Brânzeturile sunt îndrăgite de români, lucru dovedit de numărul variantelor alese de fiecare: în medie, trei. Rezultatul nu pare edificator, raportat la incidenţa mare a consumatorilor de brânză, în general în jur de 95%, telemeaua arătându-se cel mai popular tip de brânză comercializat în România, cu o “priză” la consumatori, de aproape 70%. Însă mulţi dintre aceştia se consideră situaţi la distanţă de brânzeturile fine, din cauza lipsei de bani, cu toate că aproximativ o treime din totalul cumpărătorilor de brânzeturi consumă curent diverse specialităţi de brânzeturi originale sau sub forma unor substituenţi reuşiţi, diverse creme şi amestecuri fine de brânză.   Percepţia distorsionată, un pas spre reticenţă   Moi, aromate, absolut delicioase, uneori purtând măşti neapetisante formate din striaţii colorate, brânzeturile fine ascund o lume a plăcerilor culinare. Brânzeturile fine nu justifică incidenţa mai mică de consum, exclusiv prin statutul social sau venitul consumatorilor. Educaţia şi informarea corectă a acestora şi uneori prezentarea produselor coboară piaţa brânzeturilor fine. În prezent, cu toate că, folosind termenii socio-demografici, se înregistrează diferenţe semnificative şi fireşti, privind consumul brânzeturilor fine (al specialităţilor de brânzeturi, în general), modul fericit al diversificării pieţei oferă consumatorilor posibilitatea să opteze pentru o varietate de sortimente, în funcţie de disponibilităţile financiare şi de informaţiile pe care le au, atunci când se află la cumpărături.   Producătorii locali arată, la rându-le, că sunt atenţi la direcţiile evoluţiei cererii şi fac eforturi pentru satisfacerea nevoilor pieţei, dar introducerea unor produse se face în urma unor procese complexe decizionale: “Piaţa specialităţilor este afectată negativ de preţurile, la raft, ale specialităţilor, care se dovedesc uneori dezarmante pentru consumator. Dar aceeaşi piaţă se confruntă cu consumatori neinformaţi sau pur şi simplu needucaţi, în această privinţă. Puţini sunt cei care ştiu să savureze brânzeturile fine, asociate cu alte specialităţi culinare sau cu un pahar de vin bun. Unii le consumă din curiozitate, alţii chiar de foame (…)”, este de părere George Grecu, director al companiei Napolact.   Pe de altă parte, nu sunt de neglijat cei pentru care alternanţa dintre urda sau caşul proaspăt, pe de-o parte, şi brânzeturile fine, constituie un motiv de satisfacţie. E drept că, pe piaţă, se găsesc tot mai multe sortimente de brânză, pentru toate gusturile şi toate buzunarele. La fel de adevărat este că putem ignora numărul mare al corigenţilor, când întrebăm despre calitatea brânzeturilor fine sau despre efectele acestora. Producătorii şi îndeosebi importatorii brânzeturilor fine au de pierdut, uitând uneori să înscrie pe ambalajele atractive sau să aducă la cunoştinţa consumatorilor, prin intermediul materialelor publicitare, relaţia dintre satisfacţiile culinare şi beneficiile medicale oferite uneori de aceste produse.   Câţi dintre noi ştim oare, de exemplu, că sortimentul de brânză fină, cu origini italiene, Pecoorino conţine o cantitate mare de acid linoleic, ingredient bogat în acizi Omega 6, protector în posibila apariţie a diabetului şi a obezităţii, iar consumul moderat, zilnic, scade nivelul colesterolului. Despre Camembert, majoritatea respondenţilor la sondaje (alţii decât majoritarii, care nu au întâlnit acest produs) ştiu că “e o brânză binevenită alături de vinul roşu” sau că “este fină, cremoasă şi deosebit de aromată”. Foarte puţini sunt cei care ştiu că acest sortiment conţine extrem de mult calciu, iar consumul în exces poate afecta negativ starea de sănătate. Sunt şi mai puţini… mai puţin decât nesemnificativi, consumatorii care cunosc efectele pozitive ale brânzei Camembert asupra sistemului osos, consumată în cantităţi moderate.   Informaţia, spre consumator şi retur   În ansamblu, informaţia are lacune pe piaţa specialităţilor de brânzeturi, lacune mai accentuate decât în alte domenii, indiferent dacă sunt produse în România sau importate, iar reticenţa cumpărătorului este asociată deseori cu lipsa de informaţie. Cheia succesului pe acest segment este susţinută şi de informaţie; transmiterea informaţiilor referitoare la modul în care produsele trebuie consumate este esenţială pentru creşterea consumului, în măsura în care specialităţile de brânzeturi se găsesc într-un real proces de formare.   Cu toate acestea, în profilarea consumatorilor acestui tip de lactate, locuitorii din mediul urban reprezintă un procent semnificativ şi constant. Trebuie totodată subliniat totuşi că, din grupul consumatorilor români de brânzeturi fine, se remarcă cei cu studii superioare, cei cu venit personal mare şi (îndeosebi) femeile. Chiar dacă, în ţări precum Elveţia, Franţa sau Italia, consumatorul acestor produse nu iese din comun, iar în România lucrurile stau total diferit, companiile implicate în turnirul comercial românesc al brânzeturilor fine au sesizat o schimbare.   Evoluţie pe care nu s-au sfiit să o valorifice, în ultimii ani, prin diversificarea sortimentelor şi promovarea unor noi produse pe piaţa de profil. Specialităţile de brânzeturi fine existente confirmă aceste schimbări, odată cu formarea unui segment tot mai dinamic, de la an la an, cu creşteri incontestabil superioare. Brânzeturile fine şi-au câştigat o poziţie distinctă îndeosebi în lanţurile marilor magazine.   Pentru că vorbim despre o categorie care are ca target un consumator avizat, cunoscător şi sofisticat, cele mai adecvate canale de distribuţie sunt cele care oferă opţiuni de alegere şi care permit o expunere generoasă a produselor. Tot la acest capitol este de subliniat disponibilitatea vânzătorilor de a credita segmentul de brânzeturi, alocând cât mai mult spaţiu raionului specialităţilor de brânzeturi, deschidere justificată de o creştere a prezenţei acestei categorii. O atracţie principală pentru consumatori este constituită inclusiv de modul aparte de preparare.   Piese grele, ofertanţi pe măsură Chiar dacă se aşteaptă o creştere, se exclude realist alinierea pieţei brânzeturilor fine la nivelul înregistrat în ţările de provenienţă ale acestor specialităţi. Creşterea aduce cu ea doar o destindere a gamei de produse deja existente şi un interes, firesc şi sporit, pentru atragerea consumatorilor. Site-urile producătorilor şi retailerilor conturează informaţia conform căreia una dintre principalele caracteristici specifice specialităţilor de brânzeturi, fabricate din lapte de oaie, vacă sau capră, constă în procesul de maturare.   Unele sortimente se maturează sub acţiunea unor mucegaiuri de tipul Penicillium camemberti sau Penicilium roqueforti. Majoritatea produsele din acest segment ajung în România prin intermediul unor importatori. Sunt companii care oferă o paletă diversificată de specialităţi consumatorilor, liberi să opteze între variantele originale ale specialităţilor importate sau pentru cele autohtone, apropiate de brânzeturile importate.   La noi se fabrică, în cantităţi deloc neglijabile, o gamă largă de brânzeturi, asociate prin calitate şi condiţii de procesare, sortimentelor originale. De exemplu, brânzei  Roquefort, produsă în Franţa exclusiv din lapte de oaie, i-au fost asociate pe meleagurile noastre sortimente reuşite, “de tip Roquefort”: -         Bucegi, brânză fabricată din lapte integral de vacă/lapte de oaie/lapte de amestec: oaie+vacă/lapte de amestec: bivoliţă+oaie+vacă; -         Homorod, brânză din lapte de bivoliţă.   Ambele sunt sortimente de brânză moale, a cărei fermentare are loc sub acţiunea mucegaiului dezvoltat în interiorul brânzei, sub forma unor artere, imprimând produsului un gust aparte şi o aromă specifică, apropiată de a originalului din Alpi. Datorită consistenţei moi, fine, cât şi a gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul specialităţilor indigene asociate originalelor fiind în continuă creştere.   Potrivit unui studiu realizat de Mercury Online Panel, citat de Progresiv – revista factorilor de decizie din retail & FMCG, “consumatorul român rămâne tradiţionalist în privinţa preferinţelor, cel mai cumpărat tip de brânză fiind cel de vacă (86%). În topul segmentelor, se regăsesc pe locul doi şi trei brânza topită (…) Ca şi particularităţi se poate observa că femeile consumă crema de brânză într-un procent semnificativ mai mare decât bărbaţii”. Acelaşi studiu arată că: “Din punct de vedere al mărcilor preferate, Hochland este opţiunea numărul unu, pentru 62% dintre cei chestionaţi, urmată de LaDorna, cu 46%, Napolact, cu 45% şi Delaco, cu 43%.”   Dacă, de exemplu, Delaco şi-a îmbogăţit oferta cu specialităţi de brânzeturi franţuzeşti, după semnarea acordului prin care Bongrain SA, unul dintre marii jucători de pe piaţa brânzeturilor, a intrat în acţionariatul companiei, LaDorna vine în faţă cu specialităţile importate de la Galbani, cel mai în formă producător italian. Între timp, Napolact – un brand care nu excelează doar prin volum – se susţine la vârful acestui segment, exclusiv prin calitatea mărcilor proprii. În prezent, o mică parte dintre brânzeturile autohtone se obţin prin procedee vechi, respectând tradiţia specifică locurilor de origine, iar Napolact exploatează fără rezerve aceste resurse.   Lumina naturală, venită din peşteră “Pasiunea pentru tradiţie ne inspiră în tot şi în toate”… aşa sună unul dintre principiile care călăuzesc Napolact, atestat documentar în anul 1905 şi născut ca brand, în 1990. Cu toate acestea, compania îşi asumă o tradiţie mult mai veche, tradiţie pe seama căreia este pusă inspiraţia pentru toate produsele sale, prezentate ca o continuare a produselor tradiţionale, din gospodăriile ţărăneşti.   Pe propriul site, Napolact se prezintă punând înainte condiţia legăturii cu calitatea, prin respectarea tradiţiei: “Ştim că înainte de a perfecţiona un lucru, trebuie să-l înţelegem pe deplin şi să ţinem cont de sfaturile din bătrâni. La urma urmei, decât să faci un lucru prost, mai bine nu îl faci deloc, iar noi îl facem, de fiecare dată, la fel de conştiincioşi şi pasionaţi. Tradiţia locală se oglindeşte în specialităţile produse în peştera de la Ţaga: brânzeturi fine, maturate natural, în condiţii unice în lume, după un proces neschimbat de sute de ani, aşa cum făceau locuitorii zonei Năsal, de când se ştiu.”   Producerea brânzei Năsal durează 18 zile, perioadă în care maturarea bucăţilor de brânză se produce în tunelul din peştera Ţaga. De-a lungul maturării, apare o peliculă roşiatică la suprafaţă, ce duce la transformarea brânzei, din exterior spre interior, într-o pastă cu gust specific, picant. Spre deosebire de cunoscutele sortimente franţuzeşti, însămânţate cu mucegaiuri nobile, brânza Năsal maturată la Ţaga este înnobilată de bacteria Brevibacterium Linens, care trăieşte în roca peşterii. Ciuperca se dezvoltă pe pereţii grotei şi conferă acestei specialităţi o savoare aparte, conservată pentru mai mult timp prin ambalarea în cutii din lemn.   Alături de brânza de Năsal, Napolact a ieşit pe piaţa specialităţilor cu multe alte produse, susţinute de reţete tradiţionale inspirate. Se remarcă, dintre acestea: -         Montana, brânză fermentată, cu pastă moale, fabricată din lapte de vacă, apreciată pentru gustul aparte, dar şi pentru conţinutul redus de grăsime, pe care îl are. Este o brânză fără coajă, de culoare albă, până la alb-gălbui, semigrasă, având 27% grăsime. Maturarea în grota de la Ţaga îi oferă o savoare deosebită; -         Alpina, produs tradiţional, o brânză fermentată cu pastă moale din lapte pasteurizat de vacă, aroma deosebită este dată de culturile lactice specifice şi de maturarea în grota naturală de la Ţaga; -         Alpina afumată este un produs tradiţional, o brânză fermentată cu pastă moale, afumată, obţinută din lapte de vacă pasteurizat. Aroma specială este conferită de culturile lactice specifice şi de maturarea în grota naturală de la Ţaga. Are gust fin şi uşor picant.