O apreciere corecta a productiei de carne trebuie sa vizeze, in primul rand si deopotriva, obiectivele urmarite de crescator si de consumator. In timp ce fermierii urmaresc obtinerea unor animale care sa realizeze sporuri zilnice insemnate, cu un consum cat mai mic, fara a scoate dintre obiective aspectul comercial corespunzator si randamentul ridicat la sacrificare, consumatorii pretind carne de buna calitate, cu putina grasime si oase, cu suculenta abundenta.

Ambele grupuri sunt interesate de prezenta, in zona desfacerii comerciale, a unor carcase de buna calitate. Prin studiul caracterelor morfologice exterioare ale animalelor, se poate face aprecierea economica primara a acestora. Carcasa, impreuna cu greutatea vie (inaintea sacrificarii) constituie elemente de calcul a randamentului, raport procentual dintre greutatea carcasei rezultate dupa sacrificarea animalului si greutatea vie a corpului. Cu cat randamentul este mai ridicat, se poate vorbi de obtinerea, in urma sacrificarii, a unei cantitati mai mari de carne. Aprecierea animalului viu Pe timpul cresterii si ingrasarii, evaluarea productiei de carne impune aprecierea productiei, pe animalul viu, prin aspectul exterior al individului si greutatea vie a acestuia. La taurine, maniamentele (depuneri de grasime subcutanata, in diverse spatii corporale) difera in functie de rasa; gradul de ingrasare fiind apreciat in mod diferit. Aprecierea conformatiei corporale se face vizual si reflecta dezvoltarea regiunilor furnizoare de carne superioara, precum si gradul de acoperire cu masa musculara. Taurinele putin ingrasate prezinta: - maniamentul pliului, palpabil cu usurinta, prind prinderea regiunii cu palma; - maniamentul cefei, localizat pe partea superioara a regiunii cervicale, format inca din prima parte a ingrasarii, cel care reflecta depunerea de seu intern; - maniamentul de la baza cozii, aparut timpuriu si apreciat prin prinderea pliului din aceasta regiune. Prezenta este corelata cu depunerea de seu pe carcasa; - maniamentul spetei indica stratul de grasime de pe exteriorul carcasei. La taurinele ingrasate apar, pe langa cele prezentate: maniamentul salelor (indicator al grasimii depuse pe muschi), maniamentul flancului si a ultimei coaste (limita depunerilor grasimii subcutanate) si maniamentului capului pieptului, al carui grad si marime exprima limitele de grasime subcutanata, pe toata suprafata corpului. Cu totul diferit, la suine aprecierea calitatii carcasei pe animalul viu se face destul de greu, corpul fiind acoperit cu un strat de slanina, neuniform ca grasime, iar examinarea animalelor devine aproximativa, comparativ cu alte animale de ferma. Pentru aprecierea productiei de carne si a calitatii acesteia sunt uzate metode subiective si obiective. Metodele subiective de apreciere se bazeaza pe evaluarea exteriorului, respectiv a conformatiei. Se procedeaza la analiza celor trei parti corporale, fiind apreciate regiunile corpului de la care se obtine carne de buna calitate, in cantitati cat mai mari. Sunt examinate atent suncile posterioare, regiunile spinarii, crupei si salelor, incheind cu examinarea suncii anterioare. Se va avea in vedere, la aprecierea suncilor posterioare, convexitatea, descinderea si largimea acestora (convexitatea bilaterala). ªalele si spinarea porcului trebuie sa fie bine imbracate in tesut muscular, sa fie lungi, pentru obtinerea de antricoate si cotlete bine dezvoltate. Examinarea va fi insotita de examinarea greutatii, corelata cu dimensiunile de lungime. Metodele obiective de apreciere se bazeaza pe recoltarea directa si interpretarea de valori (privind masa corporala si/sau grosimea stratului superior de grasime), inlaturand astfel subiectivismul: 1. Masa corporala este confirmata prin cantarirea animalului, interpretarea privind cantitatea carnii fiind facuta in functie de gradul de finisare a ingrasarii si starea de intretinere. Acestea se bazeaza pe corelatii stabilite experimental, in functie de rasa, sex si specificul alimentatiei. 2. Grosimea stratului de slanina se determina pentru lucrarile de selectie si pentru aprecierea evolutiei stadiului de ingrasare, pe animale vii, destinate sacrificarii. Intre procentul de grasime din carcasa si grosimea slaninei de pe linia superioara a corpului, exista o stransa corelatie. Pentru apreciere, se apeleaza la metoda electrica, a riglei gradate, la cea radiografica, sau la metoda ultrasunetelor. Ultima este usor de aplicat, nu produc suferinte animalelor sau deteriorari ale pielii acestora. Aprecierea calitatii carcaselor Prin carcasa, se intelege corpul animalului sacrificat, fara organele interne si fara extremitatile membrelor. Sacrificarea cuprinde mai multe operatii, efectuate dupa o anumita schema tehnologica, aprecierea obiectiva a carcasei vizand determinarea greutatii acesteia si a diferitelor regiuni transate, simultan cu dezvoltarea unor regiuni corporale si compozitia chimica a acestora. Dezvoltarea carcasei constituie un bun criteriu de apreciere a gradului de ingrasare si a prezentei masei musculare. La taurine, calitatea carcaselor este apreciata dupa greutate, imbracare cu masa musculara si repartizarea, pe suprafata, a stratului de seu. Aprecierea subiectiva a carcaselor se face cu ajutorul organelor de simt ale examinatorului, indreptate spre aspectul general, culoare, consistenta, miros, prezenta grasimii si unele calitati gustative. Aprecierea aspectului general este bazata pe tabele de punctare fiind, in principal, evaluata imbracarea cu carne a carcasei si prezenta seului, element structural al carcasei. Carnea devine obiect al unor examinari care privesc, consistenta, culoarea, marmorarea, fragezimea si gradul umectarii. Carcasa taurinelor este reprezentata de cele 4 sferturi (sau 2 jumatati), fara cap, picioare (de la jarete in jos), fara masa gastrointestinala si organe. Aprecierile amanuntite asupra calitatii carcasei implica transarea pe calitati comerciale si pe categorii de tesuturi. Rezultatele se incadreaza astfel: - specialitati in care sunt incluse vrabioara, antricotul si muschiuletul; - carne calitatea I-a (pulpa, capul pieptului, greabanul); - carne calitatea a II-a (fleica, pieptul cu blentul din fata, mugurul de piept, spata); - carne calitatea a III-a (rasolul din spate/fata, gatul, cheia din spate/fata). La suine, carcasele se pot supune unor operatiuni multiple, dupa sacrificare, pentru masurarea dimensiunilor si greutatii acestora, subiectivismul fiind aproape exclus. In lipsa unei imposibile separari totale a carnii de oase sau grasime, nu este acceptat termenul determinare, fiind mentinut cel de apreciere. Aprecierea productiei de carne a viitorilor reproducatori se face, in conformitate cu metodologia actuala, prin sacrificarea unui singur individ (scrofita sau mascul castrat), rezultatele fiind atribuite intregului lot. Pentru porcinele destinate ingrasarii, este sacrificat un numar redus de indivizi, din seria de ingrasare. Pentru o corecta prelucrare a informatiilor obtinute prin recoltare, se procedeaza la preziceri referitoare la tehnica obtinerii carcaselor si pregatirea acestora. Pentru aprecierea carcaselor de porc, sunt utilizate metode grupate global, in metode directe si indirecte. 1. Metodele directe sunt bazate pe transarea si degresarea integrala a carcasei, urmata de separarea in carne si in grasime. Calculul raportului sau proportiei de grasime, se face dupa cantarirea separata a carnii si apoi a grasimii. Metoda implica un volum ridicat de munca, dar este una precisa. In acelasi timp, este separata carnea superioara calitativ (antricot, cotlet, sunca, muschiulet, spata sunca posterioara/anterioara), fiind calculate diferite procente si rapoarte. 2. Metodele indirecte se bazeaza pe corelatiile negative/pozitive dintre unele dimensiuni ale carcasei si proportiile de grasime sau carne existente. Masuratorile sunt facute, asemeni transarii, la 24 de ore dupa sacrificare, interval in care carcasele sunt zvantate si depozitate la temperatura de 4 grade Celsius. Pentru aprecierea carcaselor sunt utilizate trei seturi de determinari: dimensionale, gravimetrice si planimetrice. Lungimea mare a carcasei este reprezentativa intre determinarile dimensionale, in timp ce determinarile planimetrice sunt utilizate pentru calcularea suprafetei cotletului si a ochiului muschiului Longissimus dorsi. Determinarile gravimetrice se refera la cantarirea carcasei si calcularea randamentului.