Inovația este esențială pentru a supraviețui și a prospera în lumea de azi. În combinație cu creativitatea, inovația poate oferi o sinergie pozitivă, pentru a duce o companie în avantaj competitiv. Conceptul de „umbrelă a creativității” va fi prezentat pentru a ilustra drivere-le cheie. Ancorată în creativitate, conceptul ”umbrelei” se va adresa măiestriei, științei, procesului tehnologic, consumatorilor și departamentelor economice. Așadar, iată o scurtă descriere a componentelor Umbrelei creative, concept studiat de cercetătorul britanic David H. Hull, acela care a elaborat lucrarea cu titlul ”Innovative Processing and Formulation Technologies”.

Măiestria inovării

Aceasta se referă la flerul creativ pe care procesatorii îl folosesc pentru a-și diferenția produsele. De asemenea, se referă la interpretări subiective ale variabilelor de produs și procesare, utilizate pentru a crea noi produse din carne procesate. Pornind de la aceste considerente, mulți procesatori manufacturieri, locali, precum și mulți marketerii, au făcut produse remarcabile pe bază de carne,  servindu-și clientela lor locală ani de zile. Multe dintre acestea produsele devin mainstream, ca prevenire a denaturării de piață a gamei și pe măsură ce tehnologiile de siguranță alimentară au avansat.

Ştiinţa inovării

Prelucrarea cărnii se bazează, desigur, pe știință. Fiecare companie majoră de prelucrare a cărnii are un grup de persoane care lucrează în departamentele de dezvoltare, inovare, calitate și siguranță sau Servicii Tehnice. Având știința asociată cu siguranța alimentelor, se poate răspunde nevoii endemice de a menține o industrie viabilă. Pentru aceasta, este important sa se îmbrățișeze știința cărnii, precum și știința alimentelor. Zona din știința Industriei alimentare va aduce ingrediente ”non-meat”, în amestec, oferind posibilitatea inovării de noi produse, în unele cazuri, spectaculoase. Aceste ingrediente sporesc în continuare capacitatea de a aduce măiestrie în procesarea cărnii.

Procesul tehnologic

Furnizorii din industria cărnii continuă să ofere o gamă variată a noilor tehnologii de procesare. În timpul procesării, acum avem o tehnologie de porționare care poate tăia carnea la 1500 tăieturi pe minut sau 25 tăieturi pe secundă! De asemenea, sunt disponibile echipamente de feliere de mare viteză care taie carnea cu o foarte mare precizie. Acest lucru ajută foarte mult la prezentarea și ambalarea porțiilor. Echipamentele folosite la prelucrarea cărnii păsărilor de curte pot acționa cu o presiune mai mică, pentru a oferi textura musculară întreagă pentru produsele fabricate.

Acceptabilitatea consumatorilor

Orice facem, fie că este vorba de inovație de proces sau de formulare, trebuie să fie acceptat de consumatori. Multe noi tehnologii au fost adoptate și au fost abandonate, pentru că nu au dus la satisfacerea nevoilor consumatorilor. Starea actuală a industriei sugerează prețuri ridicate istoric ale proteinelor din carne, pentru viitorul previzibil. Iar companiile care pot oferi produse creative, propuneri unice de valoare și produse cât mai apropiate de cerințele consumatorilor, vor acumula cotă de piață.

Costuri

Listarea costurilor, ca atribute cheie, este oarecum presupusă. Este de preferat să folosiți termenul de valoare. Cu toate acestea, ideile discutate aici trebuie să fie puternic orientate către reducerea costurilor. Astfel, costul va fi principalul motor pentru ecuația valorică.

Procesul creativ și platforme de formulare

Tehnici de procesare creativă trebuie adoptate pentru prelucrarea puiului, a cărnii de porc și a cărnii de vită. Cu o piață cu public divers, este esențial să acoperiți o gamă largă de aplicații.

Carnea de pui

Dintre toate tipurile de produse de pasăre discutate, vom trece în revistă formularea cu cel mai mic cost. Specific, carnea separată mecanic de pui [MSC] este prezentată drept cea mai economică. Deși această materie primă are costuri reduse, cu puțină artă, știință și tehnologie de procesare, va oferi un cost și mai mic. Însă, produsul va avea caracteristici îmbunătățite pentru consumatori, și astfel vom fi abordat toate domeniile ”Umbrelei noastre de creativitate”. Pentru această demonstrație se va utiliza legarea cărnii reci.

Din cauza costului scăzut al MSC, singurul aspect economic pentru legarea cărnii reci va fi utilizarea alginatului de sodiu. Alte tehnologii de legare a cărnii reci, (de exemplu, enzime, proteine ​​din sânge), nu oferă un mod acceptabil și un cost pe unitate de funcționalitate avantajos, pentru această aplicație. Alginații sunt hidrocoloizi extrem de funcționali, care atunci când sunt combinați cu sursa de calciu corespunzătoare, și permite MSC pentru a gestiona o cantitate mare de apă. Astfel, este este posibil să extindem MSC cu mai mult de 200%! În plus, produsul va avea un aspect de carne tocată, față de pasta normală, ca stare fizică. Acest lucru poate permite utilizarea acestuia în carne prelucrată grosier.

Carnea de porc

Carnea de porc este o materie primă valoroasă pentru industria cârnaților. În raport cu valoarea garniturilor de vită, carnea de porc este ieftină. Aceasta se pretează la o anumită procesare creativă. La rândul său, baconul este o carne procesată foarte populară. Ideea de a face o porție de slănină de porc, din garnitură de porc, este atractivă din punct de vedere economic. Acest lucru se poate face din nou alginatul, care este alegerea logică. Acesta este funcțional și poate lega garnitura de carne grasă.

Cheia creativității, pentru a face acest lucru, este rezolvarea problemei interfeței de sodiu cu legătura. O combinație de tehnologie a ingredientelor și tehnologia procesului poate fi utilizată pentru a realiza o legătură din orice amestec de părți de carne grase sau slabe.

Aceasta include injecția cu o soluție salină. De vreme ce legăturile alginate sunt formate, sodiul din saramură nu va fi semnificativ, și va interfera cu legăturile. Astfel, putem avea aroma de profil de slănină și textura pe care o așteptăm. Aspectul de burtă feliată poate fi, de asemenea, optimizat, cu tehnici inovatoare de prelucrare. În acest sens, există opțiuni comerciale care să ofere modele musculare tipice slabe, în felia de slănină.

Carnea de vită

Situația aprovizionării cu carne de vită este în prezent extrem de strictă. Prețurile sunt la un nivel de maxim istoric. Prețurile sub-primare și cele sub formă de carne de vită sunt, de asemenea, mari. O schimbare a cererii către alte proteine ​​”low cost” sunt o adevărată preocupare pentru această industrie. Moduri creative de a oferi carnea prelucrată pe bază de vită este mai importantă ca niciodată. Tehnicile de procesare pentru creșterea randamentelor sunt, de asemenea, critice.

Sistemele simplificate de procesare permit monitorizarea și colectarea datelor privind randamentul, debitul și calitatea, pe întregul ciclu de procesare. Sistemele sunt complet personalizate și includ diverse module. Modulele includ: monitorizarea online prin control inteligent software, intrarea și înregistrarea cărnii, tranșarea, procesarea, ambalarea, porționarea individuală sau în vrac, congelarea, robotizarea, sigilarea și etichetarea și paletizarea. Factorii cheie de performanță critici sunt monitorizarea și controlul în timp real. Acestea includ date despre randament și eficiență, economii și pierderi, calitate, niveluri de stoc, mișcări și rentabilitate.

Există, de asemenea, un mecanism de trasabilitate încorporat pe niveluri, asigurându-se că toate informațiile despre produs sunt înregistrate de-a lungul întregului proces de producție. Prelucrarea porțiilor de fripturi presupune realizarea unei tăieri de 90 de grade, la diferite grosimi. Noile sisteme automate de porționare sunt concepute pentru tăierea cărnii în porții la un unghi constant.