(Autor: Ing. Tehnolog Cristina Delia Gavriluț) Un exemplu concludent în acest sens este zerul, subprodus din industria laptelui a cărui potenţial a fost ignorat ani la rând atât de procesatori, cât şi de cercetători. Abia în ultimul deceniu ce s-au realizat anumite studii cu privire la proprietăţile funcţionale şi nu numai ale acestuia, concluzia oamenilor de ştiinţă fiind că acesta permite atât îmbunătăţirea aromei şi a texturii produsului în care este încorporat, cât şi a culorii (favorizează brunificarea), dar şi reducerea nivelului de sodiu, toate acestea la un preţ avantajos şi convenabil pentru producători. Drept urmare, în ultimii ani ani, am asistat la o explozie pe piaţă, în sensul că zerul, datorită compoziţiei sale chimice, dar şi caracteristicilor tehnologice şi chimice, a devenit parte componentă şi integrată a unui număr mare de produse alimentare de pe piaţă, de la lapte praf pentru copii, până la băuturi ori supe instant, băuturi pe bază de lapte, produse de patiserie, dulciuri sau îngheţată. Astfel, conform estimărilor 3A Business Consulting, în S.U.A, producţia de zer praf, a crescut între 2005 şi 2009 cu 17% pe an, iar tendinţa este în continuare de creştere. Acest lucru este explicabil prin faptul că permeatul de zer este un produs de înaltă calitate, cu proprietăţi nutriţionale, tehnologice şi funcţionale superioare produselor similare. Dar de ce zer praf? Zerul sub formă deshidradată este cea mai importantă formă de valorificare a zerului, cunoscându-se aproximativ zece produse din zer sau derivate ale acestuia concentrate sau uscate, printre care amintim zerul dulce praf, acid praf, delactozat praf, demineralizat praf etc. Fiecare dintre aceste permeate pe bază de zer are caracteristici proprii, însă toate au la bază o compiziţie chimică sănătoasă, în sensul că este ştiut faptul că zerul este cel mai valoros subprodus din industria laptelui deoarece conţine cea mai mare parte a substanţelor nutritive din lapte. Există diverse metode de obţinere a premeatului din zer, fie prin uscare, fie prin concentrare.