Despre acţiunea curativă a produselor lactate se cunoaşte de foarte mult timp. În ultimii ani, însă, tendinţa producătorilor de a face, în cadrul campaniilor de publicitate, a asocierii aliment-medicament este tot mai evidentă, ducând la apariţia unei adevărate categorii de produse denumită ”lactate indulgente”.   Statisticile care conving Într-un articol publicat în cursul lunii noiembrie 2012 pe tema prebioticelor, DairyReporter întreabă: Este posibil să numim o întreagă categorie ”lactate indulgente”? Răspunsul nu poate fi decât unul: Da. Argumentul producătorilor este faptul că studiile ultimelor decenii, chiar, aspra nutriţiei, au identificat cert legătura dintre alimentaţie şi sănătate. Cercetătorii de la Roquette merg mai departe, afirmând că sistemul digestiv conţine peste 1000 de bacterii pe gram, bacterii care acţionează ca o adevărată ”instalaţie de prelucrare”. Totodată, decizii minore, de zi cu zi, asupra alimentaţiei, pot avea urmări dure asupra sănătăţii.   Ca urmare, procesatorii au înţeles că, dincolo de imaginea lor pozitivă, lactatele sunt adevărate vehicule privilegiate pentru menţinerea sănătăţii, propunând NutrioseR, un prebiotic rezistent, pe bază de dextrină, care şi-a dovedit clinic proprietăţile benefice asupra produselor lactate, dar şi asupra sănătăţii consumatorilor.   Realizarea acestui nou produs porneşte de la constatarea că, numai în anul 2009, piaţa mondială a lactatelor ”indulgente” a fost de 6 miliarde de euro, iar Raportul ”Oportunităţi şi strategii” realizat şi publicat în octombrie 2012 de New Business Nutrition sublinia faptul că, în domeniul produselor lactate, această tendinţă reprezintă cea mai bună oportunitate de creştere, fapt care s-a confirmat imediat. Raportul se baza pe un studiu început în 2003, realizat în 32 de ţări, evidenţiind faptul că, din ce în ce mai mult, clientul final este atras de alimentele care aduc beneficii asupra sănătăţii. La rândul lor, cei de la Roquette au realizat un sondaj propriu care a relevat faptul că 98 % dintre consumatorii europeni asociază ideea de ”fibre” cu sănătatea aparatului digestiv.   Sănătatea şi efectul prebiotic, fără consens real Conceptul de prebiotic a fost lansat încă din anul 1955 în studiile efectuate de G. Gibson şi M. Robertfroid, fiind definit drept ”un ingredient nondigerabil care afectează pozitiv prin stimularea selectivă a unui număr limitat de bacterii colonice determinând îmbunătăţirea stării de sănătate a gazdei”. Din acel moment, alte studii au propus noi definiţii, mai mult sau mai puţin diferite.   Kimberly Woods şi S.L. Gorbach au definit efectele prebiotice într-un mod mult mai descriptiv, ca fiind ”o reducere a bacteriilor dăunătoare, o reducere a pH-ului intestinal, producţia de acizi graşi şi modularea concentraţiei enzimelor bacteriene”. Abordările cele mai recente publicate de FAO de către grupul de cercetare ILSI-6, în 2010, precum şi Directiva CE 100/2008, care pornesc tot de la studiile lui Wood şi Gorbach spun că ”un produs poate fi considerat prebiotic dacă există dovezi ştiinţifice ale eficienţei acestuia”. O parte dintre studiile cele mai recente s-au desfăşurat în zona oligozaharidelor, cum ar fi inulina, o atenţie deosebită fiind acordată impactului acestora asupra modulării bifidobacteriei colonului. Cu toate acestea, afirmă raportul grupului de lucru, inulina şi fructooligozaharidele generează disconfort intestinal, la doze relativ mici, care variază de la persoană la persoană. Ca urmare, producătorii se axează în prezent pe ameliorarea acţiunii acestora şi pe remedierea problemelor de toleranţă.   Efectul prebiotic Un exemplu al efectului prebiotic este prezentat de DairyReporter, pornind de la NutrioseR, un produs Roquette. Produsul este o fibră solidă obţinută din grâu sau amidon de porumb, fiind rezistentă la dextrină. Ingredientul este compus din molecule de glucoză. Comercializat încă din 2002, acţiunea acestui ingredient a fost foarte atent studiată, pentru a înţelege cât mai bine efectele sale prebiotice.   Ingredientul prevede fermentarea specifică şi progresivă la un nivel ridicat, cu un minim al dozei zilnice de 8 gr., stimulând creşterea de bacteriode şi reducând numărul de Clostridium perfingens. Anterior acestei constatări, s-a evidenţiat faptul că NutrioseR creşte producţia de acizi graşi cu catenă scurtă, măreşte concentraţia de enzime bacteriene saccharolytic, cum ar fi beta-glucosida şi reduce semnificativ pH-ul. Prin urmare, studiile relevă influenţa pozitivă asupra activităţii bacteriene şi a mediului colonic.   În plus, toleranţa digestivă este mult mai mare, acest lucru permiţând procesatorilor  să utilizeze produsul fără niciun risc al disconfortului intestinal. după consumul unui produs din lapte, efectele nocive fiind reduse cu până la 45 %, după cum au relevat mai multe studii efectuate pe consumatori.   Stabilitatea, proprietatea cheie a prebioticului   Proprietatea-cheie a prebioticelor trebuie să fie stabilitatea, specialiştii afirmând că dovezile ştiinţifice îi ajută să producă lactate cu beneficii nutriţionale, echilibrate, cu un gust plăcut, calităţi validate ştiinţific, acţiuni cuprinse şi în Regulamentul CE 1924/2006. Totodată, producătorii de prebiotice trebuie să furnizeze dovezi ştiinţifice pentru a se putea legitima acţiunea benefică asupra sănătăţii, obligându-i e aceştia să garanteze stabilitatea produsului, pe întreaga lui durată de viaţă.   Spre deosebire de alte fibre, cum ar fi fructo-oligozaharidele, Roquette susţine că NutrioseR este stabil în anumite condiţii extreme în timpul procesării alimentelor lactate, cum ar fi sterilizarea UHT, fermentarea sau extrudarea. Totodată, stabilitatea excelentă conduce la evitarea supradozării ingredientului în formularea produsului, evitând în acest fel costurile suplimentare suportate de procesatori.   Totodată, trebuie ţinut cont de una dintre priorităţile cheie ale consumatorilor, aceea de a consuma un produs cu gust plăcut, care să transforme totul într-o experienţă plăcută. De aceea, gustul neutru al NutrioseR oferă un avantaj suplimentar, gustul final al produsului finit nefiind afectat.   Mai mult decât atât, în funcţie de formulă, prebioticul poate masca gustul produs de unii îndulcitori folosiţi cu intensitate în industria lactatelor. Totodată, senzaţia de netezime şi cremozitate poate fi intensificată. În acest sens, o serie de teste realizate de Roquette pe un număr de 19 voluntari, au relevat absenţa oricărei diferenţe semnificative, la produsele în care s-a folosit prebioticul NutrioseR, în timp ce, acelaşi test, în care a fost folosită inulina a dovedit o diferenţiere mai mare de 5 %. În acest fel, s-a demonstrat prevalenţa calitativă a prebioticului.   Un alt avantaj deloc de neglijat este de ordin tehnologic, utilizarea fiind facilă, pe utilajele tradiţionale deja existente, prin dispersia şi solubilitatea ridicată, precum şi prin sensibilitatea redusă la higroscopicitatea ambiantă. Roquette dă ca exemplu direct al folosirii prebioticului NutrioseR la fabricarea diferitelor tipuri de lactate fermentate.   Produsul creat conţine 2% prebiotic, stimulând creşterea activităţii florei intestinale, gustul fiind deosebit de bun, neafectat. Aceeaşi calitate a fost relevată şi în cazul lactatelor în care au fost utilizate ca ingrediente diferite fructe.   Ca o concluzie, se poate afirma că, în situaţia în care se utilizează un prebiotic cu proprietăţi dovedite ştiinţifice contribuie la realizarea unui produs mai bun şi, desigur, mai ”indulgent”, pentru consumatori.