Conștientizarea de către consumatori a existenței coloranților naturali din produsele lactate este pe cât de importantă, pe atât de dificilă, pentru procesatori, publicul fiind tentat să interpreteze culoarea drept un adaos sintetic, chiar și atunci când nu e cazul. În ediția din iunie 24 a mensualului DairyFoods, cercetătoarea Kimberly J. Decker a publicat un studiu deosebit de interesant asupra utilizării coloranților naturali, ca materie primă, studiu din care vă prezentăm următoarele extrase. Cercetarea lui Decker pornește dintr-o altă zonă a industriei alimentare, mai precis, de la cazul celor de la Starbucks care au decis să-și coloreze crema de frapucino dându-i o nuanță de căpșuni, prin folosirea carminului. Consumatorii au perceput culoarea ca fiind sintetică, fapt care i-a determinat pe cei de la Starbucks să anunțe că nu este vorba despre colorantul sintetic FD & C # 40, ci de carmin, pentru ca, mai apoi, media să pornească o adevărată furtună, deși extractul cochineal al insectei din care se obține nu necesită autorizarea utilizării, în Staele Unite. Referindu-se și la alte situații delicate, autorul studiului îl citează pe Iosif Moritz, Manager de produs și nutriție umană de la BASF-Florham NJ, acela care a remarcat că ”evenimente recente din Statele Unite și Europa s-au concentrat mai mult pe latura negativă”, fapt care, cel puțin pe bătrânul continent, a determinat reacția Autorității Europene pentru Siguranță Alimentară (EFSA) care a decis includerea avertizărilor privitoare la folosirea coloranților sintetici, inclusiv în produsele lactate. De aceea, organismele de certificare și autorizare s-au îndreptat, cu precădere din anul 2011, spre coloranții naturali obținuți din extracte de fructe și legume, morcovi, boabe de soc, sfeclă, mirodenii și condimente (derivatul de curcuma sau anatto), caramel, carotenoide etc. Însă, utilizarea lor nu este atât de facilă precum pare, Kimberly J. Decker dând exemplul sucului de sfeclă care poate fi perceput drept colorant natural doar în cazul în care, de exemplu, înghețata se face chiar cu sfeclă! Tocmai de aceea, Stefan Hake, CEO al GNT Inc., declara: ”Trebuie să pornim de la ce crede consumatorul că înseamnă natural! Astfel, deși carminul nu este un derivat sintetic, el nu este perceput în acest mod.” Autoarea studiului afirmă că, în cazul produselor lactate, utilizarea coloranților naturali poate avea un rol determinant. Pentru a-și argumenta afirmația, se citează opinia cercetătoarei Jody Renner-Nantz, de la DD Williamson Institute, aceea care este adepta folosirii culorilor derivate naturale, indicând că ”un miligram de Beta-caroten 1 utilizat în produsele lactate oferă 1667 IUS (unități internaționale de măsură a activității vitaminelor), prin transformarea acestuia în vitamina A.” Iar, Todd Katz, Lab Manager la DSM Nutritional Products NJ, afirmă: ”10 mg/l de lapte, de cristal de beta-caroten, folosit drept colorant într-o băutură dozată la 240 ml, poate oferi 4000 IUS, sau 80 % din valoarea zilnică acceptată, dar beta-carotenul trebuie etichetat, fie drept colorant, fie ca provitamină A.”Jody Renner-Nantz adaugă: ”În mod evident, laptele este de culoare albă. Dar, îi putem îmbunătăți percepția prin culoare. Utilizând combinații gen caramel-licopen, într-un produs lactat care conține și ciocolată, se poate mări profunzimea culorii. Dar, depășirea dozajului de caramel, în lapte, poate duce la o nuanță de gri,fapt care va dăuna percepției.” Dificultăți reale a întâmpinat și Ciad Ford, Manager de culoare la Wild Flavors Inc., care a opinat: ”Pornind de la matricea în sine a produselor lactate, coloranții naturali sunt dificil de folosit mai ales în produsele cu un conținut ridicat de grăsimi sau în cele care necesită temperaturi înalte de procesare. Iar, tratamentul UHT, în special, este deosebit de dăunător pentru culoare”.