesare, interacțiunea cu alte ingrediente, stabilitate la căldură și lumină, schimbarea culorii în pH diferit și interacțiunea cu oxigenul.

Spre a duce o viață rapidă, a crescut cererea de produse alimentare ”în mișcare”. Pentru a realiza acest lucru, procesatorii au trebuit să vină cu soluții care au ajutat la creșterea duratei de valabilitate a produselor. În mod tradițional, antioxidanții sintetici au fost utilizați pentru a îmbunătăți stabilitatea oxidativă a ambalajelor alimente.

Dar, în zilele noastre, consumatorii cer din ce în ce mai multe ingrediente naturale și ușor de recunoscut pe etichete. Acest lucru a reprezentat o provocare pentru procesatori, pentru a veni cu un antioxidant natural eficient, clean label, care poate îmbunătăți durata de valabilitate a alimentelor ambalate.

Soluții multifuncționale pentru recrearea aromelor autentice și nuanțe vibrante sunt tot mai solicitate de consumatori, de piaă. Așadar, odată cu cererea tot mai mare de arome etnice, alegerile mai sănătoase și termenul de valabilitate crescut, companiile au fost obligate să se adapteze.

Recrearea preferințelor

În finalizarea temei de cercetare, echipa de dezvoltare de la Kancor a recreat preferințele gustului regional cu culori naturale, arome unice și o durată de valabilitate stabilă, prin gama de produse TastyKan, C-CAPTURE și OxiKan. TastyKan Tikka Masala este un bloc lichid cu mai multe condimente, inspirat din bucătăria tradițională din nordul Indiei. În această parte din India, felurile de mâncare sunt în general destul de elaborate și pline de aromă.

Blocul cu mai multe condimente este unic, este un amestec etnic care oferă atât note aromate, cât și condimentate, produselor sărate. De fapt, masala este un fel de mâncare popular, pe care chiar și unii l-ar numi adevăratul fel de mâncare național al Indiei. Aceasta prezintă atât aromele etnice, cât și posibilități de influență a culturilor gastronomice ale multor țări, fiind adaptate diverselor bucătării din întreaga lume.

O altă soluție este gama de culori naturale Kancor, care este foarte stabilă în condiții de căldură și lumină ridicate. Seria oferă o nuanță portocalie aplicației. După cum se știe, procesatorii de carne și păsări de curte preferă să utilizeze nuanțe precum galben sau portocaliu roșiatic, obținute din amestecurile de curcuma, pe suprafața gătită a cărnii de păsări de curte. pentru a-i oferi un aspect mai autentic și mai atrăgător.

O altă propunere este gama de soluții antioxidante naturale, obținute din rozmarin. Gama naturală de soluții antioxidante oferă stabilitate la termen, chiar și în condiții de grăsime și căldură ridicată. Când carnea, inclusiv carnea de pasăre, este gătită și o expusă la temperaturi ridicate acestea accelerează oxidarea grăsimilor, conferind stabilitate oxidativă cărnii chiar și atunci când este fiartă.

Un obiectiv

1. Mai multe condimente și ingrediente trebuie amestecate, pentru a obține profilul autentic al aromei etnice

2. Obținerea și păstrarea culorii dorite a marinadei în timpul grătarului a fost o provocare constantă

3. Asigurarea că nu există schimbări de aromă în miros și în profilul de aromă al puiului la grătar marinat, datorită oxidării.

Obiectiv:

Identificarea și crearea unei soluții multifuncționale, folosind soluțiile de ingrediente naturale ale Kancor pentru a obține:

• O aromă etnică, folosind ingrediente naturale

• Culoare stabilă la căldură, folosind culori naturale

• Perioadă de valabilitate crescută, utilizând soluții antioxidante naturale

• Întreținerea inventarului de ingrediente multiple.

Pentru aceasta, Kancor a dezvoltat gama de produse TastyKan, C-CAPTURE și OxiKan. Procesul de aplicare a fost efectuat folosind OxiKan R Plus, TastyKan Tikka Masala, seria C-CAPTURE sunrise, pe grătarul picant din categoria pui. Comparația a fost făcută pe profilul Chicken Tikka Masala, după cum urmează:

1. Compararea ingredientelor uscate de pe piață, pe baza profilului cu TastyKan Tikka Masala

2. Compararea culorii sintetice de pe piață, pe baza preferințelor de nuanță ale clientului cu C-CAPTURE Seria Sunrise

3. Comparea aromei puiului la grătar cu OxiKan R Plus, cu puiul fără antioxidanți.

Notă:

1. A reieșit clar că eșantionul de aplicație 1, la care s-au utilizat soluții de ingrediente Kancor (Ingrediente uscate + TastyKan Tikka Masala + C-CAPTURE seria Sunrise + OxiKan R Plus), a dat un beneficiu atractiv vizual și a fost mai aromat, în comparație cu eșantionul de aplicare 2 (ingrediente uscate + culoare sintetică (e110 + e122. Aplicația Eșantionul 1 a dat un aspect mai portocaliu.

2. În proba 1 de aplicare, aroma și culoarea s-au menținut stabile la grătar, la aproximativ 250 C, timp de 12-15 minute.

Soluții combinate:

Prin urmare, studiul aplicației dovedește că soluțiile de ingrediente naturale pot fi combinate, pentru a oferi o soluție multifuncțională care ajută producătorii de alimente să amelioreze culoarea, profilul unic de aromă și îmbunătățirea duratei de valabilitate necesare, ca soluție de produs unic.

Proporționare:

Toate ingredientele menționate mai sus au fost utilizate în aplicație. Marinada utilizată în aplicația Mostră 1 a fost compusă din: Ingrediente uscate + TastyKan + C-CAPTURE Sunrise series + OxiKan R Plus.

OxiKan R Plus este un extract îmbogățit extrem de rafinat, de molecule anti-oxidante selective, cu un nivel superior și eficacitate antioxidantă. Are o activitate antioxidantă foarte mare și s-a dovedit că are stabilitate termică și solubilitate ridicată și s-a dovedit în mod constant că depășește ca efect antioxidanții sintetici. Alte caracteristici au fost:

-Dozajul pentru seria Sunrise a fost de 0,3%, în greutatea marinadei

-Doza de Tastykan Tikka Masala în marinată a fost de 1%

-Dozarea OxiKan R Plus în marinată a fost de 0,2% din conținutul total de grăsimi.

-Marinada utilizată în aplicația Proba 2 a fost: Ingrediente uscate + culoare sintetică

-Dozajul în marinadă pentru e110 + e122 a fost de 0,2%

Patru pași:

Bucățile de pui au fost marinate separat cu proba de aplicare 1 și proba de aplicare 2. Bucățile de carne de pui au fost făcute la grătar și comparate în ceea ce privește aroma produsului final, după gust, culoare și după aspectul vizual.

Procesul a constat în următorii pași:

1. Pregătirea prafului de marinată

2. Marinarea puiului timp de 6 ore

3. Gătirea cărnii de pui la grătar, la o temperatură de 250, C timp de 12-15 minute