Autor: TEODORA CHIOREAN Reţetele de budincă, variate în compoziţie şi nebănuite în proprietăţi, îmbină sub acelaşi nume deserturi cremoase, deserturi formatate (din paste, clătite) sau deserturi instant, la care sunt folosite prafurile aromate de budincă. Indiferent de preferinţele consumatorilor, piaţa oferă azi o gamă largă de ingradiente “de temelie” pentru prepararea unuia sau mai multor feluri de budinci. Fără putinţă de tăgadă însă, în vârful topului ingredientelor folosite şi al opţiunilor pentru aceste preparate se situează produsele lactate (laptele, brânza, smântâna, iaurtul, untul sau laptele condensat). De peste tot   Nu putem vorbi despre budincă îngrădindu-i originea într-un spaţiu geografic, chiar dacă Păstorel Teodoreanu scria: “N-ai să găseşti niciunde budinci ca aici!”… Din nordul Europei, până în India sau Noua Zeelandă, budinca şi-a făcut loc pe mesele consumatorilor sub diferite forme şi denumiri, în compoziţii îndrăzneţe din punct de vedere culinar. Fireşte, nu lipsesc din cataloagele gastronomice ocazionalele budinci cu melci, păstrăv sau cârnaţi din creier de viţel, dar rubrica dedicată deserturilor e tamponată cu nenumărate reţete de budinci realiste gastronomic, cu toate că unele dintre acestea trec pragul meniurilor elitiste. Aşa cum spuneam însă, 70-85% dintre budinci conţin lapte şi/sau alte produse lactate, iar acestea trebuie să îndeplinească condiţiile asocierii cu celelalte ingrediente.   În Ungaria, familia budincilor e dominată de Vargabeles, o budincă preparată din tăiţei, brânză proapătă de vaci, unt, smântână, stafide, zahăr brun, zahăr vanilat, lămâie, ouă şi rom/coniac. Această budincă delicioasă poate fi servită şi la noi, îndeosebi în localităţi transilvane.   Budinca rusească de zemeură face un deliciu din smântâna dulce, căreia i s-au adăugat: zahăr, gelatină simplă, smântână fermentată, zmeură, vanilie, felii de căpşuni. Nu rezistă nimeni în faţa straturilor coagulate de cremă şi fructe, un adevărat desert-curcubeu.   Budinca indiană de orez cu migdale şi stafide (Kheer) pare, de departe cea mai bună budincă de orez. Combinaţia de lapte şi orez, fiartă înăbuşit timp îndelungat, parfumată cu şofran şi carmadom (apropiat nucşoarei, dar nu acelaşi lucru) sunt ingrediente duse la perfecţiune de migdalele prăjite şi stafidele cărnoase.   Budinca greceascăde griş cu stafide (Galatopita) presupune folosirea de lapte, unt, griş, zahăr, ouă, vanilie. Grişului cu lapte pe care îl ştim cu toţii se adaugă unt, scorţişoară şi vanilie pentru aromă. După ce a fost preparată la cuptor şi ornată cu sirop, poate fi păstrată mai multe zile la frigider.   Bătută aici atent, în bătătură Pe meleagurile noastre, cele mai căutate budinci sunt cele dulci, cu precădere: budinca de tăiţei cu brânză dulce şi stafide, budinca de pâine cu stafide, budinca de sos de ciocolată şi rom, budinca cu vişine, budinca cu mere şi stafide, budinca de macaroane cu brânză şi stafide, budinca din pâine şi cireşe etc. Toate aceste sortimente au printre ingrediente lapte sau produse lactate, compuşi care trebuie să îndeplinească condiţii stricte pentru protecţia consumatorului şi reuşita produsului finit. Brânza de vaci proaspătă folosită la prepararea budincilor trebuie să se conformeze proprietăţi organoleptice, fizico-chimice stricte: să aibă aspect de pastă omogenă, fără scurgere de zer, nesfărâmicioasă, fină, albă (până la alb gălbuie), miros plăcut (de fermentaţie lactică, fără miros şi gust străin.   Laptele pasteurizat, existent printre ingredientele multor sortimente de budincă, trebuie să îşi arate mai întâi omogenitatea, la simpla trecere dintr-un pahar într-altul. Mirosul este plăcut (specific produsului proaspăt, iar după tratarea termică capătă un miros specific laptelui fiert-înăbuşit), deosebit de mirosul laptelui crud. Gustul laptelui pasteurizat este, de asemenea, unul plăcut, lichidul este opac, prin care nu pătrunde lumina, culoarea este albă cu nuanţe slab gălbuie pentru laptele gras şi albă cu nuanţă albăstruie, pentru laptele degresat.   Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna fermentată este recomandată ca adaos la diferite preparate culinare de cofetărie şi patiserie, în amestec cu brânza proaspătă de vacă. Smântâna fermentată folosită în cofetărie-patiserie trebuie să prezinte un aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă (fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice), culoarea uniformă (alb-lăptoasă, până la slab gălbui), gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific fermentaţiei lactice.   În România, budinca de fistic, Budinca-cremă “Delicius”, budinca de orez etc se prepară cu (sau exclusiv) cu lapte condensat. Ingredientul, cunoscut şi ca “lapte condensat îndulcit”, prezintă publicului una dintre cele mai cunoscute formule de conservare a laptelui. Reţeta constă într-o reducţie de lapte cu mult zahăr, care îi dă un aspect cleios şi un gust dulce intens. Este ambalat în cutii sigure, specifice şi se diluează în funcţie de preferinţe.   Budinca, “făcută praf”   De mai bine de un secol, gospodinelor fără timp sau nededicate gătitului şi îndeosebi producătorilor de budinci le-a fost oferită o alternativă, pe cât de simplă pe atât de practică şi eficientă: praful de budincă. La început a fost doar dorinţa de a face viaţa gospodinelor mai uşoară, dorinţă urmată de o idee genială.   Un tânăr farmacist din Bielefeld, Germania, reuşea să dezvolte, în 1893, praful de copt Backing printr-o combinaţie în proporţie exactă a materiilor prime, ambalându-l în pachete de 10 grame, cantitate exactă pentru 500 g de făină. A oferit în acest fel gospodinelor garanţia reuşitei oricărei budinci, realizând o adevărată revoluţie în bucătărie şi în acest segment de producţie.   În prezent, piaţa prafurilor de budincă este formată din cumpărători cu intenţii, dorinţă şi putere de cumpărare diferite, în funcţie de vârstă, localizare geografică şi comportament gastronomic. Ţinând cont de faptul că Original Pudding se încadrează azi în piaţa aditivilor alimentari este recomandat inclusiv non-consumatorilor, persoane cu resticţii medicale, alături de tineri, familii cu copii, persoanelor casnice, persoanelor casnice.   Cele mai căutate prafuri de budinci sunt, în ordine:

1. Praful de budincă cu gust de vanilie;
2. Praful de budincă cu gust de ciocolată;
3. Praful de budincă cu gust de frişcă;
4. Praful de budincă cu gust de căpşuni;
5. Praful de budincă cu griş şi gust de vanilie;
6. Praful de budincă cu gust de caramel;
7. Praful de budincă cu gust de cocos.

  Conţinutul unui pachet ajunge pentru prepararea a patru porţii de budincă, asociată cu lapte sau alte produse lactate dulci (frişcă, smântână dulce)