Autor: MARIA DEMETRIAD Aflat printre țintele cele mai căutate de către producători, dar și de consumatori, iaurtul grecesc pare a câștiga o tot mai mare cotă de piață. Această tendință a putut fi observată și pe piața românească, Olympus și Danone lansând recent variante autohtone ale originalului produs în Grecia. Cuvântul nu este ales întâmplător, pentru că, dacă toată lumea l-ar produce după o unică rețetă, cum s-ar mai diferenția mărcile între ele!? O soluție o reprezintă utilizarea de aditivi și ingrediente care pot face diferența, atât la raft, cât și în contabilitate. Diferența dintre ”real” și ”a la maniere de...” Până la urmă, care este diferența dintre produsul original și cel făcut, să spunem, în cine știe ce fabrică din Arkansas, Rhone, sau Colentina? Iaurtul grecesc, după cum bine se cunoaște, se produce din ingrediente naturale (lapte și mierea care este adăugată ulterior), și are o consistență groasă, cremoasă, datorită procesului tradițional aplicat. De cealaltă parte, când ne referim la produsul ”a la maniere de...” sau, mai precis, la producția industrială, trebuie să avem în vedere folosirea gelatinei, a amestecurilor, la care se adaugă stabilizatori, conservanți, solide obținute din lapte degresat etc. Tocmai de aceea, etichetarea ar trebui să menționeze ”Iaurt tip...”. Dar, să subliniem faptul că și produsul oricinal folosește culturi, precum acidophilus, lactobacilus și alte culturi vii. Altfel, cum s-ar putea!? Oricum, original sau ”a la maniere de...”, acest tip de iaurt are calități care nu pot fi trecute cu vederea, după cum urmează: -Iaurtul grecesc are mai multe proteine ​​decât cel obijnuit, fiind o sursa buna de proteine ​​pentru vegetarieni. -Iaurtul grecesc are cu aproape 50 % mai puțini carbohidrati, aceștia pierzându-se în timpul procesului accentuat de strecurare. -Iaurtul grecesc are, de fapt, mai multe grasimi saturate. -Iaurtul grecesc are un conținut scăzut de sodiu. -Iaurtul grecesc are mai mult calciu. Așadar, cu mai multe proteine, combinate cu mai puțin zahăr și sodiu, iaurtul grecesc are un avantaj nutritiv ridicat, la care se adaugă și aportul de probiotice, rămânând ca, pentru o mai bună relație cu clientul final, procesatorul să menționeze pe etichetă culturile vii, active. Mici trucuri admise Unii procesatori apelează la anumite culturi starter pentru a produce un iaurt ”grecesc” ușor picant, dar bogat și cremos, unele variante, cu arome mai bânde, apelând la culturi specifice iaurturilor bulgărești. Pentru a obține, însă, o variantă cât mai apropiată de cea originală, se recomandă utilizarea de culturi cu bacterii vii, active, termofile. Acestea sunt adesea numite "culturi starter", pentru că atunci când sunt adăugate la lapte, transformă laptele în iaurt, în timpul fermentării, creând gustul și textura specifice. Culturile starter folosite sunt din zona Acidophilus, Bifidus și Casei. Din rândul acestora, se detașează culturile care pot fi utilizare și în asociere cu laptele de capră, iaurtul rezultat fiind mai consistent și mai gros decât cel din lapte de vacă, în ciuda conținutului mai mic de grăsimi. Dar, culturile starter pot fi folosite și împreună cu substituenți ai laptelui, precum soia, cocos etc., dar aceasta este o cu totul altă opțiune. În schimb, specialiștii recomandă utilizarea laptelui organic și bacterii active vii, precum L. Bulgaricus și S. Termophilus.De ce să recurgem la artificii fără rost?”În produs trăiesc bacterii care fac din iaurt unul dintre cele mai sănătoase  alimente de pe raftul magazinelor. Și, atunci, de ce să recurgem la artificii fără rost?”, întreabă cercetătorul american Michael Symon, în articolul ”Greek Revival”, publicat în secțiunea de știință a publicației New York Times Magazine, care continuă: ”De ce să folosim mai mulți îndulcitori, cu multe calorii, decât substanțele nutritive naturale, de ce să producem iaurt tratat termic în care microorganismele sunt ucise; doar de dragul unui simplu loc la raft? E de la sine înțeles că pot fi utilizate soluții naturale, iar fructele sunt cea mai bună opțiune.” Iar opțiunile sunt numeroase, chiar dacă vorbim despre iaurtul grecesc sau cele din zona Balcanilor, zona mediteraneeană, Caucaz , India sau Orientul Mijlociu, acolo unde iaurtul devine ”labne”, un produs gros, cremos, bine scurs, aproape ca o brânză proaspătă, umedă și picantă. Tot în Orientul Mijlociu, dar și în Turcia, o variantă poate folosi ca ingrediente sossul de usturoi și ierburi tocate, fapt care face produsul utilizabil și în bucătăriile zecilor de milioane de consumatori, la prepararea diverselor mâncăruri. Pentru producția unui iaurt-desert, el poate fi amestecat cu felii de castravete sau cu fructe deshidratate (caise, smochine, prune, stafide etc.), fapt care va diferenția produsul de celelate oferte din rafturile magazinelor. Atuul științific, instrument de marketing Luând în calcul toate cele de mai sus, nu e de mirare că iaurtul a primit o atenție deosebită din partea oamenilor de știință din întreaga lume, aceștia relevând beneficiile pentru sănătate, fapt care poate fi materializat în campanii de marketing, cu simpla condiție ca studiile științifice să fie recunoscute de organismele internaționale. Desigur, valoarea nutritivă a iaurtului depinde de modul în care este pregătit, bacteriile creând o textură cremoasă, cu gust acru. În Statele Unite, bacteriile cel mai des folosite pentru fabricarea iaurtului sunt Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Dar, unii producători utilizează pentru beneficii suplimentare și Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, ruteri și Bifidobacterium bifidum, toate cele șase fiind din categoria probioticelor. Suplimentar, iaurtul conține și inulina, un ingredient nondigerabil care ajută creșterea și supraviețuirea bacteriilor din zona inferioară a tractului digestiv. Dar, acestea sunt iaurturi lejere. Asemeni acestora, iaurtul grecesc este procesat la minim, neutilizând, în principiu, ”gume”, stabilizatori sau îndulcitori. De aceea, piața se extinde spectaculos pentru acest sortiment, precum și pentru variantele din alte zone geografice ale lumii. Semnalul este cât se poate de serios, pentru procesatori: consumatorii doresc alimente cât mai curate, cât mai naturale. În cazul iaurtului grecesc, semnalul este cu atât mai spectaculos, cu cât, mult timp a fost perceput drept un iaurt ”superfat”. Cândva, în Statele Unite, circula un slogan îndreptat împotriva iaurtului grecesc: ”Un iaurt mai gros și cu gust mai bogat, cu atât mai rău pentru tine!” Desigur, era doar o campanie publicitară comună a celor mai mari producători de lactate din America, ei urmărind, în anii 70 promovarea altor categorii de lactate. Dar acum, lucrurile s-au schimbat. Beneficiind de informații din domeniul științific, consumatorii știu că acest sortiment de iaurturi poate fi cât se poate de sănătos, Michael Symon afirmând: ”Iaurtul grecesc este o alternativă de neegalat pentru lapte, smântână sau unt”. Pe plan intern, în măsura în care companiile vor ști să fructifice aceste avantaje oferite de produs, vor avea ocazia să ocupe un foarte bun loc pe piață, cu atât mai mult cu cât producția de iaurt grecesc sau, mă rog, ”a la maniere de...”, este de abia la început. Și, așa, poate se va schimba și o opinie care se face tot mai des întâlnită, aceea că, în România, unele multinaționale nu vând altceva decât etichete și abțibilduri, în loc de produse lactate.