Tehnologia de prelucrare a laptelui – materie primă – a făcut, în ultimii ani, pași foarte importanți, în special în ceea ce privește păstrarea cât mai nealterată a principalilor constituenți din lapte:

https://frida.fooddata.dk/food/lists/alphabetic?lang=en

Food ID: 6 Sødmælk, konventionel (ikke-økologisk) – daneză

Name: Milk, whole, conventional (not organic), 3.5% fat

Taxonomic name: Bos taurus (Linnaeus, 1758))

Chiar dacă există companii care, în activitatea lor de marketing, vin cu tot felul de idei, inovații, exagerări, diversiuni sau neadevăruri (artizanal-artizani, pasteurizare „blândă” tip ESL, dar la 80°C – sau poate la 129°C! –, fără omogenizare, culturi „fantastice”, prelucrat „blând”, „doar natural” etc.), tehnologia este aplicată de către toată lumea într-un mod aproape uniform, în funcție de mai mulți parametri:

• utilajele din dotare – mai vechi, mai noi, automatizate, semiautomatizate sau manuale;
• fluxurile tehnologice și respectarea lor conform legislației;
• sistemele de calitate FSSC 22000 și IFS Food, în ultimele versiuni, aplicate corect pe tot parcursul anului;
• personalul de execuție de la utilajele din dotare;
• igiena și respectarea principiilor HACCP;
• personalul de conducere, atât ca expertiză tehnologică și tehnică, cât și ca management;
• managementul de la cel mai înalt nivel, care este implicat și care alocă resursele necesare;
• respectarea unor standarde de produs dezvoltate de-a lungul anilor și devenite, oarecum, indicatori de calitate (NTR, STR, SP, SR etc. – chiar dacă legislația din România nu mai impune obligatoriu respectarea acestora) și eliminarea unor așa-zise „găselnițe” de marketing și promovare la unele produse (deja clasice pentru consumatori), prin care defectele de calitate prevăzute în standarde sunt prezentate ca mari realizări pe ambalaj (culori, „dop de grăsime”, procent de grăsime sau grăsime/SU diferit față de standarde, substanțe uscate diverse etc.);
• altele.

PCC1=PUNCT CRITIC DE CONTROL =ANTIBIOTICE

R=REGISTRE TEHNOLOGICE

PS=PROCEDURA DE SISTEM nr xx

PO=PROCEDURA OPERATIONALA nr yy

LEGISLAȚIA APLICABILĂ:

1. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj/ron

(JO L 139, 30.4.2004, p. 55)

REGULAMENTUL (CE) NR. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală

SECȚIUNEA IX: LAPTE CRUD, COLOSTRU, PRODUSE LACTATE ȘI PRODUSE PE BAZĂ DE COLOSTRU

3. (a) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru ca laptele crud să întrunească următoarele criterii:

(i) Pentru laptele crud de vacă: Conținutul de germeni la 30 °C (per ml) Conținutul de celule somatice (per ml) ≤ 100 000 (*) ≤ 400 000 (**)

(*) Medie geometrică variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu cel puțin două prelevări pe lună.

(**) Medie geometrică variabilă constatată pe o perioadă de trei luni, cu cel puțin o prelevare pe lună, cu excepția cazului în care autoritatea competentă definește o altă metodologie pentru a lua în considerare variațiile sezoniere ale nivelurilor de producție.

(ii) Pentru laptele crud de la alte specii: Conținutul de germeni la 30 °C (per ml) ≤ 1 500 000 (*)

(*) Medie geometrică variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu cel puțin două prelevări pe lună.

(b) Cu toate acestea, în cazul în care laptele crud care provine de la alte specii decât vacile este destinat fabricării de produse obținute din lapte crud printr-un procedeu care nu implică niciun tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să facă tot ce este necesar pentru ca laptele crud să întrunească următoarele criterii: Conținutul de germeni la 30 °C ≤ 500 000 (*)

(*) Medie geometrică variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu cel puțin două prelevări pe lună.

4. Fără a aduce atingere Directivei 96/23/CE, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru evitarea introducerii pe piață a laptelui crud:

(a) al cărui conținut de reziduuri de antibiotice depășește nivelul autorizat pentru una dintre substanțele prevăzute în anexele I și III la Regulamentul (CEE) nr. 2377/90 (1);

sau

(b) în cazul în care totalul combinat de reziduuri ale tuturor substanțelor antibiotice depășește o valoare maximă autorizată.

În cazul în care laptele crud nu respectă dispozițiile punctului 3 sau 4, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să informeze autoritatea competentă și să ia măsuri pentru remedierea situației.

B. Igiena în timpul mulsului, al colectării și al transportului

1. Este necesar ca mulsul să fie efectuat în condiții de igienă, asigurând în special:

(a) ca, înainte de a începe mulsul, ugerul și părțile adiacente să fie curate;

(b) ca laptele și colostrul de la fiecare animal să fie controlate de către persoana care răspunde de muls sau cu ajutorul unei metode care permite obținerea unor rezultate similare, în vederea detectării unor caracteristici organoleptice sau fizico-chimice anormale, și ca laptele și colostrul care prezintă astfel de caracteristici să nu fie utilizate pentru consumul uman;

(c) ca laptele și colostrul care provin de la animale ce prezintă semnele clinice ale unei boli care poate afecta mamela să nu fie utilizate pentru consumul uman, în cazul în care nu sunt în conformitate cu indicațiile unui medic veterinar;

(d) să fie identificate animalele supuse unui tratament în urma căruia există riscul ca reziduuri de medicamente să treacă în lapte și ca laptele care provine de la aceste animale, înainte de încheierea perioadei de așteptare prescrise, să nu fie utilizat pentru consumul uman;

(e) ca tratamentele prin imersiune sau prin pulverizare aplicate ugerelor să fie utilizate în conformitate cu procedurile prevăzute de Directiva 98/8/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 16 februarie 1998 privind introducerea pe piață a produselor biocide (1);

(f) colostrul se mulge separat și nu se amestecă împreună cu laptele crud.

2. Imediat după muls, este necesar ca laptele și colostrul să fie plasate într-un spațiu curat, proiectat și echipat astfel încât să se evite orice contaminare.

(a) Laptele trebuie de îndată adus la o temperatură care să nu fie mai mare de 8 °C atunci când este colectat în fiecare zi, și 6 °C atunci când colectarea nu este efectuată în fiecare zi.

(b) Colostrul trebuie de îndată adus și depozitat separat la o temperatură care să nu fie mai mare de 8 °C atunci când este colectat în fiecare zi, și de 6 °C atunci când colectarea nu este efectuată în fiecare zi, sau congelat.

În timpul transportului este necesar ca răcirea să fie menținută, iar la sosirea în unitatea de destinație temperatura laptelui nu trebuie să fie mai mare de 10 °C.

Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligați să respecte cerințele privind temperatura menționate la punctele 2 și 3 în cazul în care laptele nu întrunește criteriile prevăzute în partea III și în cazul în care: (a) laptele este tratat în două ore după muls; sau (b) este necesară o temperatură mai mare din motive tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate, iar autoritatea competentă autorizează acest lucru.

Vor urma și ceilalți pași tehnologici din prelucrarea laptelui – materie primă. Din rațiuni de spațiu redacțional, acest capitol al prelucrării laptelui – materie primă – va fi împărțit în câteva articole separate.

Dr. Ing. George Grecu