Este cunoscut: imediat expus aerului, laptele care paraseste ugerul vacii este infestat cu bacterii. Echipamentul murdar folosit in timpul mulsului creste familia bactericida, un motiv important pentru care este imperios necesara trecerea acestuia intr-un tanc de racire, unde, in aproximativ doua ore de la muls, trebuie adus la temperatura de 4 grade Celsius. La acest nivel termic, laptele ramane pana la achizitionarea/receptionarea de catre procesator, prin intermediul utilajului de transport frigorific. Inmagazinarea neoptionala la rece reduce rata de multiplicare a bacillus cereus si pastreaza calitatea.

Caracteristici primareTancurile de racire sunt verticale, cilindrice si cu deschidere superioara, pentru cele de pana la 2.000 de litri si cilindric orizontale, pentru cele cu o capacitate mai mare. In functie de necesitatile fermierilor, poate fi aleasa categoria cu numarul necesar de mulsori. Unitatea de racire este atasata tancului. Curent, sunt folosite tancuri de racire inchise, cu volum variabil (de la 100 la 10.000 de litri), realizate din otel inoxidabil, cu izolator termic nepoluant. Noile tancuri de mare capacitate, folosite in fermele restructurate tehnologic, sunt dotate cu kit de autospalare si microcomputer cu display digital care permite urmarirea in timp real a procesului de racire si modificarea parametrilor de functionare. Tensiunea de alimentare este 220 sau 380 V. Tancul de racire a laptelui din ferme (TLF) ajunge sa fie contaminat cu spori de bacillus cereus, indeosebi prin intermediul echipamentelor de muls neigienizate sau a murdariei prezente pe suprafata externa a mameloanelor vacii. Alta importanta sursa de crestere a sporularii incomodului b. cereus este, insa, depozitarea in tancuri de racire necuratate si nedezinfectate corespunzator, inaintea stocarii laptelui. De asemenea, o atentie aparte este acordata agitatorului, obligatoriu pus in functiune de-a lungul ciclurilor de spalare. Agitatorul tureaza cand exista lapte in tanc, dar numai cand lichidul se afla deasupra piesei mecanice, fiind astfel impiedicat amestecul laptelui cu aer. Aparent neinteresanta si deseori trecuta cu vederea este valva prin care iese laptele din tancul de racire. Avem aici de a face cu un element important, care colecteaza urme de lapte, motiv pentru care trebuie deschis intotdeauna dupa golirea tancului si verificat dupa spalare. Taierea arborelui genealogic al microflorei Controlul calitatii microbiene din tancurile de racire este legat inevitabil de procedurile si masurile de monitorizare/verificare. Concentratia microorganismelor si a bacteriilor sporulate in tancuri este, insa, dependenta de microflora existenta in ferme sau de alte surse de contaminare. Inactivarea microorganismelor sau indepartarea din traseele de contaminare a tancurilor se poate realiza numai prin aplicarea bunelor practici de igiena. Astfel, in cazul nedotarii utilajului cu kit de spalare si/sau echipament computerizat, dupa fiecare utilizare a tancului sunt necesare: - Indepartarea urmelor de lapte, folosind apa rece, curata; - Umplerea tancului cu apa calda, urmata de adaugarea detergentului in concentratie corecta; - Indepartarea detergentului, folosind apa rece, curata; - Spalarea tuturor suprafetelor folosind perii; - Spalarea valvei folosind o perie rotunda, la evacuarea solutiei; - Introducerea catorva litri de apa in tanc, adaugand doua tablete de dezinfectant, la fiecare zece litri de apa. La nivelul fermelor mari sau medii producatoare de lapte, se urmareste, prin cercetari intreprinse in aceste exploatatii, monitorizarea contaminarii cu spori a tancurilor de racire. Este pus accentul indeosebi pe identificarea cantitativa a factorilor care afecteaza concentratia bacteriilor sporulate de b. cereus la nivelul tancurilor si determinarea scaderii concentratiei, realizabila prin masuri luate la nivel de ferma. Strategia de control a contaminarii tancurilorLaptele crud, depozitat in bazinele de colectare ale procesatorilor de lapte poate ajunge la o concentratie a sporilor de b. cereus de 15%, provenind din tancurile de racire a laptelui din ferme. Cele mai mari concentratii de spori apar cand instalatiile de muls nu sunt curatate corect. Concentratia de bacillus cereus in tanc este, in acest fel, dependenta de transmiterea prin cai externe. Este o cale de contaminare mai rar intalnita, dar statisticile arata ca nu poate fi neglijata fara consecinte semnificative. Trebuie totusi mentionat ca o crestere a bacillus cereus in timpul depozitarii in tancul de racire este neglijabila, atunci cand recipientul din exploatatie functioneaza in conformitate cu standardele ISO 5784. Rezervoarele de ultima generatie sunt proiectate sa porneasca racirea automata cand tancul este umplut cu 5% lapte. Insa, cu rate medii ale debitului de 1,6 litri pe minut, poate dura trei ore (chiar mai mult) in sistemele de muls robotice, in cazul rezervoarelor de mare capacitate. Acest cadru de timp este prea lung; calitatea laptelui nu poate fi mentinuta prin sistemele de racire conventionale, fermele fiind nevoite sa apeleze la muls automat. Mulsul automat vine, totusi, cu alte impedimente in relatia cu tancul de racire, propulsand laptele in rezervor la interval si nivel neregulat. Este unul dintre argumentele principale pentru care producatorii tancurilor de racire au venit cu sisteme noi, in sprijinul calitatii laptelui: - racirea cu opritor controlat, solutie aplicabila diverselor volume ale tancului de racire si evaluarilor diferite, personalizate, ale timpilor de racire; - racirea cu debit controlat, solutie unica pentru sistemul de muls voluntar, bazata pe un concept patentat al racirii cu debit controlat. Importanta in controlul contaminarii laptelui este si organizarea activitatii/locului de munca pentru lucratorii care isi desfasoara activitatea in centrul de racire, in contact direct cu rezervorul. Alaturat planificarii corecte a activitatii de exploatare a utilajelor, competentele generale vin sa completeze profilul ocupatiei de operator racire lapte. Acesta trebuie sa lucreze respectand normele de securitate si sanatate in munca, a celor de protectie a mediului si, nu in ultimul rand, a normelor de igiena si siguranta a alimentelor. Activitatea de racire a laptelui implica utilizarea echipamentelor specifice, aceasta putandu-se desfasura atat in unitati complet automatizate, cat si in cadrul unitatilor neautomatizate, cunostintele si deprinderile operatorului fiind corespunzator evaluate. Nivelul de calificare este al unui muncitor calificat caruia i se asociaza competente profesionale care implica sarcini de lucru nerutiniere, responsabile si munca in echipa.