Fermentarea de precizie devine rapid o parte cheie a lumii alimentelor. Mai precisă decât fermentația tradițională sau pe biomasă, aceasta este un instrument prin care se dezvoltă arome, vitamine, proteine ​​​​pe bază de plante și alte ingrediente de specialitate, informează FoodNavigator.

Explorarea fermentației de precizie

Danone, este unul dintre jucătorii cheie în acest spațiu. Pe lângă construirea infrastructurii pentru a

Danone explorează tehnologii noi, inclusiv fermentația de precizie, care pot fi folosite pentru a îmbunătăți sistemul alimentar la centrul său de inovare Paris-Saclay din Franța.

Și nu numai că Danone explorează tehnologii de fermentație de precizie, ci investește și în start-up-uri, cum ar fi compania israeliană de tehnologie Imagindairy, care este specializată în asta.

Aprovizionarea globală cu proteine ​​este probabil „cea mai mare tensiune pe care o avem pentru protejarea sistemului alimentar”, explică Emmanuel Perrin, director senior al ingredientelor de tehnologie avansată la Danone.

Fermentația de precizie, spune el, poate dezvolta proteine ​​fără animale care sunt complementare proteinelor animale, mai degrabă decât un înlocuitor. Acest lucru este important deoarece populația lumii se extinde rapid, crescând cererea de surse de proteine.

Cu toate acestea, pentru moment, fermentația de precizie rămâne „explorativă” pentru Danone. „Nu este vorba încă despre aterizarea pe piață”, explică Perrin. Problema scalabilității nu a fost depășită, aprobarea de reglementare nu a fost încă atinsă pe deplin și nu este încă clar dacă cererea consumatorilor este suficient de puternică. Cu toate acestea, Perrin este încrezător că merită urmărit.

„Ceea ce știm [este că] consumatorii caută alimente sănătoase. Ei sunt mai conștienți de modul în care nutriția le poate afecta sănătatea pe termen scurt și lung. Și acele tehnologii pot juca un rol.”

Biblioteca de fermenți

Centrul de inovare Paris-Saclay conține, de asemenea, una dintre cele mai mari biblioteci de fermenti din lume, care conține 1.900 de tulpini. Biblioteca este „un pic o comoară” pentru Danone, spune Perrin. Are un potențial funcțional enorm.

„Fiecare dintre fermenti va fi folosit în cadrul unor procese specifice pentru a oferi beneficii speciale.” Acestea „pot fi gust, [și] pot fi textura”.

De exemplu, pentru a dezvolta Activia, unul dintre produsele sale cheie, Danone folosește un amestec complex de tulpini din biblioteca sa. Biblioteca de fermenti este utilizată în procesul de cercetare a fermentației de precizie.

Lucrul cu start-up-urile

Imaginaria a fost doar începutul. Într-un parteneriat cu Michelin, DMC Technologies și banca Crédit Agricole, Danone construiește, de asemenea, o unitate de producție pentru a ajuta start-up-urile să își îmbunătățească producția de fermentație de precizie.

Deoarece atât de puține start-up-uri au acces la tipul de scară necesar pentru a dezvolta produse derivate din fermentație de precizie, unitatea Danone își propune să le ajute să depășească această „vale a morții”, oferind scalabilitate.

Valea morții este perioada în care start-up-urile când și-au început activitatea, dar nu generează încă venituri.

Tehnologia de fermentație de precizie a îmbunătățit eficiența. Unul dintre motivele pentru aceasta este tehnologia de editare genetică CRISPR-Cas9, explică Perrin. AI îmbunătățește, de asemenea, viteza și eficiența microorganismelor în fermentația de precizie.

Costul de utilizare a tehnologiei, cel puțin în faza de demonstrare a conceptului, devine semnificativ mai ieftin. Scalarea este mai dificilă, dar cercetările continuă să fie efectuate în acest domeniu. (Foto: Freepik)