Abatoarele, precum și companiile de prelucrarea a cărnii generează o cantitate semnificativă de subproduse solide și lichide. La rândul lor, angrosistii și comercianții cu amănuntul produc cantități mari de subproduse. Deci, milioane de tone de deșeuri sunt produse în fiecare zi iar problema este eliminarea lor. Dar eliminarea produselor secundare de procesare și a deșeurilor presupune costuri considerabile pentru companiile care trebuie să respecte reglementări stricte. Pantru a răspunde acestei provocări,  Fidel Toldrá, Miguel Concepción Aristoy , Leticia Mora și Milagro Reig, cercetători ai Institutului de Agricultură și Tehnologie Alimentară din Valencia au finalizat o temă de studiu concretizat în lucrarea cu titlul ” Innovations in value-addition of edible meat by-products”, publicat de Meat Science. Iată câteva soluții inovatoare care pot ajuta procesatorii, atât pentru a diminua pierderile, cât și, mai ales, de a produce alimente cu valoare mare. Excelente surse nutritive   Desigur, există sisteme industriale de tratare și reducere a produselor secundare, dar există o conștientizare tot mai mare că, de cele mai multe ori, aceste subproduse sunt subutilizate și reprezintă o resursă valoroasă, dacă sunt tratate în mod corect. Este cunoscut că subprodusele sunt o sursă semnificativă de materii prime valoroase, cu potențial economic puternic, cum ar fi producția de noi produse și ingrediente funcționale cu o valoare adăugată semnificativă (Toldrá & Reig, 2011; Zhang , Xiao, Samaraweera, Lee, & Ahn, 2016).   Este de dorit, așadar, ca toate subprodusele să fie prelucrate în produse valoroase. Noile tehnologii și utilizări ale produselor secundare din carne au fost dezvoltate în întreaga lume, dar, de cele mai multe ori, acestea sunt dificil de implementat. Motivul este dat de dificultățile întâmpinate în combinarea utilizării tehnologiei inovatoare, a metodelor de prelucrare și a comercializării adecvate a produsului. Adăugarea de valoare la produsele secundare din carne implică un grad de inovație care face ca un produs secundar să poată fi considerat deșeu, pentru a fi utilizat ca materie primă supusă unei prelucrări ulterioare în produse alimentare comestibile, dorite de consumatori (Ockerman & Basu, 2014a), cu rentabilitate economică.   În cazul produselor comestibile, produsele secundare din carne constituie o sursă excelentă de substanțe nutritive, cum ar fi aminoacizii esențiali, mineralele și vitaminele (Aristoy & Toldrá, 2011, García-Llatas, Alegría, Barberá, Farre, 2015, Honikel, 2016). O astfel de valoare adăugată poate fi obținută în termeni de stabilitate la raft, funcții tehnologice îmbunătățite (compuși aromatizanți, agenți de lipire a apei, emulsificatori), o calitate mai bună a senzorilor (culoare, textură, aromă) sau chiar mai multă comoditate.   Sângele, un material excepțional   O altă alternativă este de a produce ingrediente funcționale, cum ar fi peptidele bioactive și antioxidanții. Un bun exemplu este sângele, care are o istorie lungă de utilizare în Europa și Asia, ca ingredient în alimentele tradiționale, cum ar fi sângeretele, budincile, supa cu sânge etc. Sângele servește mai multor funcții tehnologice, cum ar fi creșterea nivelului proteic și creșterea capacității de legare și emulsificare a apei (Mandal, Rao, Kowale & Pal, 2009; Ofori & Hsieh, 2017).   Sectorul cărnii utilizează știința și inovația pentru a adăuga valoare produselor secundare de origine animală cu mult peste rentabilitatea obișnuită, bazată pe carne și organe interne. Activitatea adecvată de cercetare și dezvoltare poate contribui la transformarea subproduselor de origine animală în componente-cheie (molecule bioactive), în progresele științifice, medicale și tehnologice. Pe scurt, prelucrarea subproduselor poate transforma un produs cu o valoare scăzută sau chiar cu costuri de eliminare relevante, într-un produs capabil să acopere toate costurile de prelucrare și eliminare și de reducere a daunelor aduse mediului.   Probleme de siguranță   În afară de considerentele stricte de igienă, există alte probleme recente care merită atenție atunci când se tratează produsele secundare din carne. Encefalopatia spongiformă bovină (ESB) este o boală detectată pentru prima dată în 1982, în Marea Britanie. Ea afectează bovinele adulte și aparține unei familii de boli cunoscute ca encefalopatii spongiforme transmisibile (EST), care rezultă din acumularea de proteine ​​prionice anormale din creier și din sistemul nervos central.   O boală EST, care afectează oamenii, este boala Creuzfeldt-Jacob Variantă (vCJD), care provoacă moartea. Din cauza acestei boli, anumite țesuturi de bovine (splină, amigdale, intestine, mezenter, maduva spinării și cap complet), ovine și caprine (cap complet, ileon, splină și maduva spinării), care sunt susceptibile să conțină agentul ESB, sunt considerate materiale cu risc specific și trebuie eliminate și distruse, pentru a evita includerea lor în lanțul alimentar uman sau animal.   În țările cu risc de ESB, oasele din carne de vită, de oaie și de capră sunt, de asemenea, considerate materiale cu risc specificat și sunt interzise, ​​de asemenea, pentru producția de carne recuperată mecanic. Ovinele și caprinele pot suferi de scrapie, care este o altă boală EST, care, chiar dacă nu afectează oamenii, poate masca detectarea ESB. În Uniunea Europeană, normele de prevenire, control și eradicare a anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiformă sunt descrise în Regulamentul 999/2001 (CE, 2001). Regulamentul 853/2004 (CE, 2004) descrie normele specifice de igienă pentru produsele alimentare, inclusiv cele de origine animală, în timp ce normele sanitare privind subprodusele de origine animală și produsele derivate care nu sunt destinate consumului uman și abrogarea Regulamentului (CE) nr. 1774/2002 privind subprodusele de origine animală sunt descrise în Regulamentul 1069/2009 (CE, 2009).   Produse din sânge cu valoare ridicată   Compoziția tipică a sângelui de bovine constă în 80,9% apă, 17,3% proteină, 0,23% lipid, 0,07% carbohidrat și 0,62% minerale (Duarte, Carvalho Simoes și Sgarbieri, 1999). Sângele este obținut în cea mai mare parte din surse de bovine și porcine și este alcătuit din fracția celulară (globule roșii, celule albe din sânge și trombocite), și fracțiunea din plasmă (Ofori & Hsieh, 2011). Proteinele din sânge, în special cele găsite în fracția plasmei, au proprietăți tehnologice relevante, cum ar fi gelul, agenții de spumare și emulsionarea, care au determinat utilizarea produselor derivate din sânge ca ingrediente cu valoare adăugată în industria alimentară și ca suplimente alimentare (Ofori & Hsieh, 2014).   De exemplu, proteinele plasmatice fracționate, cum ar fi imunoglobulinele, fibrinogenul și albumina serică, pot fi adăugate ingredientelor alimentare și furajelor datorită proprietăților bune de gelifiere și emulsifiere (Cofrades, Guerra, Carballo, Fernández-Martin și Jiménez-Colmenero, 2015). Unele dintre proteinele plasmatice au arătat o bună capacitate de legare încrucișată a proteinelor majore și a activității de inhibare a proteazelor (Kang & Lanier, 1999), sau utilizate pentru îmbogățirea în produse proteice cum ar fi pastele (Yousif, Cranston, & Deeth, 2013).   Alți precipitați cu plasmă de sânge, cum ar fi fibrinogenul și enzima trombină, sunt utilizați sub marca comercială Fibrimex (Harimex, Olanda), ca liant pentru prelucrarea cărnii la fabricarea produselor din carne restructurate. Atunci când, atât trombina, cât și fibrinogenul sunt amestecate și aplicate pe suprafețele bucăților de carne, enzima trombină convertește fibrinogenul solubil în polimer fibrinic insolubil, dând naștere unei structuri semiprofilate, numite protofibrile, care în cele din urmă se agregă pentru a forma fibre și a obține o rețea tridimensională, coagul fibrinic (Lennon, McDonald, Moon, Ward, & Kenny, 2010; Ryan, Mockros, Weisel, & Lorand, 2016).   Rețeaua de gel rezultă emulsii de carne cu caracteristici fizico-chimice și texturate modificate, crescând duritatea și elasticitatea (Herrero et al., 2007). Forța de legare depinde de câțiva factori cum ar fi pH-ul și temperatura cărnii, umiditatea și, în cazul cărnii restructurate, de dimensiunile bucăților de carne (legarea este mai puternică pentru mărimea particulelor), și direcția fibrelor de carne (Boles & Shand, 2009; Chen & Lin, 2012). Hidroliza plasmei bovine defibrinate cu enzime comerciale, cum ar fi alcalaza sau flavoroza, a condus la un amestec de peptide cu mase moleculare mai mici de 6,50 kDa. Cunoașterea distribuției greutății moleculare este relevantă în încercarea de a prezice potențialul de alergenitate, activitatea biologică, gustul hidrolizatului și tipurile de compuși volatili generați în timpul reacției Maillard (Wanasundara, Amarowicz, Pegg, & Shand, 2012).   Supliment de fier   Nu există atât de multe aplicații în cazul fracțiunii celulare, care este bogată în celule roșii din sânge, probabil, din cauza componentei hemoglobinei, care conferă produsului o culoare închisă și aromă adversă (Duarte et al., 1999) sau din cauze igienice (Ofori & Hsieh, 2011). Trebuie remarcat faptul că, în pofida precauțiilor de igienă, contaminarea microbiană a sângelui poate rămâne relativ ridicată, ceea ce face necesară aplicarea metodelor de conservare, pentru a diminua la maxim microbiota totală din sângele conservat (Toldra et al., 2007).   Fracția celulară poate fi utilizată în industria cărnii ca un intensificator de culoare pentru cârnați (Ofori & Hsieh, 2011). O alternativă mai bună, pentru a evita efectele adverse senzoriale, este eliminarea hemoglobinei, pentru a produce globină, cunoscută ca sânge decolorat, care prezintă funcții tehnologice relevante pentru înlocuirea grăsimii în produsele din carne (Hsieh & Ofori, 2014; Viana, Silva, Delvivo, Bizzotto & 2015).   Digestia enzimatică a hemoglobinei bovine produce polipeptidă de fier-heme, care este comercializată pentru îmbunătățirea absorbției de fier (Nissenson și colab., 2013). Un produs peptidic îmbogățit cu fier-heme a fost obținut printr-o hidroliză enzimatică în două etape cu endo și exo-peptidaze comerciale, pentru a ajunge la un grad ridicat de hidroliză, în intervalul 30-40% (In, Chae, & Oh, 2012). Raportul hem/peptidă a crescut cu reducerea greutății moleculare a membranei de dializă,  ajungând la un raport de 10% cu ultrafiltrarea și diafiltrarea la scară pilot.   Peptidele obținute și îmbogățite cu hema, au fost raportate cu mai mult conținut de fier, decât hemoglobina, constituind un mod interesant de a prepara fier-heme, pentru fortificarea alimentelor consumate în mod obișnuit și, astfel, prevenirea deficienței de fier în populațiile expuse riscului. Diferite tipuri de reactoare au fost concepute pentru a efectua hidroliza hemoglobinei în sânge, cu extracția simultană a hidrolizatului. În acest scop au fost realizate reactoare cu membrană de ultrafiltrare (Kapel și colab., 2013; Vanhoute et al., 2015) și, mai recent, reactoare imobilizate cu pepsină, imobilizate pe un suport mineral cum ar fi alumina (Ticu et al., 2015).